Zapytań o franczyzę mieliśmy sporo, ale ciągłe zmiany związane z obostrzeniami trochę wstrzymały inwestycje. Pomimo tego sieć pizzerii Biesiadowo notowała stabilny wzrost, bo w ciągu roku otwartych zostało kilka nowych lokalizacji. Na pewno dużym wsparciem przy utrzymaniu biznesu, w momencie zamknięcia gastronomii, była możliwość dostarczania posiłków na dowóz. Nie da się ukryć, że w jakimś stopniu ta forma działalności pozwoliła nam wyjść z pandemii obronną ręką – mówi w rozmowie z redakcją retailnet.pl / SCF News Wojciech Goduński, właściciel PPHU Wojtex.

Sieć restauracji Biesiadowo, której właścicielem jest firma Wojtex – operatora systemów franczyzowych, liczy obecnie blisko 100 lokalizacji. Jak wyglądał rozwój sieci w dobie pandemii? Czy odczuliście negatywne skutki ograniczeń dla gastronomii?

Wojciech Goduński: Rok 2020 był dla naszej firmy dosyć nietypowy. Niestety część osób, które były zainteresowane otwarciem nowych biznesów gastronomicznych z powodu pandemii nie podjęła ostatecznych decyzji. Zapytań o franczyzę mieliśmy sporo, ale ciągłe zmiany związane z obostrzeniami trochę wstrzymały inwestycje. Pomimo tego sieć pizzerii Biesiadowo notowała stabilny wzrost, bo w ciągu roku otwartych zostało kilka nowych lokalizacji. Na pewno dużym wsparciem przy utrzymaniu biznesu, w momencie zamknięcia gastronomii, była możliwość dostarczania posiłków na dowóz. Nie da się ukryć, że w jakimś stopniu ta forma działalności pozwoliła nam wyjść z pandemii obronną ręką.

R E K L A M A

Czy wszystkie lokale Biesiadowo były otwarte? Czy dla restauracji usługa dowozu była kluczowym czynnikiem pozwalającym na funkcjonować, bez możliwości przyjmowania gości?

WG: Od początku wprowadzenia ograniczeń dla gastronomii, właściwie większość naszych lokali pozostawała otwarta. Tylko kilka pizzerii Biesiadowo, które działają w centrach handlowych, w wyniku lockdownów, była przez jakiś czas zamknięta. Tak naprawdę musieliśmy się dostosować do realiów związanych z pandemią i wprowadzić procedury reżimu sanitarnego. Jedynym rozwiązaniem było natychmiastowe przestawienie się na dowozy, co nie było wielkim wyzwaniem, gdyż taka usługa funkcjonuje w sieci Biesiadowo od kilku lat.

Jak zatem wygląda realizacja usługi dowozu – czy korzystacie z własnych rozwiązań, a może wspieracie się poprzez inne platformy e-commerce?

WG: Nigdy nie korzystamy z usługi dowozu poza naszą siecią. Franczyzobiorcy są upoważnieni do tego, żeby zatrudniać własnych kurierów. Trzeba podkreślić, że realizacja zamówień poprzez własną flotę obniża koszty dostawy. Większość platform internetowych świadczących usługi dowozu, pobiera od jednego zamówienia prowizję na poziomie 30 proc. Przy masowym rozwożeniu posiłków oddaje się operatorowi zewnętrznemu lwią część własnych zysków.

Usługa dowozu w czasach pandemii stała się bardzo popularna, gdyż wiele osób nie chodzi do biura tylko pracuje z domu.

WG: Zdecydowanie, bo klienci nie mogą chodzić do restauracji. Na pewno w czasie pandemii usługa zamówienia posiłków, w porównaniu do lat ubiegłych, bardzo mocno wzrosła. W niektórych lokalach, żeby nadążyć za zamówieniami, trzeba było zatrudnić nowych dostawców, powiększyć flotę lub współpracować z kierowcami, którzy posiadali własne samochody. Takie działania pozwoliły utrzymać rentowność lokali.

Czyli franczyzobiorcy radzą sobie, bez obaw o dalsze funkcjonowanie lokali?

WG: Nie prowadziłem, prywatnych rozmów z franczyzobiorcami na ten temat. Pewnie w sytuacji, kiedy lokal był nastawiony na przyjmowanie gości w sali konsumpcyjnej, to właściciel zapewne utracił jakąś część utargu. Natomiast w sieci Biesiadowo wszyscy franczyzobiorcy oferują usługę dowozu posiłków, dlatego nie mają na co narzekać.

W portfolio Wojtex jest wiele konceptów gastronomicznych, które działają w systemie franczyzowym. Czy planuje Pan wprowadzić na rynek kolejne marki?

