[WYWIAD] Agnieszka Górnicka, Inquiry: Gastronomia podkreśla unikatowe pozycjonowanie galerii

Restauracje i lokale gastronomiczne mają niezastąpioną wartość jako miejsca spotkań, relaksu i korzystania z różnorodności kulinarnych doznań. Centra handlowe nie służą jedynie robieniu zakupów – to także przestrzeń do tworzenia interakcji społecznych. Gastronomia jest elementem składowym tego zjawiska – mówi w rozmowie z Retailnet Agnieszka Górnicka, Prezes Zarządu, Inquiry

Podczas ostatniej edycji SCF zaprezentowała Pani najnowszy raport pt. “Sieci gastronomiczne w Polsce z perspektywy konsumenta”. Co mówią o kondycji sieci gastronomicznych operujących na polskim rynku badania, które przeprowadziła firma Inquiry na potrzeby tego raportu? Czy można powiedzieć, że gastronomia po czasach COVID-u łapie wreszcie oddech?

Trzeba przyznać, że gastronomia jest cały czas w trudnej sytuacji, na co składa się wiele czynników. Chociaż pandemia już za nami, zostawiła swój ślad w wielu branżach, które poniosły znaczące straty. Gastronomia, a zwłaszcza gastronomia sieciowa obecna w centrach handlowych, była jednym z sektorów szczególnie dotkniętych przez pandemię.

W przeciwieństwie do innych branż, w których można było choćby częściowo przekierować sprzedaż na handel online, restauracje i kawiarnie są w dużej mierze uzależnione od fizycznej obecności klientów. Trudno tu było zrekompensować straty wynikające z lockdownu, nawet poprzez dostawy do domu. Nawiasem mówiąc, w handlu, gdzie pewne sieci były lepiej przygotowane do obsługi wzmożonej liczby zamówień online, też nie w pełni to się udało. Gastronomia nie miała wielu możliwości, a trudności dotknęły zarówno lokale niezależne, jak i wszystkie sieci.

Częściowo gastronomii pomogła tarcza finansowa rządu, a także własny ciężki wysiłek i praca, mająca na celu stymulowanie sprzedaży, na przykład właśnie poprzez oferowanie dostaw. Jednak z danych firmy Inquiry wynika jasno, że chociaż po zakończeniu pierwszego lockdownu w połowie 2020 roku w sieciowej gastronomia zaobserwowaliśmy odbicie, było ono krótkotrwałe. Kolejne lockdowny, a potem inflacja i inwazja na Ukrainę spowodowały, że od tego czasu nie zanotowaliśmy wyraźnej poprawy.

Chociaż konsumenci po pandemii powrócili do zakupów stacjonarnych, do wizyt w centrach handlowych i do jedzenia na mieście, to w praktyce ograniczyli swoje wydatki ze względu na inflację. Ceny w Polsce bardzo wzrosły, co skłoniło polskich konsumentów do rezygnacji z przyjemności, podróży i właśnie z jedzenia na mieście. W ramach dygresji warto zauważyć, że podróże również wpisują się w sferę gastronomii, ponieważ gdy jesteśmy w podróży, wydajemy pieniądze na jedzenie poza domem.

Sytuacja ta trwa do dzisiaj. Chociaż wzrost cen spowolnił, to inflacja na poziomie blisko 10% nadal jest wysoka, a ceny wyższe niż przed rokiem. To oznacza, że gospodarstwa domowe nadal doświadczają presji na swoje budżety.

Z drugiej strony, w centrach handlowych widzimy tłumy ludzi, ruch, i oczywiście zakupy. Jednak sposób zakupów i podejście do cen uległy zmianie. Zmiany te zależą od zamożności gospodarstw domowego i typu rodziny, niemniej potrzeba oszczędzania dotyczy niemal wszystkich.

Ciekawym segmentem jest grupa młodych ludzi, którzy korzystają z gastronomii, mając na uwadze swoje potrzeby towarzyskie i rówieśnicze. Często są nadal uzależnieni finansowo od rodziców i nie mają takich zobowiązań jak ludzie, którzy weszli w dorosłość, założyli rodziny, mają kredyt na mieszkanie i „dorosłe” obowiązki. A zatem, w zależności od etapu życia rodziny i sytuacji finansowej przed i po pandemii, sytuacja różni się znacząco.

Czyli na razie wciąż nie można mówić o tzw. pełnym powrocie do normalności w tym sektorze handlu? Jak długo, w Pani opinii, potrwa ta trudna sytuacja dla gastronomów?

Rzeczywiście, to będzie proces i moim zdaniem nie nastąpi to szybko. Siła nabywcza nie zwiększy się z dnia na dzień. Jednak mam nadzieję, że sytuacja gospodarcza ustabilizuje się, co jest kluczowe, ponieważ niestabilność ekonomiczna jest jednym z głównych źródeł niepewności, z jaką mamy do czynienia. To dotyczy zarówno biznesu, jak i indywidualnych osób, które również muszą planować swoje wydatki.

