Gastronomiczny tenant mix

Lokal Deli Sandwich

Największy ośrodek gastronomiczny jest sam w sobie atrakcją dla klienta, wobec czego powinien być zlokalizowany w taki sposób, by rozłożyć siły przyciągania klienta równomiernie na terenie całego centrum handlowego. Gdy na przykład w jednej części jest duży operator elektroniczny, w drugiej – silni operatorzy odzieżowi (anchor tenants), to w trzeciej części powinien być foodcourt. Tzw. ogródek restauracyjny najlepiej „się czuje” w pobliżu operatorów, zapewniających rozrywkę, jak kino czy bowling. Możemy być jednak pewni, że klient zawsze znajdzie to miejsce, więc nie jest to lokalizacja konieczna dla osiągnięcia sukcesu. Foodcourt to lokalizacja dla konceptów szybkiej obsługi, natomiast restauracje, kawiarnie czy wyspy gastronomiczne, mogą być umieszczane w różnych częściach galerii handlowej.

Etap projektowania centrum
Na etapie projektowania centrum, przy ścisłej współpracy z architektami, należy dobrze przemyśleć lokalizację foodcourtu i innej gastronomii np. restauracji i mokrych floor boksów. Przy projektowaniu lokali gastronomicznych należy wziąć pod uwagę lokalizację i rozmieszczenie oeaz szczególne wymogi techniczne dla lokali gastronomicznych, np.: zwiększoną moc wentylacyjną, zwiększone zapotrzebowanie na moc elektryczną, konieczność zamontowania instalacji odtłuszczania, zaplecza socjalne, czyste / brudne drogi dostaw.
Już na etapie projektowania centrum należy zadecydować, na jakich zasadach będzie funkcjonował foodcourt. Należy tu podjąć decyzję, czy strefa stolikowa będzie wspólna dla wszystkich operatorów foodcourtu, czy też będzie podzielona pomiędzy operatorów i to oni będą ją urządzać i o nią dbać. Z tym związana jest również decyzja inwestora, czy centrum będzie zapewniało sprzątanie w części stolikowej i mycie tac foodcourtowych, czy też pozostawi to w gestii operatorów gastronomicznych. Decyzja ta ma duży wpływ na rozkład i rozmiar zaplecza foodcourtu, gdyż albo lokale będą musiały być większe i będą zawierały część dedykowaną zmywaniu tac, albo będzie to jedno pomieszczenie dla całego foodcourtu, obsługiwane przez pracowników centrum. Zdecydowanie częściej praktykowane jest to drugie rozwiązanie.

Istotne wymogi prawne
Mówiąc o zapleczu nie należy zapominać o wymogach prawnych, dotyczących gastronomii. Zaplecze restauracyjne jest dość obszerne i oczywiście zależy od liczby operatorów w foodcourcie i liczby zatrudnionych osób. Musi obejmować ono czyste drogi dostaw i oddzielne brudne drogi do transportu odpadów, pomieszczenie socjalne dla pracowników, szatnie, łazienki z prysznicami z podziałem na damskie i męskie. Z uwagi na higienę trzeba tak zaprojektować zaplecze, by był łatwy dostęp do miejsca składowania śmieci – ma to szczególne znaczenie w przypadku odpadów organicznych.
Zaplecze obejmuje przeważnie pomieszczenie do mycia tac, magazyny gastronomii oraz pomieszczenie przedsiębiorstwa sprzątającego, gdyż foodcourt jest najbardziej narażony na zabrudzenia.

Wymogi techniczne
Wszyscy operatorzy gastronomiczni wymagają do prowadzenia swej działalności ponadstandardowej ilości mocy elektrycznej. Na etapie projektowania centrum handlowego trzeba to wziąć pod uwagę przy obliczaniu mocy dla całości centrum. Konieczna jest także zwiększona moc wentylacyjna, gdyż zapachy wydzielające się podczas przygotowywania posiłków nie mogą przedostawać się na części wspólne galerii (korytarze), by nie utrudniały działalności innym najemcom i nie przeszkadzały klientom. Niektórzy najemcy w swoich standardach wymagają przeznaczenia dla nich powierzchni na dachach lub w piwnicach obiektu na dodatkowe urządzenia klimatyzacyjne i wentylacyjne. Nie należy zapomnieć o instalacjach odtłuszczajacych. Najlepiej na poziomach poniżej linii ziemi, np. w podziemnych garażach, przeznaczyć miejsca na separatory tłuszczy, przy czym należy oszacować ich ilość adekwatnie do ilości operatorów gastronomicznych, wymagających takiej instalacji (kawiarnie takiej instalacji nie potrzebują). Pozostaje jeszcze kwestia dróg dostaw – nie można pominąć tej kwestii przy planowaniu części gastronomicznych, a to z uwagi na konieczność uzyskania akceptacji każdego lokalu przez Sanepid. Mówiąc o czystych drogach dostaw i brudnych drogach transportu odpadów trzeba pamiętać, ze nie mogą się one krzyżować i np. nie mogą mieć wspólnej windy.

