[WYWIAD] Lukullus: cukiernia jest jak apteka, a lody jak fizyka kwantowa

Albert Judycki i Jacek Malarski, właściciele sieci cukierni Lukullus

Przy lodach trzeba być wyjątkowo cierpliwym i do bólu dokładnym. Nie ma miejsca na błąd. Jeżeli cukiernia jest apteką, to lody są fizyką kwantową – mówią Albert Judycki i Jacek Malarski, właściciele sieci cukierni Lukullus, którzy właśnie ruszają z nowym konceptem handlowym w Warszawie – lodziarnią Lukullus w St.Tropez.

Dlaczego postawiliście na lodziarnię? Do tej pory Lukullus był kojarzony z formatem cukierni.

Albert Judycki: Pomysł otwarcia lodziarni chodził za nami od dawna. Zarówno moja mama jak i nasz szef produkcji od lat namawiali nas, żebyśmy zaczęli kręcić lody, ale w cukierni i w ciastkach było wciąż tyle do zrobienia, że ten projekt cały czas schodził na dalszy plan. Nie mieliśmy poza tym przekonania, że w temacie lodziarstwa mamy tyle do zaproponowania, co w ciastkach… W końcu trafiliśmy na projekty designerów z grupy Memphis i to była ta iskra, która nas rozpaliła.

Jacek Malarski: Albert pokazał mi projekty Ettore Sottsassa z okrzykiem „Eureka! To jest gotowy projekt lodziarni!”

AJ: Rzeczywistość okazała się bardziej wymagająca, cały proces stworzenia lodziarni Lukullus w St.Tropez zajął nam ponad dwa lata… Musieliśmy się wszystkiego nauczyć od nowa, bo z lodziarstwem mieliśmy we Francji tylko ograniczony kontakt. Jesteśmy cukiernikami, nowego rzemiosła musieliśmy nauczyć się ab ovo, od przysłowiowego jaja, zejść (dosłownie) do poziomu molekularnego, zrozumieć procesy chemiczne i fizyczne, poznać tajemnice nowego, bardzo specyficznego tematu.

JM: Potem przyszła faza zaprojektowania właściwie całej firmy od nowa, bo postanowiliśmy, że lodziarnia Lukullusa będzie oddzielnym, niezależnym bytem. Nie chcieliśmy, żeby lody były przysłowiowym kwiatkiem do kożucha w naszej cukierni. Dlatego podjęliśmy decyzję, aby lodziarnia miała swój zupełnie niezależny od Lukullusa design, a nawet- do pewnego stopnia własną nazwę.

Lukullus, fot. Tomo Yarmush
Lukullus, fot. Tomo Yarmush

No właśnie, dlaczego Lukullus poleciał na wakacje właśnie do St.Tropez?

JM: Bo St.Tropez to metafora wakacji! Dokąd Lukullus mógłby udać się na kanikułę? Myśleliśmy o Dębkach czy Chałupach, ale St.Tropez ma niezaprzeczalne atuty w postaci lazurowej wody, większej liczby słonecznych dni oraz pewnej dawki luksusu i snobizmu, które przecież nie są Lukullusowi obce :).

Co wyróżnia lodziarnię Lukullus w St.Tropez od innych, które zwłaszcza w sezonie letnim rosną jak grzyby po deszczu?

JM: Doszliśmy do wniosku, że określenia takie jak naturalność czy rzemieślniczość w wielu przypadkach stały się dzisiaj pustymi hasłami. Postanowiliśmy zadać sobie pytanie, co tak naprawdę znaczą naturalność i rzemiosło w lodach? Czy używanie zamiast świeżych owoców – gotowej pulpy, która jest w 100 proc. naturalna tzn. nie posiada żadnych sztucznych dodatków, ale została przetworzona termicznie… to jeszcze jest naturalne czy już nie? Czy używanie przygotowanej przez producenta mieszanki do lodów, gdzie są same naturalne składniki, tyle że nie trzeba dodawać prawdziwego mleka i prawdziwej śmietany, bo te są w składzie w postaci proszku… czy to jest naturalne czy nie? Tak samo z rzemiosłem. Co to znaczy rzemiosło w lodziarstwie? Czy rzemiosłem jest zrobienie lodów samemu, ale z receptur dostarczonych przez technologa, od którego kupujesz maszyny do produkcji? A może „rzemieślnicze” to znaczy zrobione wg receptur sprzed 50-ciu lat? Te pytania towarzyszyły nam podczas poszukiwania naszego pomysłu na lodziarnię.