Jeśli chodzi o sieci kawiarni, restauracji, oceniam, że minie jeszcze co najmniej rok, zanim sytuacja się w jakiś sposób unormuje. Jest to optymistyczny scenariusz zakładający, że sytuacja ulegnie stabilizacji, klienci zaczną ponownie tłumnie odwiedzać restauracje i zamawiać więcej. Istotne jest również to, czy będą dokonywać zakupów na miejscu, ponieważ jedzenie w lokalu, szczególnie w większych grupach, generuje większe paragony ze względu na impulsowy charakter konsumpcji. W końcu przecież kawiarnie i restauracje są przeznaczone dla ludzi, aby korzystali z nich i czerpali przyjemność z jedzenia w towarzystwie.

Pomimo tej trudnej sytuacji wydaje się, że sieci gastronomiczne nie dają za wygraną. Powiem więcej, pojawiają się nowe formaty, na rynek wchodzą nowe marki, jak np. Popeyes, L’Osteria…

Zgadza się, to naprawdę fascynujące, jak biznes potrafi być niezwykle odporny, niezależnie od tego, jak trudne są okoliczności. Trudności, choć to może paradoksalne, naprawdę mobilizują ludzi i wyzwalają ogromną kreatywność. Firmy i restauracje doskonale potrafią dostosować swoje formaty i koncepcje do zmieniającej się rzeczywistości, co jest imponujące i inspirujące.

Czy to jest specyfika tylko polskiego rynku?

Nie, to jest specyfika biznesu w ogóle. Ludzie potrafią być niezwykle kreatywni, szczególnie w trudnych okolicznościach. Pandemia była doskonałym przykładem, jak wiele pomysłów pojawiło się w czasie lockdownu. Firmy musiały z dnia na dzień przenieść swoją sprzedaż online, nawet jeśli nie było to wcześniej oferowane. Jedną z pierwszych akcji zorganizowała sieć Pizza Hut, dostarczając pizzę do szpitali, aby wesprzeć personel medyczny.

Również centra handlowe podjęły kreatywne rozwiązania, jak punkty odbioru zamówień w garażach, pozwalające klientom odebrać zakupy zrobione online, nie wychodząc z samochodu. To akurat przykład Westfield w Australii, ale pokazuje, że ludzie i firmy potrafią dostosować się do zmieniających się okoliczności. To podejście jest powszechne w biznesie – zamiast biadolić, staramy się znaleźć rozwiązania, wykorzystując swoje atuty. Organizatorzy eventów, agencje badawcze, sieci gastronomiczne, jak i centra handlowe przeszły przez ten proces adaptacji pokazując niesamowitą odporność.

Jednocześnie nie chciałabym, by moja wypowiedź brzmiała pesymistycznie. Gastronomia z pewnością przetrwa i odrodzi się, choć z pewnymi zmianami w ofercie i sposobie funkcjonowania. W miarę jak sytuacja ustabilizuje się i klienci odzyskają pewność co do przyszłości, gastronomia z pewnością odzyska swoją siłę i popularność.

Rola gastronomii jest niezwykle istotna także w centrach handlowych, gdzie stanowi ważny element oferty i atrakcji dla klientów. Aktualnie bardzo popularne staje się tworzenie już nie tylko tradycyjnych food courtów, ale food halli, które są czymś więcej niż miejscem do szybkiej konsumpcji.

Restauracje i lokale gastronomiczne mają niezastąpioną wartość jako miejsca spotkań, relaksu i korzystania z różnorodności kulinarnych doznań. Centra handlowe nie służą jedynie robieniu zakupów – to także przestrzeń do tworzenia interakcji społecznych. Gastronomia jest elementem składowym tego zjawiska. Pod jej pojęciem nie kryje się wyłącznie jedzenie, ale także tworzenie atmosfery do przeżywania wspólnych chwil w towarzystwie innych ludzi, co wbrew pozorom często bywa wartością nadrzędną.

Food hall to zdecydowanie interesujący trend, który odpowiada na potrzeby klientów i zmiany w dziedzinie gastronomii. Jest bardziej elastycznym i kosztowo efektywnym rozwiązaniem, które pozwala na oferowanie różnorodnych opcji kulinarnej w jednym miejscu. To przyjazna dla klienta opcja, która pozwala cieszyć się różnorodnością dań i atmosferą, jednocześnie pozostając wśród innych ludzi. To odpowiedź na ewolucję potrzeb konsumentów i zmiany w branży gastronomicznej.

Jednak ważne jest zrozumienie, że sukces food hallu zależy od jego kontekstu i lokalizacji. Food hall nie jest jedynym elementem, który przyciągnie klientów. To raczej cała koncepcja centrum handlowego lub miejsca musi zapewnić odpowiednią atmosferę i kontekst, w którym food hall będzie działać. To miejsce robi food hall, a nie odwrotnie.

