Strona główna Newsletter SCF 2023 Spring

[WYWIAD] Marek Rogala, Charlie Food & Friends: daleki jestem od wróżenia śmierci galeriom handlowym

Dywersyfikacja formatów i dopasowanie się do preferencji klientów jest teraz kluczowe. Zmieniają się zachowania ludzi i wraz z nimi musi zmienić się sposób podejścia do biznesu gastronomicznego. My pierwsze kroki już poczyniliśmy, a pandemia tylko przyspieszyła rozwiązania, które i tak planowaliśmy wdrożyć. Teraz stawiamy na trendy, które określamy mianem „convenience” i „instant” – Rozmowa z: Marek Rogala, założyciel i dyrektor zarządzający Charlie Food & Friends oraz charliedelivery.pl

Jak branża gastronomiczna jest przygotowana na drugą falę pandemii i kolejny lockdown?

Marek Rogala: Jeśli chodzi o obostrzenia sanitarne, to gastronomia jest bardzo dobrze przygotowana na działanie i sprawną oraz bezpieczną obsługę gości. W restauracjach bardzo pilnuje się nowych zasad i wszyscy restauratorzy do tych wytycznych podeszli bardzo poważnie. Gorzej z przygotowaniem finansowym. Nikt nie ma takich rezerw, żeby przez 2-3 miesiące dokładać do zamkniętego interesu. Jeśli przychody spadną do 20-30 proc. to wiele firm zada sobie pytanie, czy w ogóle dalsze funkcjonowanie ma sens. Formaty gastronomiczne będą znikać z rynku.

Wszystkie lokale Charlie Food & Friends funkcjonują w galeriach handlowych. Jak sobie radzicie?

MR: Obecnie spadek przychodów naszych restauracji osiągnął ponad 80 proc. w stosunku do zeszłego roku, sieć generuje zatem wysokie straty. Jakie problemy obecnie mamy do rozwiązania? Od strony operacyjnej jest to konieczność zredukowania stanów magazynowych, jednocześnie trzymając się standardów jakościowych, które sobie wyznaczyliśmy. M.in. chodzi o zapewnienie odpowiedniego wyboru dla klientów, przy jednoczesnym przygotowaniu się na ewentualny całkowity lockdown. Dalej, redukcja budżetów roboczogodzinowych. Tu dotykamy szczególnie bolesnej kwestii – zbudowaliśmy przez 10 lat fantastyczny, zgrany, lojalny zespół pracowników restauracji. Docenili naszą szczerość i autentyczność, szacunek, wartości na których budowaliśmy firmę, a także bardzo korzystny autorski program premiowy, który rozwijaliśmy kilka lat. Rotacja wśród pracowników była bardzo niska, a wśród managerów była praktycznie zerowa. Teraz niestety prawdopodobnie wiele osób odejdzie na stałe z gastronomii ze względu na „huśtawkę” ekonomiczną i emocjonalną.

Jak wygląda Wasza współpraca z zarządcami centrów handlowych?

MR: W galeriach handlowych funkcjonujemy w ściśle określonych umowach najmu ramach. Musimy i chcemy respektować warunki umów najmu, a jednocześnie rozsądek podpowiada konieczność skracania godzin otwarcia, w niektórych przypadkach nawet do zera. To wszystko musimy formalnie uzgodnić z landlordami. Dodałbym jeszcze, że przez 10 lat udało nam się wypracować status znakomitego płatnika. Zarówno w relacjach z wynajmującymi, jak i dostawcami, ale także inwestorami. Przed wprowadzeniem w 2019 roku programu inwestycji bezpośrednich, finansowaliśmy rozwój m.in. poprzez emisję obligacji. Wszystkie dotychczasowe serie wykupiliśmy w terminie, a na początku b.r. dokonaliśmy przedterminowego wykupu jednej z trzech ostatnich serii. Totalny zator płatniczy, który pojawił się w marcu, skłonił nas do podpisania z inwestorami porozumień. Tutaj muszę nadmienić, że inwestorzy wykazali się zrozumieniem, za które jesteśmy bardzo wdzięczni.

W tym samym czasie gastronomia, a w szczególności koncepty z jedzeniem na wagę są poddawane ciągłym kontrolom i, co gorsze, pojawiają się spore różnice w interpretacji przepisów. Prowadzimy sieć lokali na terenie całego kraju, a bywa tak, że to, co jest normą w jednym województwie, w drugim już nie obowiązuje.

Galerie raczej chwaliły się tym, że udało im się odbudowywać footfall

MR: Dane dotyczące footfallu nie przekładają się na konsumpcję w kategorii food. Jedzenie w galerii handlowej jest usługą towarzyszącą. Ludzie ograniczają konsumpcje poza domem. Nie mają teraz skłonności do siadania w lokalach, a gdy te lokale mają dodatkowo słabą atmosferę, to tym bardziej.

Czy szansą dla branży może być usługa delivery?

MR: Kanał delivery niewątpliwie w ostatnich czasach bardzo się rozwija, ale trzeba pamiętać o tym, że funkcjonuje świetnie tylko w określonych produktach takich jak np. pizza, burgery, kuchnia azjatycka i sushi, kebaby. Inne kategorie dań już nie mają takiego potencjału. Dlatego też Charlie Food & Friends uruchomił nowy kanał sprzedaży charliedelivery.pl w formie tzw. cateringu pudełkowego. Promujemy to jako format z jedzeniem dobrym na co dzień. Odchodzimy tu od skojarzenia z cateringiem dietetycznym. Zależy nam na tym, by klient dostawał dobre domowe jedzenie, w sposób wygodny i łatwy. Kolejnym formatem w stronę delivery, który aktualnie testujemy jest dostawa gotowych dań bądź produktów do sklepów.

Czy to oznacza, że przestawicie się tylko na sprzedaż na wynos i dowóz zamówień do klienta?

MR: W planach mamy kolejne kanały, które będą odbiegały trochę od typowego restauracyjnego formatu chociaż daleki jestem od wróżenia śmierci galeriom handlowym. Tradycyjne lokale zawsze będą ważnym kanałem sprzedaży. Dywersyfikacja formatów i dopasowanie się do preferencji klientów jest teraz kluczowe. Zmieniają się zachowania ludzi i wraz z nimi musi zmienić się sposób podejścia do biznesu gastronomicznego. My pierwsze kroki już poczyniliśmy, a pandemia tylko przyspieszyła rozwiązania, które i tak planowaliśmy wdrożyć. Teraz stawiamy na trendy, które określamy mianem „convenience” i „instant”.

Rozmawiała Katarzyna Łabuz