Jaka przyszłość czeka restauratorów? Myślę, że będzie to technologia, delivery, automatyzacja w kuchni, społeczność lokalna, lokalizacja i stawianie na stałych gości i dotarcie do nich. Według danych, w pandemii przybyło food trucków czyli mobilnych lokali gastronomicznych. Myślę, że one też na stałe wejdą do krajobrazu miejskiego. Przyszłość dla niektórych restauracji może okazać się jednak brutalna – mówi w rozmowie z Retailnet Maciej Żakowski, współtwórca Restaurant Club i sieci ORZO, ekspert rynku gastronomicznego.

W jakiej kondycji aktualnie jest branża gastro w Polsce?

W ostatnim czasie nastąpiło duże skurczenie się branży restauracyjnej. Odeszło z niej około 200 000 osób i w związku z tym brakuje też pracowników. Wartość rynku spadła o około 10 miliardów złotych, w zeszłym roku, co daje około 1/3-1/4. Ze wstępnych szacunków wynika, że około 20 000 punktów gastronomicznych odpadło – zniknęło z rynku. Pozytywne jest to, że goście wrócili do restauracji. W wielu miejscach – oczywiście także ze względu na podwyżki – październik 2021 był rekordowy. Listopad już gorzej, szczególnie jego druga połowa, kiedy pogorszyła się sytuacja covidowa w kraju. Grudzień był ok, ale restauratorzy nie odnotowali aż takiego świątecznego obłożenia, jak było to przed rokiem 2020. Firmy konserwatywnie podchodzą do organizacji spotkań.

R E K L A M A

Jak sieci gastronomiczne radzą sobie z respektowaniem obostrzeń?

Sytuacja związana z obostrzeniami jest zmienna i nie zawsze niejasna. Branża waha się, czy i jak respektować paszporty covidowe. Restauratorzy w dużej mierze działają na własne wyczucie. Coraz częściej słyszymy o możliwości wejścia do lokalu tylko dla zaszczepionych. Ma to swoje odzwierciedlenie np. w mediach społecznościowych. Przykładem jest ogromny hejt na nasze restauracje ORZO, które jako pierwsze wprowadziły mechanizm „drinka dla zaszczepionych”. Uznaliśmy, że nie jest to wykluczanie, a premiowanie. Natomiast trudno się dziwić restauratorom, że biorą sprawy w swoje ręce. Podejmują własne działania, bo nie chcą być zamknięci. Cała branża oczekuje, że ograniczenie dla zaszczepionych powinno być systemowe, aby wyprzedzić fakty i uniknąć kolejnych lockdownów.

Co jest aktualnie na liście największych wyzwań dla Was?

Po dekadzie prosperity przed branżą stoi dużo wyzwań. Pierwsze i najważniejsze wyzwanie dotyczy zapewnienia gościom bezpieczeństwa w dobie pandemii. Także brakuje tutaj systemu, wytycznych, jasności. Bardzo brakuje wykwalifikowanego personelu. Szkolenia tracą na wartości, gdyż jest ogromna rotacja pracowników. Kolejną sprawą jest konieczność optymalizacji kosztowej.

Czy pandemia wymusiła, przyspieszyła bądź stworzyła nowe trendy w gastronomii?

Jest ogromna presja kosztowa, płacowa i inflacyjna więc idą czasy bardzo mądrych menu – maksymalne wykorzystanie produktów, optymalizacja odpadów, inteligentna oferta – to hasła przewodnie tego, co wkrótce nastąpi. Rozwija się także delivery, natomiast wszyscy zdajemy sobie sprawę z poziomu prowizji tej usługi. Kolejną zmianą jest tzw. „nowa gościnność”. Restauratorzy muszą postawić na współodpowiedzialność, przyjazną, rodzinną atmosferę i jednocześnie wziąć na barki obostrzenia.

Podsumowując; całą branżę czeka czas optymalizacji. Konieczne będzie zmniejszenie liczby składników, w ramach optymalizacji, wydłużenie życia produktów, priorytety sprzedażowe. Mieliśmy czas przesytu przed pandemią, a teraz to wszystko trzeba będzie bardzo mocno optymalizować ze względu na koszty. Natomiast jeżeli chodzi o samą sprzedaż, to miejmy nadzieję, że pierwszy kwartał 2022 będzie niezły.

Dużo mówi Pan o optymalizacji kosztów, rozsądnych/oszczędnych menu. Czy to przełoży się na ceny w restauracjach i jakość dań?

Na pewno skróci się menu. Niezwykle istotna będzie lokalność, czyli korzystanie z lokalnych produktów, dostawców. To są trendy jeszcze sprzed pandemii, ale teraz staną się jeszcze istotniejsze. Rośnie bowiem świadomość i zaangażowanie klientów w te tematy. Pojawią się w menu dania typu zero waste. Jest to jednocześnie i ekologiczne, i ekonomiczne.

„Ekologia to ekonomia” i to jest fajne hasło na te czasy. Ważną sprawą jest teraz także temat panowania nad kosztami w restauracji. Istnieją wciąż zatory płatnicze, jeszcze z zeszłego roku i na pewno trzeba planować każdą wydaną złotówkę.

Jaka przyszłość czeka restauratorów?