Należy dokładnie przemyśleć, czy food hall jest odpowiednim rozwiązaniem dla danej lokalizacji i czy pasuje do koncepcji centrum handlowego. To wymaga analizy kontekstu i potrzeb klientów, aby stworzyć harmonijną i atrakcyjną przestrzeń gastronomiczną. To nie food hall jest samodzielną receptą, ale raczej elementem większego planu.

Ważnym, szczególnie w ostatnim czasie, formatem na polskim rynku stają się retail parki. Jak dobiera się gastronomię dla takich projektów i jaką część powinna stanowić?

Wszystko zależy od lokalizacji. Natomiast nie zgadzam się ze stwierdzeniem, że retail parki zdominowały całą branżę. W rzeczywistości, retail parki są ważnym uzupełnieniem przestrzeni handlowej i spełniają swoją rolę, szczególnie w mniejszych miejscowościach, które nie mają potencjału na pełnowymiarowe centra handlowe. Dają one klientom dostęp do popularnych marek i nowoczesnych zakupów, co może być wygodne, zwłaszcza w przypadku mieszkańców miejscowości, które są oddalone od większych miast.

Jednak nie wszystkie retail parki są takie same, a ich sukces zależy od dokładnej analizy potrzeb lokalnej społeczności i catchmentu. To nie tylko kwestia wielkości miejscowości, ale również odległości od dużych ośrodków miejskich, stylu życia mieszkańców, ich aspiracji i preferencji.

Także współczesna branża gastronomiczna wymaga dokładnej analizy i dostosowania do zmieniających się warunków rynkowych – niewątpliwie era łatwego biznesu w tej branży już minęła. Teraz ważne jest zrozumienie potrzeb klientów, dostosowanie oferty do lokalnych warunków i utrzymanie atrakcyjności dla klientów. To wyzwanie, które wymaga nadal zaangażowania i elastyczności w podejściu do biznesu.

Pandemia zmieniła postawy, motywacje i sposoby robienia zakupów klientów, co sprawia, że analiza i zrozumienie ich potrzeb staje się kluczowym elementem sukcesu dla nowych obiektów handlowych. To nie tylko kwestia lokalizacji i samego obiektu, ale także zrozumienia, jakie zmiany zachodzą w otoczeniu i środowisku biznesowym. Dlatego ważne jest prowadzenie badań i analiz, aby dostosować ofertę do nowych realiów.

Na koniec naszej rozmowy chciałabym zapytać Panią o to, jak badania mogą pomóc z jednej strony sieciom gastronomicznym, a z drugiej – zarządzającym obiektami komercyjnymi – w odpowiednim lokowaniu gastronomii? Jak sprawdzić i sprawić, by obie strony były w sytuacji win-win, a klienci zadowoleni z dobrej oferty w odpowiednim miejscu?

Możliwości badawcze są bardzo duże, a i nasza branża zmieniła się w pandemii znacząco. Wiele badań prowadzonych do niedawna tradycyjnymi metodami można obecnie zrealizować online, co istotnie obniża koszty. Dotyczy to także badań dla branży handlowej.

Z punku widzenia gastronomii w centrum handlowym, badania mogą odpowiedzieć na kluczowe zagadnienia, na przykład: Jakie sieci będą pasowały w moim centrum handlowym? Czy stawiać na masowe marki, czy unikatowe doświadczenia? Czego oczekują klienci i do jakiego stopnia gastronomia wpływa na ogólny poziom satysfakcji? Jak klienci oceniają nasza ofertę w porównaniu z konkurencją?

Z punku widzenia sieci gastronomicznych, konieczne jest dostosowanie się do obecnych potrzeb klientów i dobre ich zrozumienie, aby można było sformułować nową strategię marketingową na nowe czasy. Warto sięgnąć po badania branżowe i wykorzystać już istniejące dane.

Gastronomia to dla centrów handlowych ogromna szansa, ale nie ma jednej recepty na sukces. Wręcz przeciwnie – właśnie gastronomia umożliwia centrom podkreślenie unikatowego pozycjonowania. Z kolei dla gastronomii centra handlowe to miejsce, w którym przebywają potencjalni klienci.

Dzięki badaniom marketingowym możemy sprawić, by wszystkie elementy tej skomplikowanej łamigłówki pasowały do siebie, w tym pozycjonowanie centrum, profil klienta centrum i profil klienta sieci, profil mieszkańców catchmentu i ich siła nabywcza; pozycja konkurencyjna, działania marketingowe, akceptowalny poziom cen, charakter oferty, oczekiwania i satysfakcja klientów, by wymienić najważniejsze z nich.

Rozmawiała: Katarzyna Łabuz