[WYWIAD] Piotr Niemiec, Gastromall: stawiamy na rozwój wirtualnych brandów i konsolidujemy rynek gastronomii

Patrząc z punktu widzenia najemcy zakładam, że będą coraz bardziej widoczne tendencje do umów opartych o procent od obrotów. Na pewno najemcy będą też dążyć do tego, by mieć możliwość bezkosztowego wyjścia z umowy najmu w sytuacji, gdy np. obroty nie będą na satysfakcjonującym poziomie – w rozmowie z SCF News/retailnet.pl mówi  Piotr Niemiec, Prezes Gastromall Group

Jak radzi sobie Gastromall w czasie pandemii? Państwa branża jest cały czas dotknięta lockdownem, czy udało się opracować strategię na te trudne czasy?

Piotr Niemiec: W myśl zasady, że jeśli nie ma się na coś wpływu, to trzeba to zaakceptować i dostosować się do sytuacji mogę powiedzieć, że działamy dopasowując się do obowiązujących nas obostrzeń. Cechą dobrego przedsiębiorcy jest umiejętność działania w każdych okolicznościach więc to staram się robić. Według Tadeusza Kantora Nie można być ciągle na fali – trzeba być falą. Otrzepaliśmy już kurz po tym zaskoczeniu, jakim była dla wszystkich uczestników rynku pandemia. Nie skupiamy się na rozpatrywaniu przeszłości gdyż chcemy mocno wykorzystać kryzys. Jak mówił Churchill – nie zmarnujmy tego kryzysu. A zatem mimo trudnej sytuacji gospodarczej 2020 rok zamknęliśmy ze wzrostem liczby lokali o 10 nowych placówek. Mamy zatem aktualnie 131 lokali z czego 76 to placówki franczyzowe, a 55 własne.

Delivery to aktualnie główny obszar, w którym może działać branża gastro. Jak przeorganizowaliście firmę, by dostosować się do aktualnych wymogów rynku?

PN: Istotnie, świat jaki znaliśmy do tej pory, już nie wróci i w biznesie także nie wrócimy już do rzeczywistości sprzed roku. Od początku pandemii poszukiwaliśmy dróg, którymi moglibyśmy podążać z naszym biznesem i sytuacji, które moglibyśmy wykorzystać. Na początku kwietnia ubiegłego roku zaczęliśmy testować wirtualne trendy restauracyjne. Podeszliśmy do tematu w sposób kompleksowy. Wykorzystaliśmy bazę lokali, które mamy i postawiliśmy wszystko na tzw. dark kitchen.

Dark kitchen to trend, który na polskim rynku jest widoczny od niedawna. Wymaga jednak odpowiedniego zaplecza do obsługi zamówień

PN: Trend ten znany jest już od kilku lat, ale w ostatnim czasie mocno zyskał na znaczeniu. Lokale Gastromall pokrywają siatką wszystkie większe regionalne miasta i postanowiliśmy tę przewagę wykorzystać. Stworzyliśmy 25 tzw. wirtualnych brandów i w ramach tego projektu jesteśmy w stanie dostarczyć do klienta każde zamówienie w czasie nie dłuższym niż pół godziny. Współpracujemy ze wszystkimi operatorami świadczącymi usługi delivery, zaś sam model dark kitchen rozwijamy również z powodzeniem w modelu franczyzowym.

Restauratorzy skarżą się na znaczący wzrost cen usług dowozu. Czy też borykacie się z tym problemem?

PN: Marża uzależniona jest od wolumenu obrotów, a dzięki temu, że posiadamy bardzo rozbudowaną sieć i mamy 200 punktów, z których wydajemy zamówienia, to te prowizje są negocjowalne. Wypracowaliśmy dobre stawki i opracowaliśmy specjalne pakiety narzędzi technologicznych do obsługi zamówień. Mowa min. o narzędziach do integracji dostaw i analizy opinii klientów i zapotrzebowania na daną kuchnię. Wykorzystujemy więc systemy sztucznej inteligencji, co nam znacząco ułatwia pracę w nowych warunkach.

Czy to oznacza, że sieć lokali tradycyjnych będzie zoptymalizowana?

PN: Nie umniejszamy roli tradycyjnych restauracji. Jak tylko to będzie możliwe, to z całym impetem ruszymy do działania żeby odbudować straty i rozwijać działalność na dotychczasowych warunkach. Chcemy rozwijać franczyzę i pomagać restauratorom, którym pandemia dała się bardziej we znaki. Dzięki opracowanemu systemowi dark kitchen jesteśmy w stanie zapewnić im stałą marżę i określić minimalny dochód. Możemy stać się lekarstwem na zło, które spotkało świat gastronomii.

Sporo lokali Grupy Gastromall działa w centrach handlowych. Jak wygląda Państwa współpraca z wynajmującymi Wam powierzchnię handlową?

PN: Jesteśmy na rynku retail znanym i liczącym się graczem, z dobrą historią i dobrymi doświadczeniami z wynajmującymi. Nigdy nie opóźnialiśmy płatności czynszów i mamy dobre relacje z drugą stroną. To teraz procentuje, gdyż jesteśmy postrzegani jako dobry partner na przyszłość. Nie ulega wątpliwości, że rynek się zmienił i w tej chwili mamy „czas najemcy”, ale mogę powiedzieć, że dogadaliśmy się prawie ze wszystkimi wynajmującymi nam powierzchnię i ustaliliśmy warunki satysfakcjonujące obie strony. Mamy obniżone stawki czynszów, albo odłożone w czasie spłaty.

Jak, w Pana opinii, będą wyglądać postcovidowe umowy najmu? Czy zapisy w umowach znacząco się zmienią? 

PN: Z punktu widzenia najemcy zakładam, że będą coraz bardziej widoczne tendencje do umów opartych o procent od obrotów. Na pewno najemcy będą też dążyć do tego, by mieć możliwość bezkosztowego wyjścia z umowy najmu w sytuacji, gdy np. obroty nie będą na satysfakcjonującym poziomie.

Jakie będą Państwa pierwsze kroki po odmrożeniu gastronomii?

PN: Jesteśmy w tej komfortowej sytuacji, że oferujemy kuchnię z segmentu casual czyli oferujemy wartościowy posiłek w rozsądnej cenie. Skupimy się zatem na produkcie. Chcemy dostarczać dania tworzone z lokalnych produktów i skupimy się na prostej smacznej kuchni.

Działa Pan na rynku gastronomicznym od wielu lat. Były lepsze i gorsze czasy, a w jakiej kondycji jest aktualnie branża gastro?

PN: Jeśli w dalszym ciągu będą obowiązywać obostrzenia, to szacuję, że nawet do 30 proc. restauracji zniknie z rynku. Niestety nie wszyscy przetrwają, ale chcę podkreślić, że trzeba walczyć. W tej chwili ważna jest determinacja i wola przetrwania. My mamy na to sposób. Trzeba próbować dopasować się do nowej rzeczywistości.

Rozmawiała: Katarzyna Łabuz