[WYWIAD] Piotr Niemiec, Gastromall Group: kalkulacja to dzisiaj słowo klucz w gastronomii

Słowo kalkulacja, to w tej chwili słowo klucz, jeśli chodzi o gastronomię. W mojej opinii, obserwując falę upadłości i zamknięć restauracji, tak naprawdę najważniejszą przyczyną jest brak w tych restauracjach, procesów, które pozwalały na bieżąco kalkulować wyniki działalności gastronomicznej. Na fali sukcesu, która do tej pory uśpiła gastronomików, nie zwracało się szczególnej uwagi na liczby, na dokładne kalkulowanie wszystkich kosztów i to niestety właśnie zbiera w tej chwili żniwa – mówi w rozmowie z Retailnet Piotr Niemiec, Prezes Zarządu, Gastromall Group.

W jakiej kondycji Grupa Gastromall zakończy rok 2022?

Trzeba przyznać, że bieżąca dekada, mówiąc wprost, przypomina trochę scenariusz filmu Hitchcocka czyli zaczęło się źle bo pandemią w 2020, a teraz tak naprawdę jest jeszcze gorzej. Pandemia zrobiła swoje i wiele restauracji ciężko ją przeszło, natomiast to, z czym w tej chwili muszą się borykać przedsiębiorcy gastronomiczni, to bardzo wysokie ceny mediów, ceny produktów co jest związane z inflacją oraz koszty pracy.

Jeśli chodzi o ten bieżący, mijający już rok, to w niektórych gałęziach gastronomii, mam tu na myśli w tych gałęziach, w których my działamy, czyli centra handlowe, obserwujemy pewne odbudowanie, natomiast pozostałe gałęzie typu gastronomia biurowa czy catering, w dalszym ciągu są w mocnej stagnacji.

Dlatego też my w czasie pandemii zaczęliśmy inwestować w rozwiązania wspomagające sprzedaż delivery. Na tą chwilę jest to działalność, która pomaga w funkcjonowaniu istniejących restauracji, ale tutaj też ze względu na wysokie koszty stałe, ta działalność, musi być bardzo dobrze kalkulowana, żeby przynosiła profity.

O kalkulowaniu i zjawisku food cost mówi się w branży już od jakiegoś czasu, ale wciąż okazuje się, że wiele sieci ma problemy. Czy tutaj jest pies pogrzebany? A może są inne ważne czynniki, których nie uwzględniają sieci gastro i dlatego mają kłopoty?

Słowo kalkulacja, to w ogóle jest w tej chwili słowo klucz, jeśli chodzi o gastronomię. W mojej opinii, obserwując falę upadłości i zamknięć restauracji, tak naprawdę najważniejszą przyczyną jest brak w tych restauracjach, procesów, które pozwalały na bieżąco kalkulować wyniki działalności gastronomicznej. Na fali sukcesu, która do tej pory uśpiła gastronomików, nie zwracało się szczególnej uwagi na liczby, na dokładne kalkulowanie wszystkich kosztów i to niestety właśnie zbiera w tej chwili żniwa. Wręcz nawet powiedziałbym, że obfite żniwa. Wystarczy, że działalność restauracji nie jest odpowiednio kalkulowana i w ciągu trzech miesięcy może to spowodować taką stratę, że potem ciężko się z tego wydostać.

Jak można temu zaradzić?

Działania naszej spółki już w 2019 roku były mocno nastawione na zatrudnianie fachowców w dziedzinie analityki finansowej i planowania i myślę, że dzięki temu mieliśmy poprzez te działania, szansę plasowania się w czołówce firm gastronomicznych w Polsce. Dzięki tym działaniom właśnie udało nam się utrzymać w miarę na powierzchni, jeśli chodzi o działalność gastronomiczną. Jak dotąd przetrwaliśmy wszystko, co najgorsze, a co nas nie zabiło, to nas wzmocniło. Natomiast na pewno mocno musieliśmy zweryfikować plany rozwoju, jeśli chodzi o nowe restauracje. Oczywiście jak najlepiej staramy się wykorzystywać okazje inwestycyjne, które się nadarzają i dzięki temu w ciągu tego roku uruchomiliśmy 6 nowych restauracji. Działając w myśl starej zasady biznesu, że kryzys jest najlepszą trampoliną do wzrostu, udało nam się urosnąć. Umiejętne poruszanie się w nowej rzeczywistości i odpowiednie przygotowanie, pozwoliło nam też w w znacznym stopniu wykorzystać tę szansę rozwoju. Właśnie te braki organizacyjne, braki w analityce pokazują, kto tak naprawdę nie był dobrze przygotowany na prowadzenie tego typu działalności.

