[WYWIAD] Piotr Niemiec, Gastromall: gastronomia w centrach handlowych powinna być objęta innymi reżimami niż tradycyjna

Gastronomia w centrach handlowych powinna być objęta innymi reżimami niż gastronomia tradycyjna. Tu chodzi o szybkie spożycie posiłku między zakupami, a nie jego celebrację. Sale restauracyjne rządzą się innymi prawami – często są ciasne, bez wentylacji. Natomiast w centrach handlowych, na food courtach jest standardowo zachowana dziesięciokrotność wymiany powietrza w ciągu godziny. Ryzyko zakażenia jest ograniczone do minimum. Dochodzi do paradoksów. Klienci jedzą wzięte na wynos dania na korytarzach, na podłodze, na parkingach, w samochodach – mówi w rozmowie z Retailnet Piotr Niemiec, Prezes Gastromall Group

Rząd odmraża branżę gastro. Jesteście przygotowani do otwarcia po tak długim przestoju?

Piotr Niemiec: I tak i nie. Głównym wyzwaniem, które teraz stoi przed nami to kadra. Okazuje się, że pracownicy byli w stanie szybciej się przebranżowić niż przedsiębiorcy. Pomimo pandemii w nadal mamy rynek pracownika. Borykamy się z masowym odpływem pracowników z branży gastronomicznej. Wielu z nich już nie wróci. Znaleźli inne, korzystniejsze warunki pracy. Wszystko to powoduje, że stanęliśmy przed koniecznością szkolenia kadr na nowo i presją jaką stają się oczekiwania płacowe. Pod tym kątem to otwarcie nie jest łatwe. Natomiast pozytywnie oceniam to, że zniesienie lockdownu zostało potwierdzone z dużym wyprzedzeniem. Mamy przynajmniej czas, by się przygotować i na nowo zorganizować.

Podczas naszej ostatniej rozmowy na początku roku mówił Pan, że sporo personelu z Wami zostaje

PN: Mamy trzon kadry, która mocno identyfikuje się z naszymi markami i firmą, ale niektórzy zdecydowali się na pracę w innych branżach. Nie od razu jesteśmy w stanie w pełni wrócić do działania w pełnym zakresie. Ogródki to znikoma liczba naszych lokalizacji.

Ile zatem lokali należących do Gastromall Group ruszy 15 maja?

PN: Nasze lokale znajdują się głównie w centrach handlowych i biurowcach, więc otwarcie ogródkowe praktycznie nas nie dotyczy. Mamy dosłownie kilka lokali, które udało się zorganizować, ale na główne otwarcie szykujemy się 29 maja. Przewidujemy, że z końcem maja otworzymy wszystkie możliwe lokalizacje w centrach handlowych. Odmrażanie biurowców niestety jeszcze trochę potrwa. Praca zdalna zrobiła swoje i biura bardzo powoli wracają do działania. Wszystko zależy też od regulacji rządowych dotyczących pracy zdalnej. Przygotowywane jest rozporządzenie, które ma regulować standardy pracy zdalnej. Zobaczymy, w którą stronę to pójdzie.

Czy wynajmujący Wam powierzchnię w centrach handlowych wychodzą z pomocą przy otwarciu? Wiem, że PRCH apelowała do zarządców, by taką inicjatywę podejmowali. Pojawiły się nawet pomysły na aranżowanie nowych stref np. parkingowych na ogródki gastronomiczne. Co Pan na to?

PN: Słyszałem o takich działaniach i gdyby formalnie i fizycznie miało to miejsce, to na pewno byłoby to dużą pomocą ułatwiającą odbicie się branży gastro. Ale nie ukrywajmy, w tej chwili jesteśmy traktowani bardzo po macoszemu. Chociażby patrząc na obostrzenia, które w nas najbardziej uderzają. Uważam, że otwarcie stref gastronomicznych w galeriach powinno odbyć się automatycznie wraz z otwieraniem sklepów. Przecież do nas przychodziliby ci sami klienci, którzy w reżimie sanitarnym robią zakupy w poszczególnych sklepach. Siadając do stolików i spożywając posiłek w przerwie na zakupy też zachowują dystans i reżim sanitarny.

