PARTNERZY PORTALU

[WYWIAD] Joanna Tomczyk, JLL: dark kitchens to przede wszystkim niższe koszty najmu

Popularność tego modelu biznesowego w sektorze gastronomicznym będzie rosła. Ma to oczywiście związek z pandemią, podczas której na lokale stacjonarne nałożono dodatkowe restrykcje, które z czasem mogą być uzupełniane o kolejne nakazy i zakazy. Panująca na rynku niepewność będzie zatem skłaniać operatorów gastronomicznych do inwestowania w stosunkowo bezpieczne koncepty, które są odporne na tak niespodziewane sytuacje, jak pojawienie się COVID-19 – mówi w rozmowie z redakcją Retailnet.pl / SCF News Joanna Tomczyk, starszy analityk rynku, JLL.

Ostatnio firma North Food Polska uruchomiła pierwszą w swoim portfolio restaurację typu dark kitchen – North Food Lab. Co skłania firmy do wprowadzania na rynek takich konceptów gastronomicznych, które nie prowadzą sprzedaży stacjonarnej, a wyłącznie dostarczają posiłki poprzez zamówienia online?

Joanna Tomczyk: Takich czynników jest kilka. Zarówno doświadczeni operatorzy gastronomiczni, jak i całkiem nowe koncepty reagują na nasze potrzeby i zmieniający się styl życia. Z jednej strony coraz chętniej i częściej odwiedzają ciekawe restauracje gwarantujące nam pozytywne kulinarne doświadczenia (a przynajmniej tak było przed wybuchem pandemii), z drugiej natomiast – rosnące tempo życia i presja czasu sprawiają, że często sięgamy po usługi gastronomiczne, które dają nam dostęp do smacznych dań na wynos. Dla przykładu Pizza Portal spodziewa się ponad trzykrotnego wzrostu wartości zamówień jedzenia online – z 1,9 mld zł w 2019 r. do 5,8 mld zł w 2025 r. Do tego dochodzi chęć zwiększenia przychodów poprzez wzrost wydajności.

Klasyczne dark ktichens pozwalają też optymalizować koszty – taki koncept nie potrzebuje projektu wystroju, odpowiedniej aranżacji, kelnerów i ekipy sprzątającej salę konsumpcyjną. Ponadto, nowe marki na rynku zamiast otwierać typową restaurację, co zawsze wiąże się z pewnym ryzykiem biznesowym, mogą w ten sposób przetestować swoje menu i gusta kulinarne potencjalnych klientów. Wydaje się też, że popularność tego modelu biznesowego w sektorze gastronomicznym będzie rosła. Ma to oczywiście związek z pandemią, podczas której na lokale stacjonarne nałożono dodatkowe restrykcje, które z czasem mogą być uzupełniane o kolejne nakazy i zakazy. Panująca na rynku niepewność będzie zatem skłaniać operatorów gastronomicznych do inwestowania w stosunkowo bezpieczne koncepty, które są odporne na tak niespodziewane sytuacje, jak pojawienie się COVID-19.

Czy głównym motywatorem dla rozwoju konceptów dark kitchens jest rosnąca liczba osób zamawiających posiłki na wynos?

JT: Tak było przed pandemią, a COVID-19 dodatkowo wzmocnił ten trend. Poza tym, jak wcześniej już wspomniałam, to rozwiązanie wpływa na obniżenie kosztów, a te mogą być współdzielone z innymi operatorami, jeśli w danym lokalu działają inne restauracje pod parasolem jednej dark kitchen. Poza tym koncept ten pozwala też na elastyczność, a ta jest bardzo pożądana nie tylko w sektorze gastronomicznym, ale też w sektorze handlowym czy biurowym. W przypadku zmiany sytuacji rynkowej, która aktualnie jest bardzo dynamiczna, operatorzy mogą szybciej zareagować i ograniczyć działalność bez ponoszenia dużych strat, np. w związku z długoletnimi umowami najmu. Oczywiście zależy to od modelu biznesowego takiego operatora. Dodatkowo szacuje się, że w 2018 r. ponad połowa, bo 55 proc. globalnej populacji, mieszkała w miastach, a według prognoz do 2050 r. ten wskaźnik wzrośnie do 75 proc. To już teraz pociąga za sobą konieczność budowania mieszkań, które będą miały optymalnie zaprojektowaną przestrzeń, gdzie zamiast dużych kuchni i jadalni deweloperzy i architekci stawiać będą na mniejsze aneksy kuchenne, a sami mieszkańcy – na zamawianie gotowych posiłków do domu. Dodatkowym motywatorem może też być wzrost popularności diet pudełkowych.

Co jeszcze zyskują właściciele konceptów dark kitchens?