I jakie są Wasze odpowiedzi?

AJ: Po pierwsze naturalność według Lukullusa w St.Tropez to znaczy zarówno całkowita naturalność składników, ale też ich najwyższa jakość. Do produkcji lodów Lukullus w St.Tropez nie używamy pulp owocowych, ale prawdziwych owoców, nie kupujemy past z orzechów, ale robimy je sami – dzięki temu mamy pewność, że spełniają najwyższe standardy jakości.

JM: Po drugie: rzemiosło. Hasło „rzemieślnicze” oznacza dla nas tyle, że coś jest zrobione najlepiej, jak to tylko możliwe, z wykorzystaniem wszelkich dostępnych metod, przepisów i technologii. Postawiliśmy więc na najbogatsze receptury, bez względu na cenę składników. Od lat przekonujemy się o sile oczywistej prawdy, że nie jest ważne tylko to, jakich użyjemy surowców, ale także to, jak dużo ich dodamy do receptury. Nasze lody powstały w oparciu o wiele miesięcy prób, których ambitnym zadaniem było dotarcie do istoty każdego smaku. Testowaliśmy przepisy najlepszych lodziarzy świata: z Francji, Włoch i Stanów Zjednoczonych. Naszym guru jest mistrz Francji lodziarstwa Emanuel Ryon. Receptury modyfikowaliśmy jednak po swojemu, aby uzyskać idealny efekt. Na przykład zanim udało nam się wynaleźć doskonałe lody waniliowe, przebrnęliśmy przez trzydzieści receptur. Wygrały te z masłem, które jest najlepszym z istniejących nośników smaku…

Lukullus, fot. Tomo Yarmush
Lukullus, fot. Tomo Yarmush

Co okazało się najtrudniejsze w stworzeniu nowego brandu?

JM: Przy lodach trzeba być wyjątkowo cierpliwym i do bólu dokładnym. Nie ma miejsca na błąd. Jeżeli cukiernia jest apteką, to lody są fizyką kwantową! Każdy miligram ma znaczenie. Trzeba też docenić znaczenie czasu, bo najlepsze lody to te, które… dojrzewają, najprościej rzecz ujmując: tak jak sery. Przygotowaną mieszankę składników należy po ugotowaniu odstawić na tak zwane dojrzewanie na kilka, kilkanaście lub kilkadziesiąt godzin, w zależności od rodzaju smaku. Podczas dojrzewania zachodzi bardzo ważny proces – krystalizacja tłuszczu, który jest nośnikiem smaku. Dzięki temu lody dłużej się rozpuszczają na języku i lepiej oddają smak. W lodach konsystencja i tekstura mają dużo większe znaczenie niż w przypadku ciastek. Bez dojrzewania lody, nawet jeżeli smaczne, są płaskie i bez wyrazu. Dlatego wszystkie nasze mleczne lody dojrzewamy przez 24 godziny. Natomiast owoce do sorbetów również przez dobę macerujemy, co uwalnia pełnię ich smaku!

Czy będziecie sprzedawać lody w istniejących już cukierniach Lukullusa?

