[WYWIAD] Sylwester Cacek, Sfinks: gastronomia ruszyła, ale obawy o przyszłość pozostały

Może się okazać, że okres po otwarciu restauracji będzie trudniejszy niż czas przestoju, ze względu na tempo powrotu gości do lokali. Jeżeli z czasem okaże się, że niektóre restauracje nie będą miały szansy się odbudować, a koszty będą przewyższać generowane przychody, niewykluczone, że trzeba będzie podjąć stosowne decyzje. Już zdecydowaliśmy się zamknąć niektóre restauracje – mówi w wywiadzie udzielonym redakcji Retailnet.pl Sylwester Cacek, Prezes Zarządu Sfinks Polska.

Odmrażanie gastronomii

18 maja, w ramach III etapu odmrażania gospodarki, ponownie otwarte zostały w Polsce restauracje, bary czy strefy gastronomiczne w galeriach handlowych. Długo czekaliście na ten moment?  

Do tej pory nie było jasnej decyzji, kiedy będziemy mogli się otworzyć, a przecież restauracje potrzebują czasu na zatowarowanie. W tak dużych sieciach jak nasza, to nie odbywa się z dnia na dzień, może się więc okazać, że w wielu miejscach ruszymy tylko z krótką kartą. Jeśli chodzi o zasady uruchomienia działalności restauracyjnej, to jako branża braliśmy udział w konsultacjach z rządem i część naszych uwag została uwzględniona. Na plus na pewno jest fakt, że gości będziemy mogli przyjmować nie tylko w ogródkach, ale też w salach restauracyjnych. Jest jednak parę kwestii, które warto byłoby ponownie przeanalizować. Trudno bowiem wyobrazić sobie sytuację, że jeśli goście nie mieszkają w jednym gospodarstwie, przy stoliku musieliby siedzieć pojedynczo albo nawet w odległości 1,5 m i to nie naprzeciwko siebie, ale obok. Do restauracji przychodzi się przecież socjalizować, a w takich warunkach byłoby to trudne.

Kwestie bezpieczeństwa są obecnie priorytetem. Sfinks sam wprowadził przecież tzw. Antywirusową Dziesiątkę.

Zgadza się. Zapewnienie gościom poczucie bezpieczeństwa jest teraz bardzo ważne. Dlatego niezależnie od obostrzeń wprowadzonych przez rząd, we własnym zakresie też intensywnie przygotowywaliśmy się do otwarcia w nowym reżimie. Wprowadziliśmy m.in. wspomnianą Antywirusową Dziesiątkę Sfinksa, czyli dodatkowe rygorystyczne procedury sanitarne, zakładające m.in. dezynfekowanie stolików po każdym gościu czy drukowanych kart menu. Niezależnie wprowadziliśmy też menu cyfrowe, które pozwala ograniczać konieczność dotykania kart przez klientów.

Restrukturyzacja sieci i wyniki sprzedaży

Do tej pory spółka Sfinks rozwijała się dynamicznie, otwierała nowe lokale, zwiększała sprzedaż. Z drugiej strony branża gastronomiczna jest jedną z najmocniej dotkniętych przez koronawirusa. Jak wpłynie to na Państwa plany rozwoju w najbliższych miesiącach?  

Przed epidemią zaczęliśmy w końcu wychodzić na prostą po zmianach przepisów związanych m.in. z zakazem handlu w niedzielę i ostatnie miesiące wyglądały bardzo optymistycznie. Potem jednak wybuchła epidemia i z dnia na dzień musieliśmy zamknąć restauracje. Na bieżąco analizujemy, co dalej i będziemy też bacznie obserwować sytuację po wznowieniu pełnej działalności gastronomicznej. Chcemy otworzyć wszystkie restauracje, które mają szansę w niedługiej perspektywie zacząć rentownie funkcjonować. Może się jednak okazać, że okres po otwarciu będzie trudniejszy niż czas przestoju, ze względu na tempo powrotu gości do lokali. Jeżeli z czasem okaże się, że niektóre restauracje nie będą miały szansy się odbudować, a koszty będą przewyższać generowane przychody, niewykluczone, że trzeba będzie podjąć stosowne decyzje. Już zdecydowaliśmy się zamknąć niektóre restauracje, w których nie było możliwości porozumieć się z wynajmującymi w zakresie wysokości czynszów lub były zlokalizowane w centrach, które straciły znaczącą część najemców i nie będą w stanie zapewnić odwiedzalności pozwalającej na odbudowywanie przychodów.

Czy powstały już jakieś estymacje, kiedy spodziewacie się Państwo “odbicia” wyników i powrotu na ścieżkę wzrostową? 