Uważa Pan, że gastronomia w centrach handlowych jest bezpieczniejsza, niż gdzie indziej?

PN: Uważam, że gastronomia w centrach handlowych powinna być objęta innymi reżimami niż gastronomia tradycyjna. Tu chodzi o szybkie spożycie posiłku między zakupami, a nie jego celebrację. Sale restauracyjne rządzą się innymi prawami – często są ciasne, bez wentylacji. Natomiast w centrach handlowych, na food courtach jest standardowo zachowana dziesięciokrotność wymiany powietrza w ciągu godziny. Ryzyko zakażenia jest ograniczone do minimum. Dochodzi do paradoksów. Klienci jedzą wzięte na wynos dania na korytarzach, na podłodze, na parkingach, w samochodach.

Jak to się ma do tworzonych w galeriach na przestrzeni kilu ostatnich lat wielkich stref restauracyjnych, służących do rekreacji, rozrywki?

PN: W ostatnich latach istotnie był fokus na to, by centra handlowe powiększały powierzchnie wspólne, restauracyjne. Stawiano na usługi, rozrywkę i zakładano, że klient dzięki takim strefom będzie spędzał w galerii więcej czasu. Teraz natomiast to wygląda tak, że się tego klienta niemalże odstrasza od gastronomii i tych stref. Poskładane stoliki, zabezpieczone biało-czerwonymi ostrzegawczymi taśmami strefy, przygaszone światło – wszystko to tworzy psychozę strachu, niepewności, lęku. Praca, którą centra handlowe łącznie z nami najemcami wykonały w ciągu kilku ostatnich lat, została zmarnowana Nie da się z dnia na dzień odbudować wizerunku na nowo. Potrzeba będzie dużo czasu i wielu nakładów, żeby klient znów poczuł się w centrum handlowym dobrze, bezpiecznie i swobodnie.

Czy zasady rządowe, których branża gastro po otwarciu ma przestrzegać, są dla Was jasne? Operatorzy są na nie gotowi?

PN: Przepisy są bardzo ogólne. Branża wielokrotnie domagała się uczestniczenia w bieżących konsultacjach z ministerstwem, by wspólnie te zasady dopracować. Niestety wytyczne są bardzo niejednoznaczne.

Może Pan podać przykłady takich niejasności?

PN: Borykamy się przede wszystkim z różnorodnością interpretacji poszczególnych przepisów. Każda niemalże lokalna stacja sanitarno-epidemiologiczna postępuje według własnych procedur i ma inne wymogi. To powoduje, że prowadząc biznes w skali kraju niemalże w każdym mieście musimy dostosować się do innych wytycznych. Panuje chaos.

A zasady działalności ogródków są dla wszystkich jasne? Słyszy się o różnych „sprytnych” sposobach na omijanie prawa

PN: To kolejny temat rzeka i pole do nadużyć. Restauratorzy starają się przystosować do wymogów np. jakieś werandy, balkony, adaptują tereny przed wejściem do lokalu, robią jakieś prowizoryczne dachy z folii. A wszystko to niestety pod kątem sanitarnym jest dużo bardziej przyjaznym środowiskiem do zakażenia, niż w przypadku lokali na food courcie, który jest systematycznie wentylowany, czyszczony, dezynfekowany. Znów dochodzi do wielu paradoksów.

Czego się Pan spodziewa po otwarciu? Będzie szturm na ogródki?

PN: Jeśli chodzi o ogródki to na pewno klienci chętnie będą z nich korzystać. Goście są spragnieni powrotu do normalności i kontaktów. Ogródki idą na pierwszy ogień i na pewno będą się cieszyły powodzeniem, ale tu dochodzi jeszcze warunek pogodowy. Prognozy nie są optymistyczne i pojawia się pytanie, co zrobić, gdy klient zamówi danie i powie, że nie zapłaci, bo nie może go skonsumować bo deszcz pada mu za kołnierz. Nie ma takiego rozporządzenia, które mówi o tym, ze jak będzie padało, to można gości zaprosić do środka.