Foodcourt a restauracje
Gastronomia w centrum handlowym to nie tylko foodcourt. To również wolno stojące na zewnątrz budynku, lecz na terenie obiektu, restauracje. Przeważnie są to operatorzy znanych marek, wobec tego przyciągają klienta do lokalu, a tym samym przyzwyczajają go do lokalizacji centrum. To także gastronomia w pasażu handlowym, czyli restauracje slow food, nastawione na klienta biznesowego oraz rodziny, charakteryzujące się długim czasem przebywania klienta. Restauracja taka nie musi być zlokalizowana w najbardziej ruchliwym miejscu galerii handlowej, gdyż klient taką lokalizację znajdzie i przyzwyczai się do niej. Z pewnością czynsz w takiej lokalizacji powinien być niższy niż w foodcourcie, a to również z uwagi na fakt, że część stolikowa zawiera się w lokalu, a nie jak w foodcourcie, gdzie jest poza lokalem.

Zróżnicowana oferta
Zdecydowanie najistotniejszą kwestią dla funkcjonowania obiektu takiego jak centrum handlowe, jest zróżnicowanie asortymentu. Dotyczy to również branży gastronomicznej. Jednym z wyznaczników atrakcyjności takiego centrum jest właśnie różnorodność oferowanej kuchni. Zdecydowanie lepiej, gdy lokale gastronomiczne są mniejsze, ale oferta bogatsza, tak by każdy klient znalazł coś dla siebie. Nie można z centrum wykluczyć znanych operatorów szybkiej obsługi, gdyż w przeważającej części klientami centrum handlowego są ludzie młodzi, a to oni są zwolennikami i doskonałymi klientami fastfoodów. Moda także zawitała do branży gastronomicznej, gdzie coraz częściej mówi się o konieczności zaspokojenia potrzeb klienta, który przykłada dużą wagę do tego, co spożywa. Stąd wzrastające zainteresowanie restauracjami typu slow food i zdrową żywnością.
Przy projektowaniu centrum należy również uwzględnić lokalizacje kawiarni. Nie wymagają one tak specyficznych i kosztownych instalacji, jak lokalizacje foodcourtowe, więc jest większe pole manewru w lokowaniu ich na terenie centrum. Priorytetem w tym przypadku jest komfort klienta. Kawiarnie, lodziarnie, cukiernie muszą być tak rozlokowane, by klient robiący zakupy z łatwością do nich trafił – usiadł, odpoczął i ponownie udał się na zakupy. Tu kluczem jest równomierne ulokowanie kawiarni, by zachęcić klienta do jak najdłuższego pozostania w centrum.

Coraz więcej gastronomii
W centrach handlowych zlokalizowanych w dużych miastach zauważa się tendencje do zwiększonej liczby punktów gastronomicznych. Wynika to z bardziej wyraźnego trendu spędzania czasu i jedzenia poza domem. W dużych centrach handlowych w Warszawie udział powierzchni gastronomicznej, nie wliczając w to sklepów wielko powierzchniowych, to ok. 5 proc., co daje w przybliżeniu ok. 4000 mkw. W Krakowie w równie dużym centrum handlowym jest to wskaźnik w okolicach 5,5 proc. W miastach mniejszych wskaźnik waha się od 2,6 proc. do 3,6 proc. W przypadku centrów handlowych, w których duży udział posiadają sklepy wielko powierzchniowe, wskaźnik ten jest na poziomie 1,7 proc. Wynikać to może ze słabszego trendu, związanego ze spożywaniem posiłków poza domem w mniejszych miastach.
Na rynku polskim funkcjonuje ok. 750 operatorów gastronomicznych. Pomimo tak dużej liczby operatorów branży gastronomicznej, niewielu z nich rozwija swoje sieci. Część zdecydowała się na rozwój swojej marki w oparciu o franczyzę, co niewątpliwie pomaga w budowaniu i zwiększaniu rozpoznawalności marki. Taki model przynosi również korzyści dla fanczyzodawcy – nie ponosi on kosztów związanych z inwestycją – urządzeń, wyposażenia etc. Koszty te są ponoszone przez fanczyzobiorców. Można zaobserwować dzisiaj na rynku sieci, które wstrzymały swój rozwój ze względu na ochłodzenie koniunktury rynkowej. Są też takie, które wręcz przeciwnie korzystają ze zwiększonej podaży istniejących lokali, negocjując przy tym dobre warunki najmu.
W zależności od wielkości powierzchni przeznaczonej na operatorów gastronomicznych, należy przypisać jej odpowiednią wielkość powierzchni stolikowej. Nie ma reguł – zależy to od powierzchni centrum, jak i wielkości miasta oraz istniejącej konkurencji. Na rynku spotykane są sytuacje, gdzie najemca zobowiązany jest uiszczać opłatę stolikową ponad płacony czynsz za powierzchnie najmu. Najemcy zdecydowanie sprzeciwiają się takim rozwiązaniom, przy czym jednocześnie mają świadomość, że koszty wspólne dla lokali gastronomicznych (tym bardziej w foodcourcie) mogą być nieco wyższe w porównaniu do innych branż.

Reklama

SCF 2017 Spring 1-15.12.2016