Patrząc na obecną sytuację gospodarczą, kiedy słyszy się o zwolnieniach czy cięciach płac, należy spodziewać się, że przez pewien czas spadnie siła nabywcza klientów i nie będą oni tak skłonni wydawać na gastronomię, tym bardziej, że nie jest to wydatek pierwszej potrzeby. Restauracje też będą musiały dostosować się do nowych rygorów sanitarnych i wprowadzić ograniczenia, które przełożą się na liczbę gości w restauracji. Nie bez znaczenia będą też obawy Polaków związane  z przebywaniem w dużej grupie ludzi. To wszystko nie pozostanie bez wpływu na poziom wizyt. Przewidujemy, że w pierwszym miesiącu ruch w restauracjach wyniesie około 30% tego, który mieliśmy przed pandemią. Stopniowo będziemy też odbudowywać obroty. Zakładamy, że jeśli nic nie stanie nam na przeszkodzie, nastąpi to w perspektywie około półtora roku do dwóch lat.

Kanał delivery

Mocnym komponentem Sfinksa był i jest kanał delivery. Czy to pozwoliło Państwu złagodzić skutki zamknięcia lokali stacjonarnych?

W okresie zamrożenia gospodarki działało około 31 naszych lokali, świadcząc usługi dowozu do klienta, a w portfelu mamy blisko 180 restauracji. Choć dynamicznie rozwijamy się w kanale delivery, to siłą rzeczy jednak gros naszych przychodów stanowi sprzedaż realizowana na miejscu w restauracjach. W skali całej sprzedaży segment dostaw do klienta odpowiada za kilka procent obrotów, więc nie był w stanie zrekompensować strat wynikających z zamknięcia lokali.

Czy uważa Pan, że sytuacja związana z epidemią koronawirusa może przyspieszyć rozwój tego segmentu w Polsce? Ostatnio w Państwa portfolio pojawiły się nowe marki dostępne wyłącznie w kanale delivery. 

W Polsce segment delivery jest relatywnie niewielki w porównaniu do innych krajów, choćby Wielkiej Brytanii. Z tego też względu i bez wpływu koronawirusa można było spodziewać się, że będzie rósł w kolejnych latach. Epidemia z całą pewnością jednak ten rozwój przyspieszy. W Sfinksie w odpowiedzi na aktualną sytuację i potrzeby rynku wprowadziliśmy dwa nowe brandy działające wyłącznie w delivery – KEBAPI i YOLO Chicken, które bazują na lubianych przez Polaków daniach. Po sukcesie pierwszej marki wirtualnej The Burgers, którą uruchomiliśmy pod koniec 2019 roku, widzimy potencjał w tym zakresie i chcemy nadal iść w tym kierunku. Jeśli nowe koncepty zostaną pozytywnie odebrane przez klientów, niewykluczone że będziemy wspierać je rozwojem sieci naziemnej.

Czynsze i pomoc państwa

Obecnie jednym z najgorętszych tematów są negocjacje między właścicielami a najemcami w sprawie wysokości czynszów już po pełnym „odmrożeniu” gospodarki? Jak wygląda sytuacja  w Państwa przypadku?

Z różnych analiz wynika, że trochę czasu minie, zanim branża dojdzie do siebie i to właśnie okres powrotu do działalności, a nie zamknięcia restauracji, będzie mieć większy wpływ na sytuację firm gastronomicznych. Dlatego tak ważną kwestią jest dostosowanie czynszów i najmu po wznowieniu działalności. Część wynajmujących rozumie tę sytuację i wspólnie szukamy rozwiązań, które w dłuższej perspektywie będą korzystne dla obu stron. Jednak są też tacy, którzy nie chcą negocjować. Pewne możliwości w tym zakresie daje nam Kodeks Cywilny, ale konieczne jest udrożnienie procedur związanych z ich zastosowaniem. Przychylne rozstrzygnięcie sądowe, które zapadnie za kilka lat, nie będzie żadną pomocą, skoro biznes zdąży już w międzyczasie upaść. Dlatego w takim okresie przejściowym moim zdaniem potrzebne byłoby ustawowe wsparcie branży lub chociaż oficjalna interpretacja organów sądowych, która pomogłaby ukierunkować indywidualne negocjacje ws. czynszów.

Na ile rozwiązania, które znalazły się w Tarczy Antykryzysowej, okazały się dla Państwa pomocne? 

Branża gastronomiczna może korzystać z ogólnych zasad wsparcia dla pracodawców, na przykład dopłat do wynagrodzeń, ale też wsparcia płynnościowego. Jako że nasza sieć jest zarządzana przez franczyzobiorców i operatorów, restauratorzy szybciej mogli wystąpić o rządowe dotacje. Dla tych, którzy nie mogli z nich skorzystać, przyszykowaliśmy inne rozwiązania. Trzeba pamiętać, że rynek gastronomiczny w Polsce jest bardzo zróżnicowany, dlatego trudno przygotować regulacje, które będą odpowiadać każdemu i rozwiążą wszystkie problemy. Musimy być realistami i sami też szukać innych możliwości.

Rozmawiał: Łukasz Izakowski

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn

Newsletter SCF News | Retailnet.pl

Codziennie nowe informacje dla profesjonalistów rynku centrów handlowych.