Myślę, że będzie to technologia, delivery, automatyzacja w kuchni, społeczność lokalna, lokalizacja i stawianie na stałych gości i dotarcie do nich. Według danych, w pandemii przybyło food trucków czyli mobilnych lokali gastronomicznych. Myślę, że one też na stałe wejdą do krajobrazu miejskiego. Przyszłość dla niektórych restauracji może okazać się jednak brutalna.

Co zmieni się dla klientów?

Już zmienia się zachowanie gości. Natomiast jeżeli chodzi o koszty, to ceny będą rosły. Pizze przebiją w 2022 roku 50 zł, piwo 20 zł – w casual diningu. Burgery też się zbliżą do 50 zł. Goście na razie znoszą tę inflację i biorą to na siebie. Według różnych danych jest też wzrost poziomu oszczędności – po covidzie siedzieliśmy w domu i wydawaliśmy mniej, więc jeszcze przez jakiś czas goście będą tolerowali tę inflację w restauracjach, ale to też do pewnego momentu.

Później prawdopodobnie nastąpi powrót do rachunków jednodaniowych, goście przestaną brać przystawki, albo będą brali mniej napojów, mniejszą liczbę kaw, deserów. Chodzenie do restauracji nie zginie, ale zmieni się sposób konsumpcji. Zamiast zamówienia przystawki, pizzy, deseru i kawy, Goście np. poprzestaną tylko na pizzy. Co ciekawe, jak zawsze w takich sytuacjach będzie kwitł rynek restauracji premium. Nastąpi premiumizacja, czyli wszystko będzie wyższej jakości, żeby uzasadnić wzrost cen, a także będzie powstawało coraz więcej miejsc premium, gdzie jest większa przestrzeń na marżę. Będą kwitły miejsca typu mixed-use, które jednocześnie są klubami wieczorami, a restauracją w ciągu dnia.

Rozkwitnie też segment show – nowość na polskim rynku. Takim miejscem jest, na przykład Bajla w Warszawie czy El Cubano – to nie są już klasyczne restauracja, a raczej miejsca wielofunkcyjne. Ten segment na pewno będzie się rozwijać.

Dużym wyzwaniem dla branży jest odpowiedni dobór lokalizacji i wysokość czynszów. Jakiego typu powierzchnie są bądź staną się najbardziej pożądane?

Myślę, że warto wyróżnić kompleksy mixed-use czyli takie które pełnią kilka funkcji: biurowo-mieszkaniowo-gastronomiczno-usługowo-handlowe. To inwestycje, które pochłaniają całe kwartały. Tam gastronomia jest częścią tego konceptu i presja czynszowa nie jest tak duża. Ponadto zwykle są tam lepsze warunki fit-outu i większa otwartość na czynsze obrotowe. Natomiast jeśli mowa o czynszach, to niezmiennie są wysokie, podyktowane kursem euro, które drożeje. Wydaje mi się, że piłeczka jest po stronie wynajmujących. To oni rozdają karty i to od nich zależy jak to wszystko będzie dalej wyglądało. Jedną rzeczą jest przychód czynszowy, a drugą rzeczą jest wartość nieruchomości. Lepiej mieć super restaurację w swojej nieruchomości, która buduje wartość tej nieruchomości, niż się przepychać o 2 EUR.

A co z lokalami w centrach handlowych bądź w obiektach typu convenience?

Centra handlowe nie wróciły jeszcze na prostą. Foot-fall stoi lub spada i najemcy gastronomiczni na food courtach mają najtrudniej. Centra convenience radzą sobie lepiej i dają możliwość drive thru, które jest rosnącym trendem na całym świecie. Rozkwitły przedmieścia. Restauracje osiedlowe na peryferiach kwitną, mają niskie czynsze, zapewniają opcję delivery. Tu dominują pizzerie, sushi bary, burgerownie. Często ciężko tam o stolik, albo trzeba czekać na dowóz hamburgera 3 godziny.

Dużą rolę w pandemii pełni usługa delivery. Czy tu przewiduje Pan jakieś zmiany?

Coraz mocniej dominują marki widmo, czyli takie, które odnajdujemy w aplikacjach, a których w rzeczywistości nie ma.Trend tzw. dark kitchen, w mojej opinii, będzie się umacniał.

Restauratorzy często w ostatnim czasie mówią o konsolidacjach, które są nieuniknione. Jak to wygląda w Pana opinii? To już się dzieje?

Myślę, że jest teraz jeszcze mała wiara inwestycyjna, ale w najbliższych latach dojdzie do konsolidacji. W USA już obserwujemy szalenie dużo transakcji na rynku gastronomicznym. Na giełdę wchodzi rekordowa liczba sieci restauracyjnych. To są ogromne konsolidacje, w które zaangażowane są międzynarodowe potężne fundusze. W Polsce w kolejnych latach zacznie się konsolidacja mniejszych restauracji. Rynek gastronomiczny, to duży rynek, który stanowi 2% PKB Polski. Mamy tu duże pole do działania i sam chętnie wezmę w tym udział.

Maciek Żakowski – współtwórca RestaurantClub (organizator m.in. Restaurant Week, Fine Dining Week, World Class Cocktail Festival, Beer Food Week) oraz sieci ORZO people-music-nature (Warszawa, Kraków, Poznań, Wrocław). Właściciel agencji Planoia stojącej za popularnymi konceptami restauracyjnymi i markami. Nagrodzony przez Departament Stanu USA tytułem “Young Transatlantic Innovation Leader”.

Rozmawiała: Katarzyna Łabuz