[WYWIAD] Grzegorz Skalski, właściciel piekarni Skalski: łączymy rolę producenta i detalisty

Do tej pory przede wszystkim byliśmy producentem, a mniej handlowcem detalicznym. W tej chwili to się równoważy, a nawet bardziej stawiamy na rozwój sieci detalicznej i przede wszystkim gastronomii w naszych lokalach. Kawiarnie bardzo dobrze sobie radzą, widzimy wzrosty sprzedaży, co, jak na nową markę, jest zadowalające. Nasz drugi koncept to przetworzenie formatu stoiska piekarniczo-cukierniczego, we współpracy z Carrefour Polska, w sklepy spożywcze. To też oparte jest na koncepcji dywersyfikacji ryzyka w związku ze zmieniającym się obliczem rynku – mówi w rozmowie z Retailnet Grzegorz Skalski, właściciel piekarni Skalski.

Jak się ma branża piekarniczo-cukiernicza w czasie pandemii? Jak minął Wam 2021 rok?

Nie wiem, czy powiem coś oryginalnego, innego aniżeli w publikacjach branżowych, w których dużo się o tym mówi. Z własnego doświadczenia, czyli doświadczenia mikro mogę potwierdzić, że sieć Skalski, podobnie jak inne tego typu firmy od 2020 roku, kiedy zapanowała epidemia, odnotowywała znaczące spadki sprzedaży. Główne problemy, jakie wystąpiły, to czasowe zamknięcie punktów handlowych. Na szczęście, nie trwało to zbyt długo, więc bardzo szybko można było zapobiec skutkom finansowym, przede wszystkim dzięki pomocy Tarczy Antykryzysowej. To wsparcie spowodowało, że firma przeszła stabilnie przez ten wiosenny czas naporu epidemii. Natomiast, dało i daje się wciąż zauważyć skutki długoterminowe, polegające na tym, że w tym czasie zmieniły się preferencje klientów. Bardziej zaczęli spoglądać w stronę dużych sklepów i marketów, gdzie można się szybko, kompleksowo zaopatrzyć w potrzebne produkty, nie spacerować zbyt długo, nie narażać na zarażenia. To spowodowało zauważalny spadek zainteresowania klienta małym sklepem, takim jak nasze, typowo piekarniczo-cukierniczym. W związku z tym uznaliśmy, że jest to dobry czas na wprowadzenie zmian.

Jakie zmiany wymusiła na Was pandemia?

Firma Skalski ma wieloletnią tradycję. Działamy na rynku od kilkudziesięciu lat i postanowiliśmy wykorzystać tę przewagę i dostosować się do nowej sytuacji na rynku, a nawet przygotować się na trudniejszy czas, który niewątpliwie nadchodzi. Została opracowana koncepcja wprowadzenia drugiej marki. Stworzyliśmy nowy format sprzedaży w formule cukiernio-kawiarni „Skalski Cakes & Cafe”. Obecnie większość nowych nowych punktów uruchamiana jest w tym formacie.

Czym wyróżnia się nowy koncept „Skalski Cakes & Cafe” i jak wygląda strategia rozwoju tego formatu biznesowego?

Skalski Cake&Cafe wyróżnia się przede wszystkim zdywersyfikowaną ofertą. Jest to taki butik spożywczy z artykułami premium i zdrową żywnością. W lokalu znajduje się oczywiście stoisko z naszymi produktami piekarniczymi i cukierniczymi, ale też szeroka gama gastronomii, i to jest nowość w naszej firmie. Serwujemy dobrą kawę, którą sami parzymy, przy współpracy z doświadczonym importerem. W ofercie są także przekąski ciepłe. Postawiliśmy też na rozwój naszych nowych produktów, którymi są lody i desery lodowe. Wprowadziliśmy nowy rodzaj ich sprzedaży z otwartych kuwet. Jeśli chodzi o sam koncept, to optymalne dla nas powierzchnie mają od 70 do 150 metrów. Lokale muszą być dobrze klimatyzowane i z należytą ilością dostawy energii elektrycznej, ponieważ jesteśmy wyposażeni np. w najnowocześniejsze piece do wypieków (Wiesheu), ekspresy do kawy etc.

To oznacza dużą zmianę w strategii biznesowej sieci Skalski?