Jakie wyzwania teraz przed Wami i przed całą branżą?

W tej chwili największym wyzwaniem są rosnące ceny mediów, produktów spożywczych czy koszty pracy. To się jeszcze nasili w nowym roku, bo trzeba zwrócić znów uwagę na to, że od stycznia wzrasta najniższe krajowe wynagrodzenie. Druga podwyżka jest zaplanowana również jeszcze na lipiec, więc te koszty pracy w ciągu roku jeszcze w dużym stopniu wzrosną. To, co nas na pewno będzie dotyczyło to fakt, że należy również wziąć mocno pod uwagę wzrost czynszów w galeriach, powodowanych indeksacją do wskaźnika Eurostatu, jak również wzrost zaliczek na serwisach, za koszty wspólne w galeriach. I tutaj, prognozy analityków są, mówiąc wprost, zatrważające. Dlatego też bardzo ostrożnie podchodzimy do nowych inwestycji, biorąc pod uwagę to, jakie koszty stałe będziemy musieli ponosić w przyszłym roku.

A co z tymi lokalami, które już mają podpisane umowy najmu? Zamierza Pan na nowo negocjować warunki?

Na pewno będziemy negocjować choć wiem, że ciężko będzie negocjować zapisy indeksacji czynszu, podczas gdy na sztywno to jest w umowach zapisane. Myślę, że na pewno będziemy mocno naciskać wynajmujących, jeśli chodzi o koszty wspólne, bo owszem, są zapisy mówiące o zaliczkach na koszty wspólne i rozliczeniach tych kosztów wspólnych, ale właśnie dzięki temu ze mamy w swojej spółce analityków i audytorów będziemy się mocno przyglądać tym kosztom. Przeanalizujemy jak je raportowały dla nas centra handlowe, i mówiąc wprost, będziemy starali się wyłapywać nieracjonalne koszty, które będą proponowane, żeby przenieść na nas ciężar. Tutaj też nie ukrywam, że dzięki temu, że jesteśmy jedną z większych sieci gastronomicznych w Polsce, to też nasze możliwości negocjacyjne są większe. I też widzimy możliwość w konsolidacji z wieloma mniejszymi podmiotami. Już ten proces rozpoczęliśmy i zgłasza się do nas sporo mniejszych podmiotów, które chcą w taki czy inny sposób związać się z nami, czy to poprzez sprzedaż części udziałów, czy poprzez umowę partnerską po to, żebyśmy mogli wspólnie negocjować.

W ostatnim materiale prasowym od Grupy Gastromall pojawiła się informacja, że będziecie wdrażać nowy ogólnopolski brand dla centrów handlowych. Może Pan zdradzić więcej szczegółów na temat tego nowego konceptu?

Jeszcze nie chcę ujawniać szczegółów, ale trwają ostatnie szlify i prace nad tym brandem. Tak, chcemy wprowadzić nowy brand, żeby obecną ofertę gastronomiczną uczynić jeszcze bardziej pożadaną, jednocześnie też uatrakcyjnić powierzchnie food courtów w centrach handlowych o nowy koncept. W tym celu między innymi też spotykamy się z wynajmującymi, żeby wstępnie zaprezentować ten pomysł. Słuchamy co druga strona ma do powiedzenia i jak ten brand będzie odbierany. Niebawem poinformujemy o tym cały rynek.

Rozmawiała: Katarzyna Łabuz