[WYWIAD] Bierhalle: wegańskie hamburgery to nie nasz świat

‚- Potrzebujemy przestrzeni o wielkości minimum 600 mkw. Przy czym część restauracyjna ze stolikami zajmuje połowę, a reszta przeznaczona jest na część technologiczną związaną z warzeniem piwa tzn. warzelnię i tanki leżakowe i fermentacyjne czyli mówiąc krótko browar – mówi w wywiadzie dla Retailnet Stanisław Magdij, Dyrektor Operacyjny COO sieci restauracji Bierhalle, QLT Restaurant & Bar Sp.z o.o.

Retailnet.pl: W Warszawie, podobno, co roku jest zamykanych 100 restauracji i kolejne 100 się otwiera. Ten rynek jest aż tak trudny?

Stanisław Magdij: W ostatnich czasach bardzo. To wynika przede wszystkim z jego niestabilności. Restauratorzy zwyczajnie nie wiedzą, czego się spodziewać jeżeli chodzi o podstawowe koszty prowadzenia biznesu. Przykładem niech będą same kwestie związane z podwyżkami cen; w 2018 roku za megawatogodzinę płaciliśmy 220 zł, w tym płacimy 340. I ja nie wiem czy w przyszłym roku nie zapłacimy jeszcze więcej. Poza tym dochodzą problemy z zatrudnieniem i rosnącymi kosztami pracy oraz brakiem pracowników. Dziś zatrudnienie obcokrajowca którymi staramy się wspierać nasze zespoły  to pół roku, a nawet 9 miesięcy walki z procedurami. To wszystko i do tego niepewność jutra mocno hamuje nasz biznes.

Zakaz handlu w niedziele restauratorów nie dotyczy, ale kilka Waszych restauracji działa w centrach handlowych. Jak radzą sobie te lokale?

SM: Zakaz handlu w niedziele mocno w nas uderza. Straciliśmy 60 proc. sprzedaży w te dni. Mamy restauracje w aż 5 centrach handlowych, a w jednym z nich zupełnie nie opłaca nam się otwierać lokalu na niedziele, bo wymaga to ponoszenia dodatkowych kosztów którymi obarcza nas centrum handlowe . Po przeanalizowaniu tych kosztów nie jesteśmy zainteresowani otwieraniem w niedziele. Dopłaty są tak wysokie, że nie jesteśmy nawet w stanie wyjść tam na zero. Umowy najmu podpisujemy na 10 lat więc ciężko jest w tej chwili szybko wycofać się z obowiązującej umowy .

W miarę dobrze prosperujemy w centrach, gdzie mamy osobne wejścia i lokale na parterze ,ponieważ taka lokalizacja pozwala na napływ Gości bez względu na godziny pracy centrum handlowego

Jak w tak trudnych warunkach rynkowych zyskiwać rentowność?

SM: Dajemy sobie czas od pół roku do roku w zależności od lokalizacji. Lokale które nie realizują zakładanych planów muszą zostać zamknięte lub zmieniamy tam profil działalności . Jedno jest pewne, do rentowności sprzed pięciu lat już nie wrócimy, bo musielibyśmy podnieść ceny o 25 proc. a to jest nierealne. Klienci bardzo nerwowo reagują na każde podwyżki cen w menu. Stawiamy zatem coraz mocniej na programy lojalnościowe i social media. Polacy lubią dostawać coś ekstra dlatego staramy się tak modyfikować naszą ofertę aby pozytywnie ich zaskakiwać  . Mamy więc poza stałymi promocjami dedykowanymi do wszystkich naszych gości – czyli w określone dni stałe specjalne menu w bardzo przystępnej cenie – także 50 proc. rabaty na happy hours. Ponadto w tej chwili jesteśmy silnie zaangażowani w ukończenie naszej aplikacji fecebookowej. Będzie ona jednak czymś więcej, niż Facebookiem. Teraz już można za pomocą naszego czat bota na FB zarezerwować  stolik, dowiedzieć się gdzie są nasze restauracje i jakie są dostępne piwa, a już niebawem będzie można u nas online zamówić konkretne danie na określoną godzinę. Po wakacjach rozpoczęliśmy pierwsze testy na dwóch stolikach w warszawskiej Arkadii. Mechanizm jest bardzo prosty nie trzeba żadnych dodatkowych urządzeń, wystarczy smartfon.

Aktualnie działa 11 restauracji Bierhalle, w tym 5 w centrach handlowych. Jak pozyskujecie lokalizacje, jakich miejsc szukacie?