Tak. Do tej pory przede wszystkim byliśmy producentem, a mniej handlowcem detalicznym. W tej chwili to się równoważy, a nawet bardziej stawiamy na rozwój sieci detalicznej i przede wszystkim gastronomii w naszych lokalach. To był nasz nowy pomysł, który został w sposób satysfakcjonujący zrealizowany. Kawiarnie bardzo dobrze sobie radzą, widzimy wzrosty sprzedaży, co, jak na nową markę, jest zadowalające. Nasz drugi koncept to przetworzenie formatu stoiska piekarniczo-cukierniczego, we współpracy z Carrefour Polska, w sklepy spożywcze. To też oparte jest na koncepcji dywersyfikacji ryzyka w związku ze zmieniającym się obliczem rynku. W minionym roku uruchomiliśmy 7 takich sklepów spożywczych, zmieniając ich format. Polega to na tym, że stoisko piekarnicze i cukiernicze, w takiej niezachwianej formie, pozostało w danym punkcie, natomiast dołożyliśmy do tego szeroką ofertę produktów spożywczych, oferowanych przez Carrefour w ilościach kilkuset pozycji indeksowych. Mamy więc około 200 własnych produktów piekarniczo-cukierniczych, które produkujemy. Do tego dołożyliśmy około 300-400 produktów spożywczych, i w tym momencie wystąpiliśmy na lokalnym rynku z taką ofertą bogatą kilkuset artykułów spożywczych, w które klienci mogą się w naszych sklepach zaopatrzyć. Okazało się to strzałem w dziesiątkę ponieważ przy niemalże tych samych kosztach stałych zwiększyliśmy sprzedaż, podczas gdy dookoła każdy narzeka na spadki. Jeżeli chodzi natomiast o produkcję, to pracujemy ustawicznie nad nowymi asortymentami, wprowadzamy własne marki, też inne spożywcze, na przykład kawę. Ona też nosi nazwę „Skalski”.

Jak wygląda aktualnie struktura sieci Skalski?

Łącznie prowadzimy sieć złożoną z 43 lokali, a w lutym uruchamiamy pierwszy supermarket o powierzchni około 1000 metrów kwadratowych i to będzie nasz 44. sklep. Znajdzie się w Radomiu, na jednym z większych osiedli mieszkaniowych. Natomiast kawiarnie „Skalski Cakes & Cafe” działają obecnie w 6 lokalizacjach. Pierwsze trzy, uruchamiane w odstępach dwutygodniowych w ubiegłym roku otworzyliśmy w Warszawie, Kielcach (Galeria Korona), później w Radomiu (Galeria Echo), a ostatnio w centrum handlowym Skende (przy Ikei) w Lublinie.

Postawiliście na rozwój w centrach handlowych w momencie, gdy duże galerie z powodu pandemii borykają się z problemami. Dlaczego?

Tak. Jeżeli chodzi o centra handlowe, to przede wszystkim postawiliśmy tutaj na ten model kawiarniany, ale poza food courtami. Przeważnie są to lokalizacje blisko naszego partnera handlowego, jednego z strategicznych czyli sieci Carrefour. Chcieliśmy sprawdzić, jak ten model kawiarniany poza food courtem będzie funkcjonował w centrach handlowych. Przede wszystkim zależało nam na tym, ażeby utrzymać całoroczną sprzedaż lodów. No i rzeczywiście, okazało się, że był to dobry pomysł, ponieważ ten nasz produkt, który rozwijamy czyli lody produkowane metodą rzemieślniczą z naturalnych składników, rewelacyjnie się przyjął. Ważna jest dla nas także atmosfera galerii handlowych, która sprzyja konsumpcji całorocznej. Na tym nam zależało. Do tej pory sprzedawaliśmy lody tylko w sezonie letnim. I to się zmieniło. Byliśmy nawet zaskoczeni wynikami, ponieważ zwykle stawialiśmy na to, że to przede wszystkim nasze pieczywo podbije rynek. Natomiast okazało się, że w dużych aglomeracjach, w galeriach handlowych, lody stanowią najwyższy wolumen, jeżeli chodzi o sprzedaż.

Jakie są Państwa plany na 2022?

Stawiamy na rozwój asortymentowy trzech naszych flagowych produktów czyli pieczywa, lodów i tortów. Chcemy skupić się na jakości produktów i na szkoleniach załogi. Wstrzymamy się w tym roku z ekspansją sieci, gdyż musimy pilnować dywersyfikacji sprzedaży. Galerie stanowią zaledwie kilka procent naszego biznesu i niech tak zostanie, dopóki sytuacja epidemiczna będzie trwać. Natomiast w tym roku chcemy koncentrować się przede wszystkim na ustabilizowaniu tego biznesu gastronomicznego. Gdyby nie epidemia, to na pewno rozszerzalibyśmy współpracę z galeriami na kolejne województwa, ale w tej chwili rozsądek nakazuje, ażeby realizować ten plan ostrożnie. W lutym uruchamiamy nasz pierwszy market spożywczy. Jeżeli sprawdzimy się w tym formacie, rozważymy otwarcie kolejnego, może nawet jeszcze w tym roku.

