2021 to będzie bardzo trudny, a nawet zły rok. Nawet jeśli punktowo odbije konsumpcja, to nie ma się co ekscytować. Musi minąć pełen cykl. 2021 powinien być rokiem czynszu od obrotu, a w 2022 zalecam wspólne zastanowienie się nad nowymi umowami. Nie ma trzeciej drogi. Albo się dogadamy, albo grozi nam upadek – mówi w rozmowie z Retailnet/SCF News Piotr Grajewski, współtwórca Foodio Concepts, zarządzający sieciami gastronomicznymi Papa Diego i Van Dog

Jak wygląda aktualnie kondycja Foodio Concepts?

Piotr Grajewski: Branża gastronomiczna znalazła się w tragicznej sytuacji. Mamy to szczęście w nieszczęściu, że segment fast casual, w którym działamy jest dzieckiem czasów kryzysu w 2008 roku. Nasz koncept od początku modelowany był jako koncept odporny na różne „stress testy” – dzięki temu wiemy jak działać. Wchodząc w relacje ze spółką Helios założyliśmy, że zbudujemy sieć, która będzie odporna również na tąpnięcia na rynku i dzięki temu jesteśmy przygotowani na różnego rodzaju wahania. Ponadto broni się sama formuła segmentu fast casual, w którym działamy.

R E K L A M A

Co robicie, by się utrzymać?

PG: Cały czas słuchamy naszych gości, pracujemy nad produktem, udoskonalamy go, menu musi być perfekcyjnie dostosowane do formuły delivery i ,, na wynos’’. Ten rodzaj funkcjonowania prawdopodobnie zostanie już z nami na stale. Szukamy współpracy z dostawcami, którzy zapewniają dobry produkt w rozsądnej cenie. Staramy się nie znudzić, zwłaszcza naszym stałym i wiernym fanom, zatem w karcie regularnie pojawiają się nowości. Musimy być czujni, aby nic nie odbyło się kosztem jakości, kosztem smaku. Najważniejsze to żeby goście do nas wracali, polecali znajomym. Cały czas musimy pamiętać, że jedzenie musi być przygotowane w największym reżimie sanitarnym, odpowiednio spakowane. Z naszych obserwacji wynika, że potrzeba korzystania z usług takich konceptów restauracyjnych jak nasz nie maleje. Goście dysponują mniejszymi zasobami finansowymi, a oczekiwania są wyraźnie większe.

W większości przypadku lokale Foodio Concepts znajdują się w galeriach handlowych. Jak wygląda Wasza współpraca z wynajmującymi Wam powierzchnię?

PG: Wynajmujący idą nam na rękę, bo gramy w otwarte karty. Po ogłoszeniu wniosku o upadłość podczas pierwszego lockdownu jasno komunikowaliśmy, że prowadzimy rozmowy z nowym inwestorem, że chcemy wrócić do gry, ale potrzebujemy wsparcia. Galerie nam uwierzyły. Obniżono nam czynsze i przedłużyliśmy umowy. Wierzymy, że galerie mają przyszłość i chcemy z nimi współpracować. Kluczowe jest wzajemne zrozumienie. Obie strony są w tarapatach. Galerie nie dają dzisiaj branży gastronomicznej absolutnie nic z tego, na co się umawialiśmy – oczywiście nie jest to ich wina. Sytuacja jest po prostu bardzo nietypowa. Nie są przygotowane na tak złe scenariusze. Foot fall praktycznie w tej chwili nie istnieje, a działania, które podejmuje rząd są chaotyczne i omijają m.in operatorów galerii – co jest nie w porządku.

Jaką zatem formę współpracy z galeriami handlowymi Pan rekomenduje?

PG: Zostaliśmy z 12 lokalizacjami, na wszystkich nam zależy i chcemy je utrzymać, ale nie za wszelką cenę. Najrozsądniejszym rozwiązaniem byłby czynsz od obrotu dla całej branży gastronomicznej przynajmniej na jakiś czas. To oznacza, że obie strony muszą zrobić trzy kroki do tyłu. Ja już je zrobiłem redukując zatrudnienie, restrukturyzując firmę, optymalizując koszty. Teraz czekamy na krok drugiej strony. Marki gastronomiczne nie przetrwają w galeriach i biurowcach jeśli land lordzi nie podejdą do nas po partnersku. Kluczowe jest zaufanie.

Jaki będzie 2021 rok dla branży gastro?

PG: 2021 to będzie bardzo trudny, a nawet zły rok. Nawet jeśli punktowo odbije konsumpcja, to nie ma się co ekscytować. Musi minąć pełen cykl. 2021 powinien być rokiem czynszu od obrotu, a w 2022 zalecam wspólne zastanowienie się nad nowymi umowami. Nie ma trzeciej drogi. Albo się dogadamy, albo grozi nam upadek.

Kto przetrwa?

PG: Wiele marek zniknie z rynku, ale pojawi się alternatywa w postaci miejsc oferujących jakościową kuchnię w dobrej cenie. Przed fast casual wciąż ogrom wyzwań, ale też spore szanse na przetrwanie i odnalezienie się w nowych czasach.

Rozmawiała: Katarzyna Łabuz