SM: Mamy grupę restauracji, które na miejscu produkują piwo i miejsca gdzie tylko je sprzedają. W obu przypadkach zawsze przy doborze lokalizacji bierzemy pod uwagę stałe wskaźniki jak potencjalna liczba gości odwiedzająca centrum handlowe, analizujemy do kogo jest centrum skierowane, czy to centrum lokalne czy regionalne. W dużym stopniu bazujemy też na danych, które dostarcza nam deweloper, bo oni zwykle robią wnikliwe analizy, dotyczące zasięgu i potencjału obiektu, grupy docelowej, okolicznych mieszkańców. Każdą lokalizację odwiedzam też sam, sprawdzam, co się dzieje w jej otoczeniu.  Niedawno nie skorzystaliśmy z lokalizacji jednej z nowych Galerii handlowych  która powstała w Warszawie. Przepiękna ogromna galeria, ale zapewnienie, że będzie generować ruch 2 mln miesięcznie wydaje mi się mało prawdopodobne. Ponadto cała strefa restauracyjna z bardzo bogatą ofertą  jest usytuowana na drugim piętrze czego my też raczej unikamy.

Natomiast jeśli chodzi o powierzchnię lokali to potrzebujemy przestrzeni o wielkości minimum 600 mkw. Przy czym część restauracyjna ze stolikami zajmuje połowę, a reszta przeznaczona jest na część technologiczną związaną z warzeniem piwa tzn. warzelnię i tanki leżakowe i fermentacyjne czyli mówiąc krótko Browar.

Pozyskanie której lokalizacji było dla Pana największym wyzwaniem?

SM: W większości przypadków deweloperzy są otwarci na nasz biznes i chętnie widzą nas w swoich galeriach. Często uczestniczymy nawet, już na etapie budowy obiektu, w projektowaniu przestrzeni dla nas. Tak było na przykład w przypadku Posnanii. Największym wyzwaniem była chyba jednak  restauracja w Galerii Północnej. Trudna decyzja, bo miałem wątpliwości czy Białołęka jako sypialnia Warszawy i dzielnica peryferyjna będzie gotowa na naszą ofertę. Obawiałem się, że okoliczni mieszkańcy nie będą mieli czasu ani ochoty po pracy korzystać z restauracji. Po roku okazało się, że lokal generuje wysokie obroty i idealnie wpisuje się w to miejsce. Co więcej restauracja w Północnej ma najlepszy wskaźnik jeśli chodzi o sprzedaż w dni niehandlowe. Dlatego już w kolejnym sezonie letnim zaoferujemy gościom jeszcze większy ogródek przy restauracji.

Jak ocenia Pan polski rynek restauracyjny?

SM: Marzy mi się żeby wszyscy restauratorzy z taką samą determinacją podchodzili do biznesu i personelu.  Dobrze że inwestują w piękne restauracje ale fajnie byłoby żeby inwestowali w szkolenia pracowników bo to się opłaci nam wszystkim, pracownicy migrują wiec im lepiej będą potrafili profesjonalnie zatroszczyć się o Gości tym lepiej będzie postrzegana branża restauracyjna .

Wielokrotnie podczas rozmów rekrutacyjnych otrzymuję od pracowników informację iż ich byli pracodawcy nie zawsze stosują się do zasad ,procedur oraz przepisów jakimi powinien charakteryzować się dobry biznes restauracyjny co w efekcie może szkodzić całej branży .

Jako Bierhalle jesteśmy na rynku od 14 lat i zawsze traktujemy naszych pracowników jako partnerów w biznesie bo wiemy iż jesteśmy ślini ich zaangażowaniem i chęcią do pracy. Jeżeli chodzi o nasz dalszy rozwój  My na razie bierzemy oddech, musimy dostosować się do wszystkich kosztów i będziemy działać dalej. Wiem, że przestrzeń na dobre piwo ,unikalną atmosferę i pyszne jedzenie  jest, była i będzie zawsze.

Od zawsze jest Pan restauratorem?

Praktycznie tak. Zaczynałem na studiach. Za namową narzeczonej poszedłem do pierwszej pracy na okres wakacji do AmRestu – wtedy działali pod inną nazwą i mieli tylko 3 restauracje. Z trzech miesięcy zrobiło się 11 lat. Odszedłem, gdy wchodzili na giełdę, a z Bierhalle jestem już 13 lat.

 

Rozmawiała Katarzyna Łabuz

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn

Newsletter SCF News | Retailnet.pl

Codziennie nowe informacje dla profesjonalistów rynku centrów handlowych.