[WYWIAD] Sylwester Cacek, Sfinks: poziom frustracji branży jest bardzo wysoki

Znoszenie zakazów odbywa się stopniowo, a kolejka branż „do odmrożenia” jest długa i gastronomia, z tego co mówią władze, jest raczej w jej dalszej części. Chociaż nie ukrywam, że chciałbym, aby zapoznano nas z danymi świadczącymi o ryzyku zakażeń w lokalach gastronomicznych, które jest argumentem przy decyzjach o okresie zamrożenia, choć nikt z naszej branży ich nie widział  – mówi w rozmowie z redakcją retailnet.pl / SCF News Sylwester Cacek, Prezes zarządu Sfinks Polska

Rząd znosi część obostrzeń dla gospodarki, m.in. odblokuje działalność większości sklepów w centrach handlowych. Niestety pozostają restrykcje dla branży gastronomicznej. Czy miał Pan nadzieję, że będzie inaczej?

Sylwester Cacek: Nie jestem zaskoczony. Znoszenie zakazów odbywa się stopniowo, a kolejka branż „do odmrożenia” jest długa i gastronomia, z tego co mówią władze, jest raczej w jej dalszej części. Chociaż nie ukrywam, że chciałbym, aby zapoznano nas z danymi świadczącymi o ryzyku zakażeń w lokalach gastronomicznych, które jest argumentem przy decyzjach o okresie zamrożenia, choć nikt z naszej branży ich nie widział.

Jak długo mogą funkcjonować lokale gastronomiczne w systemie sprzedaży posiłków na wynos?  Czy to jest w ogóle opłacalne, patrząc na restauracje w centrach handlowych?

SC: Ogólnie gastronomia ma duże problemy, chociaż są lokale, które czerpały przychody głównie ze sprzedaży w dowozie  i ich sytuacja może nie być aż tak trudna. Jednak każdy restaurator, który opierał swój biznes tak jak my na obsłudze gości w lokalu, mocno ucierpiał i wpływy z kanału delivery nie zrekompensują strat. W takiej sytuacji jest właśnie nasza sieć. Cały czas rozwijamy ofertę w dostawie, dziś mamy jeden z najlepiej przetestowanych organizacyjnie systemów, wprowadzamy nowe marki i restauracje wirtualne, jednak ta działalność pozwala jedynie ograniczyć koszty i dać zajęcie pracownikom. Z tego powodu nie wszystkie restauracje, w tym w centrach handlowych, nadal działają. O prognozy dziś bardzo trudno. Dla gastronomii oprócz otwarcia lokali dla gości i skutecznej pomocy państwa, ważne są też nastroje społeczne i to, by klienci sami chcieli na nowo chodzić do restauracji. Niestety te długotrwałe zakazy w pewnym sensie negatywnie naznaczyły naszą branżę.

PARTNER PORTALU

Czy Wasi franczyzobiorcy nie buntują się przeciwko takim działaniom rządu i nie planują zignorować zakazu?

SC: Poziom frustracji jest bardzo wysoki, jak w większości branż, ale nie mamy sygnałów, żeby któryś z franczyzobiorców jednak miał zamiar otworzyć lokal mimo zakazu. My jako centrala na pewno odradzamy taki krok i nie chodzi tu o tak chętnie podnoszone kwestie prawne, ale o zwykłą odpowiedzialność za zdrowie oraz życie naszych gości i nas samych, jako nadrzędne wartości.

To jakie działania można podjąć, by przekonać rząd do odblokowania gastronomii?

SC: To trudne pytanie, ale z pewnością przede wszystkim warto cały czas podkreślać, że nie mamy dowodów ani badań na to, że to właśnie w lokalach gastronomicznych dochodziło do przenoszenia wirusa bardziej niż w wielu innych miejscach publicznych. W naszym przekonaniu jest wręcz na odwrót, co potwierdzają  symulacje dotyczące rozprzestrzeniania się wirusa, jak i działania maseczek czy osłon np. biurach z zastosowaniem przegród oddzielającymi osoby oraz w sklepach. Być może pokazanie nam wiarygodnych badań zmieniłoby nasze postrzeganie, ale tak jak mówiłem do tej pory, takich badań nie widzieliśmy.

Argument braku przewiewu przy normach wymiany powietrza, jakie są w naszych restauracjach jest zupełnie nietrafiony. Może trzeba by było wymagać odpowiedniego audytu tego obszaru przed otwarciem restauracji dla gości.

Poza tym w gastronomii standardy higieniczne zawsze musiały być wysokie. Istnieją też rozwiązania, które wyeliminują błąd ludzki np. w kwestii zapobiegania gromadzenia się wirusa na powierzchniach i przedmiotach dotykanych przez ludzi. Niezależnie od pandemii restauracje i tak zawsze były pod lupą sanepidu, więc ten rodzaj biznesu dobrze zna się na bezpieczeństwie i higienie żywienia. Przed lockdown przestrzegaliśmy specjalnych norm sanitarnych, a nawet wprowadziliśmy dodatkowe, ponad obowiązkowe. Jako branża, poprzez nasze organizacje jak ZP HoReCa, rozmawiamy z władzami argumentując m.in., że można otworzyć gastronomię przy spełnieniu specjalnych, rygorystycznych norm sanitarnych. Ten, kto spełni uzgodniony zestaw warunków, powinien móc otworzyć lokal. Aktualnie dyskutujemy z administracją listę tych warunków.

Na koniec trzeba pamiętać, że gastronomia nie jest jednolitym sektorem, gdyż inaczej trzeba podejść do poszczególnych jej segmentów np. restauracji z obsługą kelnerską, QSR a jeszcze inaczej do drink barów gdzie ryzyko przenoszenia wirusa ze względów na sposób obsługi, jak też zachowania gości jest zróżnicowany. Dlatego rozwiązania powinny być bardziej precyzyjne i dotyczyć określonych obszarów naszego działania, co byłoby z korzyścią dla budżetu państwa, naszych gości, kontrahentów i nas samych.

Rozmawiał Wojciech Wojnowski