PARTNERZY PORTALU

[WYWIAD] Robert Kuc, Zdrowa Krowa: w czasie lockdownu trzeba kreować pomysły, które pozwolą utrzymać płynność finansową firmy

Pod koniec listopada otworzyliśmy 12 restaurację Zdrowa Krowa, która znajduje się w Krakowie. Nowy lokal osiąga bardzo dobre wyniki sprzedaży. A to pokazuje, że można prowadzić restaurację nawet podczas lockdownu. Obecnie negocjujemy kolejne dwie lokalizacje w Bielsko-Biała i Poznaniu. Uważam, że to nie jest czas, w którym powinniśmy zweryfikować nasze plany otwarć. Rolą przedsiębiorcy jest szukanie rozwiązań i kreowanie pomysłów, żeby rozwijać biznes, a nie czekać na gwiazdkę z nieba – mówi w rozmowie z Retailnet.pl/SCF News Robert Kuc, twórca i właściciel sieci gastronomicznej Zdrowa Krowa.

Pierwszy lockdown bardzo mocno odbił się na kondycji branży gastronomicznej. Część restauratorów została zmuszona do zamknięcia swoich lokali, pozostali działają na granicy opłacalności. Jak wygląda sytuacja slow foodowej sieci Zdrowa Krowa?

Robert Kuc: Oceniam kondycję restauracji Zdrowa Krowa na bardzo dobrą. Może dlatego, że od momentu wprowadzenia wiosennego lockdownu podjęliśmy szereg działań, które pozwoliły utrzymać płynność finansową firmy. Po pierwsze, większość naszych lokali dysponuje własną flotą pojazdów. Mamy wypracowane rozwiązania w zakresie dowozu oraz oferowania posiłków na wynos, a także wiemy jak pakować i dostosować menu produktowe. Po drugie, nasz dział marketingu od początku prowadził aktywną komunikację w social mediach. Dla gości udostępniliśmy zajęcia edukacyjne online ze sztuki przyrządzania steków, burgerów, tatara i innych dań w warunkach domowych. Wysłaliśmy również surowce wraz z instrukcją. Staraliśmy się także urozmaicać dostawy poprzez przebieranie kierowców za postacie z serialu. Wiem, że nasze zaangażowanie zostało bardzo dobrze przyjęte przez gości, bo do tej pory zbieramy pozytywne opinie.

Wszystkie restauracje Zdrowa Krowa znajdują się przy ulicach handlowych. Czy doszliście do porozumienia z wynajmującymi w zakresie stawek czynszów? 

RK: Z perspektywy dziewięciu lokalizacji tylko w trzech udało nam się renegocjować warunki najmu. Nie liczę tutaj jednego lokalu w Gliwicach, który wynajmujemy od urzędu miasta. Natomiast zdecydowanie lepiej przebiegały negocjacje z przedstawicielami dużych przedsiębiorstw, niż prywatnymi właścicielami nieruchomości. Mniejsi gracze często kończyli z nami rozmowę stwierdzeniem, że nie są żadną tarczą antykryzysową i jeśli oczekujemy jakiegokolwiek wsparcia finansowego, powinniśmy zwrócić się do rządu, bo czynszu i tak nam nie obniżą.

Mimo to, przetrwały wszystkie restauracje Zdrowa Krowa?

RK: Tak, bo polityką naszej firmy w czasie pandemii nie była walka o przetrwanie. Ale podjęcie takich działań, które w efekcie wygenerują sprzedaż, pozwalającą na utrzymanie restauracji na dotychczasowym poziomie. Nam się to udało, ponieważ straciliśmy tylko 15 proc przychodów. Taki poziom był zadowalający, biorąc pod uwagę redukcję kosztów pracowniczych, media, wywóz śmieci itp.

Czy byliście przygotowani na ponowne zamknięcie gastronomii?

RK: Decyzja rządu, ograniczająca działalność lokali gastronomicznych, nie była wielkim zaskoczeniem. Zdawaliśmy sobie sprawę, że przy rosnącej liczbie osób zakażonych koronawirusem, czekają nas nowe restrykcje. Nasza firma była jednak przygotowana na prowadzenie działalności w zupełnie nowych okolicznościach. Gotowe schematy działań, które udało nam się wypracować wiosną, ułatwiły przekształcenie restauracji na punkty dostarczające posiłki na wynos oraz dowóz. Mocną stroną naszego biznesu są usprawnienia w logistyce. Przede wszystkim rozszerzenie zasięgu dostaw z 4 km do 15 km. i rezygnacja z outsourcingu usług dowozu. Obecnie większość lokali dysponuje własną flotą pojazdów, co pozwala lepiej monitorować czas dostawy i jakość obsługi kierowców. Inwestycja w logistykę była strzałem w dziesiątkę.

Własna flota pojazdów jest bardziej opłacalna niż usługi operatorów zewnętrznych?

