[WYWIAD] Krzysztof Kaliciński, Akademia Leona Koźmińskiego: zmiany mogą dotknąć nawet połowy rynku gastronomicznego

W perspektywie 5 lat możemy mieć 30 proc. wzrostu w stosunku do poziomu sprzed pandemii. Nie powiem, że obecna korekta była potrzebna, ale ona bardzo dobrze zrobi rynkowi gastronomicznemu – w wywiadzie dla SCF News/Retailnet.pl mówi Krzysztof Kaliciński, ekspert rynku gastronomicznego, konsultant, trener biznesu/coach, wykładowca Akademii Leona Koźmińskiego.

Kiedy sytuacja w gastronomii, szczególnie w centrach handlowych, zacznie przypominać tę sprzed 3 miesięcy? 

Nie powinniśmy mówić o powrocie do sytuacji sprzed pandemii. Sytuacja po koronawirusie nie będzie taka sama. Jeśli natomiast pytanie dotyczy powrotu do obrotów to będzie to dosyć długi proces. Po pierwsze, ze względu na wakacje oraz mocne obawy klientów związane z bezpieczeństwem, pierwszego wyraźnego ożywienia oczekuję dopiero jesienią. Po drugie: będziemy mieli wzrost znaczenia delivery, co jak wiadomo w centrach handlowych jest dosyć utrudnione. Po trzecie: ludzie zamknięci w domach przenieśli swoje zwyczaje gastronomiczne w swoje najbliższe okolice i centra handlowe przestały być mocną destynacja gastronomiczną. Jest wreszcie trend powrotu do gotowania w domu. To wszystko razem sprawia, że odbudowa siły food courtów będzie długotrwała i żmudna. 

Do tego dochodzą jeszcze rygory sanitarne.

Słuszne, chociaż dla gastronomii potworne obostrzenia i procedury. One przekierowują aktywność operatorów gastronomicznych na działalność operacyjną, której celem jest sprostanie nowym standardom. Najważniejszym wyzwaniem jest jak przeżyć, jak funkcjonować w tych nowych warunkach. 

Przeżyć to dobre słowo w sytuacji, gdy obroty są co najmniej o połowę mniejsze. 

Są lokale, które sobie dobrze radzą ale to jest margines rynku. Otwarcie gastronomii tak naprawdę nie jest otwarciem, jeżeli obroty mamy na poziomie 50-60 proc. tego co było wcześniej.. 

Wracam więc do pytania, o to kiedy rynek gastronomiczny wróci do normalności.

Już na początku pandemii pisałem, że to będzie długi proces. Przewiduje, że potrwa on przynajmniej 12 miesięcy. 

Czyli prognozy są słabe, a jeśli dobrze rozumiem Pana diagnozę, to dla gastronomii w centrach handlowych jeszcze słabsze. Czy to oznacza, że ci operatorzy, którzy stanowili dotychczas trzon food courtów będą szukali dla siebie innych miejsc? 

U części operatorów może wystąpić taka tendencja. 

Jak może być skala upadłości? Mam na myśli operatorów obecnych w centrach handlowych. 

To może być nawet połowa z nich. Nie patrzyłbym jednak na to jako na proces zamykania gastronomii, ale bardziej jak na remodeling. Przetrwają silni operatorzy sieciowi, którzy mają większe zasoby finansowe, lepiej komunikują się z klientem, potrafią przekonać klientów, że są bezpieczni. Ale przetrwają także  ci słabsi, mniejsi, którzy będą potrafili adaptować się do nowej sytuacji

Kto zajmie miejsce tych, którzy nie zdołają się adoptować?

Pojawią się nowe koncepty, ale także ci, którzy do tej pory byli mniejsi, ale poradzili sobie z obecna sytuacją i wyjdą z niej nawet wzmocnione. Na tyle silni by się rozwijać.

Przez ostatnie lata rynek gastronomiczny był w trendzie szybkiego wzrostu, co było konsekwencją nieprzerwanego wzrostu PKB. Teraz wchodzimy w recesję, więc wszelkie dobra czy usługi luksusowe, a tak wciąż postrzegane jest jedzenie na mieście, będą redukowane w pierwszej kolejności. Czy kryzys w gastronomii będzie głębszy niż w innych obszarach retailu? 

To prawda, że w kryzysie gastronomia jest jedną z pierwszych, która płaci jego cenę. Wydatki są cięte i transferują się z gastronomii z wyższej półki do tańszej. Ale będzie to zjawisko chwilowe. Wśród klientów jest mocna potrzeba odreagowania kryzysu. Wszyscy są stęsknieni normalności, więc wyjście do ulubionej kawiarni czy restauracji będzie także taką ucieczką od codzienności nawet w czasach kryzysu.  

Klienci centrów handlowych oczekują znaczących przecen. Czy gastronomia też powinna iść w tym kierunku?

Żadnemu operatorowi nie sugerowałbym bawienie się cenami. Przy wzrastających kosztach, które związane są między innymi z reżimem sanitarnym, byłoby to samobójstwem. Natomiast sugerowałbym zastanowienie się nad ofertą, jej adaptacją do zmieniających się potrzeb i portfeli klientów. 

Jeszcze przed obecnym kryzysem były prognozy, że w ciągu pięciu lat rynek gastronomiczny w Polsce wzrośnie o 30 proc. Gdyby teraz zrobić taką prognozę na pięć lat to jakby ona wyglądała? 

Pięć lat do długo. Wydaje mi się że w tej perspektywie możemy mieć 30 proc. wzrostu w stosunku do poziomu sprzed pandemii. Nie powiem, że obecna korekta była potrzebna, ale ona bardzo dobrze zrobi rynkowi gastronomicznemu. Kiedy w zatoce jest przypływ to unosi on wszystkie statki. Kiedy mamy odpływ to radzą sobie tylko te, które mają dobry silnik. Dzisiaj mamy restrukturyzację rynku. Kryzys pokazał kto w trakcie prosperity potrafił przygotować się na kryzys, a kogo niosła fala hurra optymizmu. W okresie prosperity są zawsze zalążki kryzysu tak jak w okresie kryzysu są zawsze zalążki prosperity. 

Rozmawiał Radosław Rybiński

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn

Newsletter SCF News | Retailnet.pl

Codziennie nowe informacje dla profesjonalistów rynku centrów handlowych.