WG: W zeszłym roku wprowadziliśmy na rynek nowy koncept gastronomiczny pod marką Speedy Romano. Jest to sieć sieć pizzerii nastawiona wyłącznie na dowóz, która w swoim menu proponuje pizzę, burgery, tortille oraz dania obiadowe. Sieć rozwijamy w oparciu o system franczyzowy i na ten moment mamy już podpisane umowy na 10 lokali. Warto podkreślić, że lokale Speedy Romano działają na zasadzie dark kitchen, czyli bez sali konsumpcyjnej, dlatego od franczyzobiorców wymagają znacznie niższych nakładów finansowych jak tradycyjna restauracja . Koncept ma dużo więcej zalet. Przede wszystkim niski czynsz, bo lokal nie musi funkcjonować w żadnej prestiżowej lokalizacji, gdyż nie obsługuje klientów w środku. Ponadto żeby prowadzić lokal wystarczy zatrudnić trzy osoby, dostawcę, kucharza i osobę wydająca posiłki. Uważam, że jest zdecydowanie tańszy model gastronomiczny niż zwykła restauracja. Pewnie dlatego wzbudza tak duże zainteresowanie u potencjalnych franczyzobiorców.

Jaką powierzchnię zajmuje koncept Speedy Romano?

WG: Aby otworzyć koncept Speedy Romano wystarczy posiadać lokal o powierzchni 25 mkw. Natomiast z naszej praktyki wynika, że najlepiej sprawdza się lokal o powierzchnia 40-50 mkw., bo zyskujemy przestrzeń na której możemy swobodnie przygotowywać posiłki.

Czy planujecie w 2021 roku rozwijać swoje marki gastronomiczne?

WG: W dalszym ciągu zamierzamy rozwijać poszczególne koncepty gastronomiczne z naszego portfolio marek. Jednak daleki jestem od prognozowania konkretnej liczby planowanych otwarć. Tym bardziej w obecnej rzeczywistości, kiedy nie wiemy w jakim kierunku zmierza pandemia. Natomiast obserwując nasze sieci gastronomiczne, można powiedzieć, że na rynku pojawił się trend poszukiwania przez osoby możliwości otworzenia własnego biznesu. Zapewne trudna sytuacja ekonomiczna sprawia, że wiele osób traci pracę i szuka alternatywy zarobkowej poprzez inwestycje w tani koncept gastronomiczny. Ponadto na rynku pojawiło się sporo pustych powierzchni po restauracjach typu premium, które działały włącznie poprzez obsługę klientów w lokalu. Dotychczasowi właściciele tych lokalizacji szukają alternatywy i możliwości przebarwienia powierzchni. Wiele osób zwraca się do nas z zapytaniem, czy z restauracji oferującej typowo polską kuchnię mogą wejść w pizzerię. Delikatnie zmodernizować lokal i zacząć funkcjonować pod nowym szyldem. Dlatego uważam, że 2021 rok będzie dla nas bardzo dobrym rokiem pod względem liczby nowych otwarć.

A jak działa państwa platforma do zamawiania jedzenia online?

WG: Portalu Zjemy.co, to bardzo perspektywiczny kanał sprzedaży jedzenia. Platforma współpracuje z ponad 1200 restauracji w całej Polsce, co sprawia, że staliśmy się dużym graczem oferującym zamawianie posiłków przez internet. W ten sposób pomaga również naszym restauracjom w obsłudze zamówień.

Wspomniał Pan, że na rynku jest wysyp pustych lokali po upadających sieciach gastronomicznych. Czyli jest potencjał do otwierania nowych punktów?

WG: W naszym portfolio znajdują się różne koncepty gastronomiczne. Na przykład pizzeria Biesiadowo żeby objąć zasięgiem całą dzielnicę nie wymaga drogiej lokalizacji w centrum miasta. Wystarczy, że znajdzie się na dużym osiedlu mieszkaniowym skąd poprzez dowozy dostarczymy zamówienia pod wybrany adres. W przypadku sieci Western Tortilla, która oferuje tortille świata, franczobioraca musi posiadać lokal w miejscu o dużej przepustowości klientów pieszych. Niestety patrząc na naszą konkurencję, już teraz widać, że będzie duże przetasowanie na rynku lokali gastronomicznych. Część podmiotów w wyniku trudnej sytuacji będzie musiał wejść w lokale sieciowe. Zresztą jest to ogólnoświatowy trend. Są państwa, gdzie praktycznie większość osób prowadzi lokale należące do jakiejś sieci, bo na własną rękę nie ma możliwości przebicia się na rynku.

Rozmawiał: Wojciech Wojnowski