Niezbyt to optymistyczne i wiele wyzwań przed branżą, ale przewiduje Pan chyba jakieś odbicie? Moment, w którym uzna Pan, że wychodzicie na swoje

PN: Według naszych przewidywań tzw. wyjście na swoje może nastąpić dopiero na przełomie III i IV kwartału 2022 r. Niestety koszty, które ponosiliśmy przez cały ostatni rok zamknięcia są tak skumulowane, że żeby to odrobić, czeka nas ponad rok intensywnej pracy. Wykluczenie niedziel z handlu też nie sprzyja powrotowi do normalnego przedcovidowego obłożenia w centrach handlowych. Ponadto klienci już przyzwyczaili się do zakupów online. I nawet ci co mieli opory do korzystania ze sklepów i usług online, przekroczyli już te bariery i poznali smak zakupów online. Wiem, że będą z tego korzystać. To proces nieodwracalny i na pewno wpłynie na zmniejszenie liczby klientów w centrach handlowych.

Wynajmujący mówią jednak, że branża gastro nie powinna aż tak narzekać, bo „obłowiła się” na tarczach, a klient spragniony wyjścia i tak wróci do jedzenia poza domem. Jak Pan odpowie na taką narrację?

PN: Odpowiem śmiechem przez łzy. Gastromall Group jako duża firma nie kwalifikowała się do tych szybkich ścieżek pomocy z PFR. Nie ma do tej pory notyfikacji Komisji Europejskiej zatwierdzającej pomoc dla dużych firm, do których należymy zatrudniając powyżej 250 osób. Dostaliśmy tylko wsparcie z tarczy 1.0 w zeszłym roku i to z dużym opóźnieniem. Natomiast tarczy 2.0 w ogóle nie dostaliśmy podczas, gdy zamknięci jesteśmy prawie rok.

Co do szybkich powrotów do normalności i jedzenia poza domem, to też chcę podkreślić, że forma zakupów się zmieniła. Klienci wybierają szybkie zakupy, wchodzą do konkretnych sklepów i kupują konkretne, wcześnie zaplanowane zakupy. Nie spędzają już w centrach handlowych tak dużo czasu, jak kiedyś. Dla nas to olbrzymi problem, bo zawsze bazowaliśmy na klientach, którzy idąc na zakupy do galerii przy okazji spędzają w niej wolny czas i korzystają z food courtów. Teraz to się zmieniło. Klienci unikają skupisk, czują się niepewnie w galeriach. Trzeba miesięcy, żeby ten sposób myślenia klientów zmienić.

Co robi Gastromall żeby odwrócić taki niekorzystny trend?

PN: Rok przerwy spowodował, że trzeba było budować na nowo strategię marketingową i wizerunkową. 12 miesięcy to szmat czasu i w tzw. międzyczasie pojawiła się nowa grupa nabywców, kolejne roczniki wchodzą na rynek, mają własne przychody, rozpoczynają pracę, to do nich także kierujemy nową lepszą jakość z którą zawsze był kojarzony Olimp, a do której teraz jeszcze bardziej chcemy nawiązać. Stawiamy więc na jakość produktów – chcemy dać możliwość wyboru zdrowych, pełnowartościowych posiłków codziennych. Nasze bufety są otwarte dla osób, które chcą komponować swoje posiłki zgodnie z indywidualną dietą. Opracowaliśmy także nowy visual marketing dla naszych franczyzobiorców. Chcemy żeby to otwarcie, było nie tylko powrotem do tego, co było, ale czymś więcej. Zaprezentujemy się na nowo. Wykorzystaliśmy czas pandemii, by przygotować się i pokazać z jeszcze lepszej, nowej lepszej strony. Na pewno klienci wracając do nas dostrzegą i docenią postęp w dziedzinie zdrowego menu. Od 29 maja ruszamy więc pełną parą.

Rozmawiała: Katarzyna Łabuz