Strona główna Newsletter SCF 2023 Spring

[WYWIAD] Marcin Suski, Krowarzywa: kwiecień i maj będą dla branży gastro kluczowe

Kwiecień i maj będą dla branży gastro kluczowe. Natomiast w szerszej perspektywie, uważam, że nawyki konsumentów już na tyle się zmieniły, że trzeba się liczyć z faktem, że kanał delivery będzie stanowił nawet 40 proc. przychodów restauracji – mówi w rozmowie z Retailnet Marcin Suski, Manager ds. rozwoju sieci Krowarzywa

W jaki sposób kolejne lockdowny wpływały na sposób funkcjonowania sieci burgerowni Krowarzywa?

Marcin Suski: W zasadzie od początku pandemii, z małymi wyjątkami, funkcjonujemy w taki sam sposób, czyli z ogromnymi ograniczeniami i tylko w sferze delivery. Pierwszy okres pandemii był najtrudniejszy dla wielu branż, w tym także dla nas, ponieważ nikt nie wiedział, czego można się spodziewać i na jaką skalę pandemia nas dotknie. Spore problemy powodował wówczas głównie chaos informacyjny i różne, nie zawsze spójne komunikaty, którymi byliśmy karmieni. Plusem było to, że już rok wcześniej czyli przez cały 2019 sieć Krowarzywa przygotowywała całe zaplecze do dostaw. W czasie wybuchu pandemii ten kanał mieliśmy już dobrze przygotowany i rozwinięty na tyle, by móc w ogóle działać. W żadnym z okresów pandemii nie było więc u nas przestojów. Bardzo szybko byliśmy w stanie zareagować na zmieniającą się sytuację i przestawić się na kanał delivery. Można powiedzieć, że znaleźliśmy się o krok dalej w porównaniu z innymi restauracjami, które o dostawach zaczęły myśleć dopiero w czasie pandemii.

W jakim stopniu kanał delivery przyczynił się do tego, że sieć mogła przetrwać? Jaki procent dostaw generował przed pandemią i w trakcie?

MS: Przed pandemią zamówienia z dostawą stanowiły około 30 proc. naszych obrotów. W trakcie pandemii ten procent zmieniał się i obecnie stanowi ok 60 proc. zamówień, co jak prosto wyliczyć, oznacza, że ubyło nam 40 proc. obrotów. To dużo, ale pozwala funkcjonować, pomimo start z obsługi klienta na miejscu. Bardzo pozytywnie zaskoczyli nas nasi klienci, którzy wykazali się dużą solidarnością i chęcią zamawiania od nas i innych restauracji. Dzięki tym dobrym sercom, byliśmy w stanie to przetrwać.

Wielu operatorów restauracyjnych skarży się, że ta opłacalność właśnie przez koszty dostaw, jest na granicy ich wytrzymałości

MS: Zgadzam się, że koszty związane z dostawami mocno opłacalność tego kanału sprzedaży, a najgorsze jest to w przypadku pojedynczych restauracji. W naszym przypadku, ze względu na skalę działalności, udało nam się uzyskać nieco korzystniejsze warunki. Odciążyło nas także korzystanie w wielu przypadkach z własnej sieci kierowców, jednak wszystkie te działania to balansowanie na cienkiej linii opłacalności.

Branża gastro miała zaledwie chwilę normalności latem, kiedy pozwolono na otwarcie lokali stacjonarnych. Jak ocenia Pan jej kondycję aktualnie?

MS: Zdecydowanie wszyscy jesteśmy w bardzo trudnej sytuacji. Nawet w czasie, gdy poluzowano lockdown, to mogliśmy udostępnić bardzo ograniczoną liczbę miejsc w lokalach. Właściwie od roku delivery stanowi jedyny przychód. Nasza sytuacja jeszcze nie jest tak zła, jak w przypadku kawiarni czy restauracji typu fine dining, które przecież bazują na doświadczeniach klientów w lokalu i nijak nie były w stanie reagować na nowe zasady funkcjonowania. Nam zdecydowanie pomogło wcześniejsze przygotowanie kanału dostaw i sam produkt – burgery, które stosunkowo łatwo dostarczać.

Chce Pan powiedzieć, że produkt Was uratował?

MS: Nasz produkt na pewno był nieco bardziej odporny na lockdown. Sektor jedzenia roślinnego w pandemii rzeczywiście urósł, bo klienci zaczęli coraz częściej myśleć o zdrowiu i zdrowym żywieniu zwłaszcza siedząc w domu i nie mogąc się ruszać. Dodatkowo Krowarzywa oferuje tzw. szybkie jedzenie, czyli takie, które łatwo wziąć na wynos bądź dostarczyć w dostawie. Dzięki temu nasza firma całkiem nieźle na tle całej branży funkcjonuje.

Co trzeba było robić inaczej niż dotychczas, żeby przestawić biznes na dowóz?

MS: Przede wszystkim poszukać oszczędności, przyjrzeć się kosztom produktów i samemu produktowi. Dodatkowo musieliśmy się przygotować do dostaw pod kątem dopasowania opakowań do przewozów. Niektóre z dań musieliśmy dostosować, przerobić albo nawet wycofać z oferty, by nadawały się do opcji delivery. Trzeba pamiętać, że produkt, który świetnie sprawdza się w podawaniu na miejscu już niekoniecznie nadaje się do przewozu. Trzeba było więc wziąć pod uwagę, że zanim trafi do klienta to może upłynąć nawet 30-40 min. Nie chcieliśmy dopuścić do sytuacji, by klient dostał produkt gorszej jakości więc trzeba było dokonać zmian, które nie wpłyną na jakość, a wciąż będą opłacalne.