JT: Dark kitchens to przede wszystkim niższe koszty najmu, ponieważ z reguły tego typu lokale nie są otwierane w najbardziej popularnych lokalizacjach i w wyeksponowanych lokalach, a obsługując często dzielnice „sypialniane” świetnie sprawdzają się poza centrum miasta czy nawet na jego obrzeżach. Właściciele nie ponoszą też dużych wydatków związanych ze sprzątaniem czy zatrudnieniem dużej liczby personelu. Ciekawy model biznesowy wprowadziło natomiast Deliveroo Editions, w którym najemcy nie są obciążani kosztami czynszu i rachunkami za media. Zamiast tego każdy z nich płaci prowizję od zamówienia na rzecz Deliveroo, które zapewnia również kurierów i kierowców rozwożących posiłki. To pozwala najemcy skupić się na swoim podstawowym biznesie, czyli gotowaniu.

Jak ważnym elementem dla sieci rozpoczynającej działalności w modelu dark kitchens jest nawiązanie współpracy z firmami świadczącymi usługi delivery jak Uber Eats, Wolt czy Glovo?

JT: To pozwala zwiększyć zasięg usług i buduje zaufanie wśród klientów, ponieważ dużo chętniej zamawiamy jedzenie za pośrednictwem tych stron czy aplikacji, które już znamy. Pamiętajmy, że rynek gastronomiczny w Polsce staje się coraz bardziej konkurencyjny i dotyczy to także segmentu związanego z daniami na wynos. Tym bardziej, że od momentu wybuchu pandemii również restauracje o bardzo mocnej marce i lojalnej grupie klientów wprowadziły do swojej oferty możliwość zamówienia posiłku z dowozem do domu. Firmom dopiero rozpoczynającym działalność pod nową marką tym trudniej może być przebić się na rynku, dlatego obecność na popularnych platformach do zamawiania posiłków jest koniecznością. Chociaż należy mieć na uwadze oczywiście koszty z tym związane.

Gdzie narodził się pomysł na tego typu koncept?

JT: Pierwsze dark kitchens w typowej formie, jaką znamy, powstały w Wielkiej Brytanii w 2017 r., a pionierem było Deliveroo wspierane przez Amazon. Aktualnie firma posiada 250 multikuchni w 35 lokalizacjach na całym świecie. Natomiast dark kitchens same w sobie nie są nowym konceptem – mieliśmy z nimi do czynienia już od dawna, kupując np. kanapki od lokalnych dostawców przyjeżdżających codziennie rano do naszych biur. Model ten z czasem wyspecjalizował się jednak i zaczął zyskiwać na popularności. Śmiało możemy stwierdzić, że dark kitchens w idealnie wpisują się w zwyczaje, oczekiwania i preferencje klientów i nie mówimy tu tylko o okresie pandemii.

W jakim tempie będzie rosła wartość rynku usług świadczących dowóz posiłków?

JT: Według danych IGD opublikowanych jeszcze przed pojawieniem się COVID-19 tylko w Wielkiej Brytanii wartość rynku usług związanych z dowozem posiłków miała wzrosnąć do 23,4 mld funtów w 2024 r. (z 18,5 mld funtów w 2019 r.). Pandemia może ten rozwój jeszcze przyspieszyć. Jeśli chodzi o polski rynek, to nie jest on tak dojrzały, ale również u nas można zauważyć tendencję wzrostową. Dla przykładu właściciel tak znanych marek jak Sphinx, Chłopskie Jadło czy Wok uruchomił w ubiegłym roku pierwsze testowe wirtualne lokale serwujące klientom dania z dowozem. Z kolei IKEA postanowiła otworzyć, również w 2019 r., swoją pierwszą wirtualną restaurację, która jest dostępna w tym momencie dla mieszkańców warszawskiego Mokotowa. Dark kitchen szwedzkiej firmy mieści się w jednym z kompleksów biurowych i działa na powierzchni 151 mkw. Grupa Wojtex natomiast, właściciel m.in. sieci pizzeri Biesiadowo, także stworzyła autorską markę lokali oferujących dania wyłącznie w dostawie. Speedy Romano to sieć pizzerii działających w modelu wirtualnego lokalu, które w swoim menu proponują pizzę, ale również burgery, tortille oraz dania obiadowe. Przykładów jest więcej i z pewnością jeszcze ich przybędzie.

Rozmawiał: Wojciech Wojnowski

Facebook
LinkedIn

Informacje partnerów portalu

Firmy

JLL to firma doradcza świadcząca kompleksowe usługi na rynku nieruchomości. Misją JLL jest zredefiniowanie sektora nieruchomości komercyjnych, stwarzanie najlepszych możliwości…
Baza danych

Najnowsze informacje

Scroll to Top