RK: Wszystko zależy od skali działalności. Jeżeli restauracja realizuje 80-90 proc. .zamówień za pomocą zewnętrznych platform internetowych to można zapomnieć o rentowności. Ponieważ większość operatorów, od jednego zamówienia, pobiera prowizję na poziomie 15-30 proc. Z drugiej strony, nie ma co myśleć o własnej flocie, w sytuacji kiedy dzienna liczba zamówień nie przekracza 15 dowozów. Wtedy zdecydowanie lepiej skorzystać z usługi outsourcingu. Nasza sieć współpracowała z kilkoma platformami, ale obecnie większość dowozów oferujemy we własnym zakresie. Na pewno kooperacja z nimi ma wiele wad. Na przykład zdarzały się sytuacje, że przez okres dwóch miesięcy nie aktualizowali cen i kosztów dowozu. Ponadto z dnia na dzień, po ogłoszeniu lockdownu, zwiększyli prowizyjność o kilka punktów procentowych. Dlatego inwestujemy we własny dział call center, czy nowe wtyczki zakupowe na stronie internetowej. Wszystko po to, żeby nasi goście mogli jak najszybciej zrealizować swoje zamówienia.

Czy liczycie na dotacje rządowe?

RK: Jeśli rząd przedstawi gotowe programy wspierające branżę to będę mile zaskoczony. Tylko nie wiem, czy się o tym dowiem, bo nie oglądam telewizji. Natomiast nie zamierzam czekać na żadne dotacje, czy subwencje. Zdecydowanie wolę podejmować własne działania, które zwiększą sprzedaż w restauracjach. To nasz cel i na tym się koncentrujemy. Motywuję również do tego franczyzobiorców i menedżerów. Nie będziemy na siłę wykazywać mniejszych przychodów tylko po to, żeby uzyskać finansowane zwrotne. Koncept Zdrowa Krowa bazuje na świetnej jakości produktach, a to jest główny czynniki, który wciąż przyciąga nowych gości. Dlatego nie mam obaw, że firma nie utrzyma się na rynku. Ponadto dobra kondycja finansowa spółki pozwala mi optymistycznie patrzeć w przyszłość.

Czy koronawirus powstrzymał plany rozwoju sieci Zdrowa Krowa? 

RK: Pod koniec listopada otworzyliśmy 12 restaurację Zdrowa Krowa, która znajduje się w Krakowie. Nowy lokal osiąga bardzo dobre wyniki sprzedaży. A to pokazuje, że można prowadzić restaurację nawet podczas lockdownu. Obecnie negocjujemy kolejne dwie lokalizacje w Bielsko-Biała i Poznaniu. Uważam, że to nie jest czas, w którym powinniśmy zweryfikować nasze plany otwarć. Rolą przedsiębiorcy jest szukanie rozwiązań i kreowanie pomysłów w trudnych czasach, żeby rozwijać biznes, a nie czekać na gwiazdkę z nieba

Ile otwarć planujecie w 2021 roku?

RK: Zdrowa Krowa składa się z 12 restauracji, a do końca przyszłego roku sieć będzie obejmować 20 lokalizacji. Musimy tylko zakontraktować ośmiu franczyzobiorców. W przypadku dwóch przedsiębiorców jesteśmy na ostatnim etapie rozmów.

Czy interesują Was lokalizacje w centrach handlowych?

RK: Dotychczas centra handlowe były poza kręgiem naszych zainteresowań. Zdecydowanie nie pasujemy do food courtów, bo nie chcemy być kojarzeni z konceptem fastfoodowym. Zdrowa Krowa jest siecią rozwijaną w formie restauracji z obsługą kelnerską i drink barem. Oferujemy skrojone na miarę menu, w którym podstawowym składnikiem jest wołowina. Sposób funkcjonowania restauracji – przygotowanie dań, świeże składniki, ręcznie przygotowywane sosy i domowego wypieku bułki – bardziej przypomina koncept slow food. Nasze dania smakują nieco inaczej w Warszawie, Gliwicach, czy Krakowie, ponieważ korzystamy z surowców dostarczanych przez lokalnych producentów. Zdrowa Krowa nie jest sieciówką, a każda lokalizacja ma być wyjątkowa. Dlatego odrzucamy ofertę powierzchni w strefach food court. Natomiast galerie posiadają również odrębne lokale, a taka opcja wzbudza nasze zainteresowanie. Chociaż patrząc z perspektywy lockdownu otwieranie lokalu w obiektach handlowych obarczone jest dużo większym ryzykiem niż w lokalizacjach przyulicznych. Niestety wielu przedsiębiorców mówi, że wynajmujących w centrach handlowych nie są skłonni do obniżki czynszów. To pokazuje, że trzeba dobrze skonstruować umowę najmu, w której znajdą się zapisy dotyczące ewentualnych ryzyk związanych z epidemią, by najemca miał tarczę zabezpieczającą. Reasumując, w galeriach handlowych jesteśmy skłonni otwierać restauracje w odrębnych lokalach dysponujących niezależnym wejściem, z własnym ogródkiem.

Rozmawiał: Wojciech Wojnowski

Facebook
LinkedIn

Informacje partnerów portalu

Najemcy

gastronomia
12 lokalizacji
Zdrowa Krowa to polska sieć burgerowni. Marka Zdrowa Krowa jest rozwijana w oparciu o system franczyzowy. Głównym produktem, na którym…
Baza danych

Najnowsze informacje

Scroll to Top

Informacje

Projekty

Najemcy

Firmy

Informacje

Projekty

Typ obiektu

Liczba miejsc parkingowych

Liczba lokali

Status Inwestycji

Powierzchnia GLA w m2

Województwo

Najemcy

Typ sieci

Liczba wszystkich sklepów

Firmy

Typ firmy