Jaki jest aktualny stan sieci? Czy macie zapytania o franczyzę?

MS: Aktualnie działa 18 lokali Krowarzywa, a 3 kolejne są w trakcie przygotowania. Jedyną ofiarą pandemii okazał się lokal w Bydgoszczy, który nie przetrwał i na samym początku musieliśmy go zamknąć.. Jeśli chodzi o franczyzę, to pozytywnie zaskoczyła nas liczba zapytań o nasz koncept. W minionym roku otworzyliśmy cztery nowe lokale, a w tym roku chcemy ten wynik poprawić. Cieszy fakt, że większość lokali jest otwierana przez naszych dotychczasowych franczyzobiorców, którzy mają już jeden lokal, a decydują się na drugi lub trzeci. To pokazuje, że koncept się sprawdza nawet w trudnych czasach pandemii.

Jakie są zatem Państwa plany ekspansji na 2021? Kiedy i gdzie pojawią się nowe lokale?

MS: Ciężko jest deklarować konkretną liczbę nowych otwarć, bo sytuacja epidemiczna jest niepewna. Przed pandemią takie decyzje mogliśmy podejmować z dużo większym luzem, a teraz sytuacja rynkowa może zmienić się z tygodnia na tydzień. Ale nasz plan zakłada otwarcie około 10 nowych lokali w tym roku. Szukamy nowych franczyzobiorców szczególnie w miastach, w których jeszcze nas nie ma, czyli np. Lublin, Częstochowa czy Katowice. Nie zamykamy się również na miasta, w których nasza sieć już działa, ale wciąż jest w nich potencjał do rozwoju i mowa tu o Warszawie, Poznaniu czy Krakowie. Natomiast żeby nie być gołosłownym już teraz mogę powiedzieć, że mamy podpisane umowy na nowe placówki w Szczecinie, Łodzi i Gdańsku.

Pandemia zweryfikowała Waszą strategię doboru lokalizacji?

MS: Raczej trzymamy się jednej strategii i ona się sprawdza. Mamy natomiast różne warianty lokalowe. Możemy otwierać tzw. dark kitchen czyli lokale nastawione tylko na dostawy i z ograniczoną liczbą miejsc do konsumpcji. Są to małe lokale o powierzchni od 40-50 mkw. i dlatego tańsze do zaaranżowania. Te lokale pozwalają nam na poszerzenie naszego zasięgu dostaw. Natomiast większe restauracje o powierzchni nawet 120 mkw. są już opcją z komfortowymi miejscami dla gości i wygodnym zapleczem również dla dostaw. Nie zmieniamy natomiast strategii, jeśli chodzi o centra handlowe. Nie planujemy ekspansji w galeriach, bo lokale są tutaj wciąż za drogie.

A warunki umów najmu się zmieniają?

MS: Wszystko zależy od miasta i właściciela lokalu. Podczas pierwszego lockdownu było najlepiej, bo wynajmujący byli gotowi na negocjacje i obniżali czynsze przynajmniej na czas lockdownu. Zaskoczyła nas wręcz ich otwartość do rozmów. Następnie w lecie, gdy lokale mogły działać, czynsze wróciły do swojego normalnego poziomu i otwartość ze strony wynajmujących była już dużo mniejsza i tylko w niektórych przypadkach udało się uzyskać jakieś korzystniejsze warunki. Aktualnie w większości przypadków niestety musimy funkcjonować z pełnymi kosztami.

Spodziewa się Pan obniżek czynszów w związku z tym, że niektóre sieci nie przetrwają i pojawią się po nich puste lokale?

MS: Podzielałem pani tok myślenia, gdyż rzeczywiście coraz więcej pustych lokali się pojawia na rynku, ale szybko okazało się, że te okazje wcale aż takimi okazjami nie są. Wręcz nawet przy ostatnio przedłużanej umowie najmu, czynsz nam podniesiono. W tej chwili nie widzę zatem trendu do obniżania czynszów. Myślę, że wynika to z tego, że wszyscy myślimy i mamy nadzieję, że pandemia to sytuacja przejściowa, a umowy najmu podpisuje się na 3-5 czy nawet 10 lat. Wynajmujący lokal ma więc w tyle głowy ideę, że po co godzić się na gorsze warunki, gdy zaraz wszystko wróci do normy.

A gdy wszystko wróci do normy, to ile czasu branża będzie potrzebować na pełną odbudowę?

MS: Na razie zaczekajmy do wiosny. Myślę, że kwiecień i maj będą dla branży gastro kluczowe. Natomiast w szerszej perspektywie, uważam, że nawyki konsumentów już na tyle się zmieniły, że trzeba się liczyć z faktem, że kanał delivery będzie stanowił nawet 40 proc. przychodów restauracji. Wieżę, że klienci wrócą do lokali, bo wszyscy jesteśmy spragnieni kontaktów, wyjścia i ten aspekt społeczny jest bardzo ważny, ale z dostaw nie da się już zrezygnować lub ich nie oferować.

Rynek oczyści się z niesprawdzonych formatów?

MS: Już to niestety widać. Szkoda, bo uważam, że dla wszystkich jest miejsce, a im większa różnorodność, tym ciekawiej i lepiej dla klienta. Niestety pandemia już tę różnorodność przytłumiła.

Rozmawiała: Katarzyna Łabuz