W nowym roku Skalski postawi także na nową franczyzę. Jakie są najważniejsze warunki nowego modelu?

Właśnie skończyliśmy opracowywać model franczyzowy. W pierwszym kwartale tego roku przedstawimy jego warunki. Będzie to rodzaj miękkiej franczyzy opartej na dużej pomocy finansowej przy rozkręceniu biznesu dla franczyzobiorcy. Nie będzie to na pewno obwarowane tyloma karami i zakazami, jak to jest w bardziej twardych modelach. Ma to być bardziej partnerska zasada współpracy. Nasz partner franczyzowy będzie mógł liczyć na sfinansowanie znaczącej większości kosztów rozruchowych, uruchomienia przedsięwzięcia, łącznie z wyposażeniem lokalu czy z pracami remontowymi. Natomiast, w zamian będzie musiał nam udowodnić, że jest w stanie dźwignąć koszty stałe, szczególnie te w okresie pierwszego roku rozkręcania swojego biznesu.

A po czyjej stronie będzie zadanie wyszukania odpowiedniej lokalizacji?

To zwyczajowo dzieje się w różny sposób. Franczyzobiorcy prezentują lokal, który sami wyszukali i pytają o warunki. I jest to dobry model, bo franczyzobiorca w ten sposób jest bardziej tutaj już na samym wstępie zmotywowany do działania i bardziej świadomy. Drugi tor to sytuacja, gdy sami wyszukujemy lokalizacje. Mamy nawiązaną stałą współpracę z biurami pośrednictwa nieruchomości i takie oferty będziemy kierować do franczyzobiorców, którzy z danej lokalizacji zgłoszą chęć prowadzenia biznesu.

Jakie wyzwania stoją przed Wami w nowym roku?

W tej chwili każde działanie to wyzwanie. Łączymy rolę producenta i detalisty. Ponadto rozwija nam się sprzedaż hurtowa i rośnie nam rzesza odbiorców. Musimy to wszystko pogodzić z warunkami epidemicznymi, w których funkcjonujemy. Trzeba będzie przewidywać ewentualne ograniczenia i odpowiednio temu przeciwdziałać, ażeby biznes na tym nie stracił. To przekłada się na stabilizację zatrudnienia. Zatrudniamy stale około 250 osób. ¾ szczęśliwie to stały trzon załogi, natomiast reszta to są nowi pracownicy, bo punktów przybywa. I tutaj musimy włożyć ogrom pracy, ażeby stworzyć stabilne warunki zatrudnienia, a przede wszystkim dostać to, na czym pracodawcy zależy, czyli właściwą jakość pracy. Biorąc pod uwagę, że brakuje pracowników do pracy, no to jest to potężne pierwsze wyzwanie na ten rok i następne, bo nic nie zapowiada, żeby rynek pracy zmienił strukturę.

W produkcji, zgodnie z założeniami, utrzymaliśmy dobrą jakość – produkujemy zdrową żywność, bez konserwantów, bez GMO, bez polepszaczy. I ambicją właściciela firmy jest, ażeby taką jakość stale mieć na najwyższym poziomie. Kolejna sprawa, która stanowi wyzwanie, to utrzymanie zaopatrzenia. Czeka nas ogrom pracy, ażeby otrzymać wszystkie surowce do produkcji spożywczej, w tym również opakowania, w należytej jakości, terminie i cenie. To też zrobił się dość duży problem, bo dawniej cykl zamówienia opakowania wynosił 2 tygodnie, a teraz są to 2-3 miesiące. Musimy także wzmocnić logistykę, otoczyć się większą ilością dostawców. Myślimy też o takiej dywersyfikacji, która polega na bezpośrednim kupowaniu za granicą niektórych produktów. Wszystko po to, aby utrzymać jakość i przede wszystkim pewne moce produkcyjne. A największym wyzwaniem jest to, że sprzedaż musi być coraz większa, skoro nie można wypracować większej marży. Musimy zatem więcej sprzedawać. Zakładam, że będą to wzrosty o 20- 30 proc. w stosunku do roku poprzedniego.

Rozmawiała: Katarzyna Łabuz