JM: Nie będziemy, przynajmniej na razie. Być może zrobimy wyjątek dla sklepu przy Lisowskiej 23 na Starych Bielanach, gdzie mieści się nasza pracownia. Zależy nam na tym, żeby Lukullus w St.Tropez był czymś osobnym, miejscem, do którego klienci przyjeżdżają specjalnie właśnie na lody. Nasza decyzja może się wydawać dla wielu kontrowersyjna, przecież mamy cukiernie w świetnych lokalizacjach, dlaczego po prostu tam nie sprzedawać lodów? Chcieliśmy jednak otworzyć prawdziwą lodziarnię, nowe wyjątkowe miejsce na temat nowego wyjątkowego produktu. Wierzymy, że zrobiliśmy przy Rozbrat 22/24 wszystko, co tylko możliwe, żeby lodziarnia przyciągnęła do siebie Warszawę. Dlatego Lukullus w St.Tropez na razie będzie tylko na Powiślu.

Czym inspirowaliście się projektując lokal na Powiślu?

AJ: Latami 80-tymi i 90-tymi, pracami Carlo Scarpy oraz twórczością szalonych designerów z grupy Memphis. Lodziarnia Lukullus w St.Tropez jest zupełnie inna niż cukiernie Lukullus, dużo odważniejsza i bardziej kolorowa. Lokal na Rozbrat zaprojektowaliśmy z Aleksandrą Wasilkowską, która nasze marzenia zamieniła w rzeczywistość przy pomocy swojego niebywałego talentu i pięknej wyobraźni. Ola stworzyła wnętrze ociekające złotem, różem i seledynem, pełne lastryko, luster i… różnych części ciała. Inspiracją dla nas była także lodziarnia Une Glace a Paris Emmanuela Ryona na paryskim Marais! To cukiernik znany także ze stworzenia pierwszej linii ciastek do ekskluzywnej Cafe Pouchkine. Jego receptury były dla nas punktem odniesienia i inspiracją. Za wspaniałą uważamy też lodziarnię Otaleg na rzymskim Zatybrzu – ich lody mają obłędne, szczodre smaki (na najlepszą włoską modłę) i idealne konsystencje.

Lukullus, fot. Tomo Yarmush
Lukullus, fot. Tomo Yarmush

Lody Lukullus wyróżnia także bardzo oryginalne opakowanie

AJ: Projekt opakowań naszej lodziarni powierzyliśmy Magdzie Łapińskiej. Naszym zdaniem jej sposób myślenia graficznego i wyczucie koloru są bardzo bliskie poetyce grupy Memphis. Magda zaprojektowała logo Lukullusa w Saint Tropez oraz serię zdobiących opakowania grafik inspirowanych pracami jednej z członkiń grupy Memphis Natalie du Pasquier. Natomiast Marta Ignerska stworzyła wspaniałe kolaże, które promują projekt naszej lodziarni a które na lato ozdobią pudełka w cukierniach Lukullusa.

Co będziecie serwować na Powiślu?

JM: W kawiarni Lukullus w St.Tropez będziemy serwować lody na wynos, lody na miejscu, desery na miejscu, ciastka Lukullus (ale tylko niektóre jak ptysie czy tartoletki) oraz napoje. Wystartujemy z dziesięcioma smakami, premierę każdego nowego smaku planujemy mniej więcej dwa razy w miesiącu. Lodziarnia przy Rozbrat będzie otwarta przez cały rok, dlatego smaki będą się zmieniać sezonowo. Latem będzie lżej i bardziej owocowo, jesienią i zimą postawimy na czekoladę, alkohol i cięższe klimaty :).

Albert Judycki i Jacek Malarski to właściciele warszawskich cukierni Lukullus, twórcy projektu lodziarni Lukullus w St.Tropez. Albert jest wnukiem założyciela cukierni Jana Dynowskiego, ukończył etnologię na Uniwersytecie Warszawskim oraz cukiernictwo w słynnej paryskiej Le Cordon Bleu. Jacek, wspólnik Alberta, jest absolwentem wydziału aktorskiego PWSFTviT w Łodzi oraz cukiernictwa w Ecole Gregoire Ferrandi, określonej przez Le Monde Harvardem gastronomii.

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn

Newsletter SCF News | Retailnet.pl

Codziennie nowe informacje dla profesjonalistów rynku centrów handlowych.

Newsletter
SCF News | Retailnet.pl