[WYWIAD] Hubert Oleksiak, Nhood Polska i John Gabrovic, Inspire: Food hall to złożone przedsięwzięcie

Kluczowym elementem sukcesu food hallu jest wybór odpowiednich restauratorów i koncepcji gastronomicznych, które będą pasować do profilu klienta. Food hall może być doskonałym dodatkiem do galerii handlowej, ale jego wprowadzenie wymaga dokładnej analizy i dostosowania do konkretnej sytuacji – mówili podczas SCF 2023 Fall Hubert Oleksiak, Senior Leasing Manager, Nhood Polska oraz John Gabrovic, Dyrektor Zarządzający, Inspire Real Estate Advisory

Nhood niebawem, bo w perspektywie kilku lat, wprowadzi na rynek projekt Wilanów Park. To będzie ożywcze dla rynku, bo od lat nie pojawiają się tak duże, kilkudziesięciotysięczne projekty

Huber Oleksiak: Nasza inwestycja mixed-use Wilanów Park będzie miała 52 tys. mkw. GLA. Powstanie tam duża przestrzeń o funkcji gastronomicznej i rozrywkowej, która będzie stanowić około 14 proc. powierzchni, czyli około 7 tys. mkw.

Nhood zdecydował, że ta przestrzeń gastronomiczna będzie zorganizowana w formie tradycyjnego food courtu. Dlaczego nie zdecydowaliście się na bardziej innowacyjne rozwiązanie czyli food hall?

HO: Kreowanie konceptu gastronomicznego, rozrywkowego czy też oferty rozrywki w centrum handlowym lub innym obiekcie wymaga zrozumienia grupy docelowej. Trzeba wsłuchać się w oczekiwania okolicznych mieszkańców i ich potrzeby. Food hall w parku handlowym przyciągnie zupełnie innego klienta niż zlokalizowany w historycznym budynku w centrum miasta, czyli przestrzeni o charakterze turystycznym lub biznesowym. Dlatego ważne jest, aby myśląc o planowanym projekcie, przewidzieć potrzeby jego klientów w przyszłości. Do zebranych danych należy dostosować projekt konceptu gastronomicznego. W przypadku Wilanów Park przestrzeń o funkcjach restauracyjno-rozrywkowych ewoluowała, obecnie przeznaczamy na nią 14 proc. GLA obiektu.

Na samym początku, gdy pracowaliśmy nad pierwszymi projektami nowego centrum i układaliśmy tenant mix najemców, nie przewidywaliśmy tak dużej powierzchni o funkcji gastronomicznej. Ta przestrzeń stopniowo wzrastała, w sumie zwiększyliśmy ją o prawie 2 tysiące metrów kwadratowych, które wcześniej były przeznaczone dla najemców modowych.

Zdecydowaliśmy się na to, żeby miała formę food courtu, dążąc do kompromisu wobec potrzeb przyszłych klientów Wilanów Park. Ten koncept gastronomiczny pozwoli na przyciągnięcie różnych grup klientów, zarówno nastolatków lub osób poszukujących szybkiego posiłku, jak i tych, którzy chcą spędzić czas z rodziną lub przyjaciółmi, zarówno wewnątrz restauracji, jak i na zewnątrz w jej ogródku mieszczącym się w naszym parku.

Chociaż obecnie nie wprowadzamy do Wilanów Park koncepcji food hall, to jednak nie oznacza, że nie rozważymy takiego kroku w przyszłości.

Wyjątkowość Wilanów Park polega na tym, że to jest projekt otwarty na zewnątrz. Ma się wrażenie, że praktycznie wchodzimy w świat Wilanów Park, a nie do galerii czy do projektu rozumianego jako zamkniętą przestrzeń architektoniczną, zbudowaną z cegły, stali i szkła. To jest coś więcej. To, co proponujecie, to jest także zagospodarowanie tej przestrzeni zewnętrznej na potrzeby gastronomii, klienta
gastronomicznego.

HO: Dokładnie tak. Zwracając uwagę na aspekt gastronomii, warto podkreślić, że nasza koncepcja centrum handlowego wykracza poza tradycyjny model „big box”. Posiadamy imponujący dwuhektarowy park, który jest połączony z przepiękną, przeszkloną Oranżerią. Jest ona centralnym punktem inwestycji, gdzie możemy cieszyć się elementami gastronomii i rozrywki. Pragniemy, aby te doznania rozprzestrzeniały się na cały park.

Obserwujemy, że mamy coraz więcej ciepłych dni w roku. W takich warunkach każdy z nas chciałby spędzać czas na świeżym powietrzu, siedząc przy stolikach na zewnątrz, czy to podczas posiłku, czy też podczas spotkań z przyjaciółmi. Dlatego większość koncepcji związanych z food & beverage przenosimy do Oranżerii, aby stworzyć harmonię z parkiem miejskim oraz innymi obiektami w ramach Wilanów Park, takimi jak biura czy hotel. Chcemy, aby te elementy współgrały ze sobą i tworzyły synergiczne otoczenie. To właśnie te miejsca stanowią serce naszego projektu.

Czyli food court znajdzie się w środku oranżerii?

HO: Food court znajdzie się na pierwszym piętrze, w pobliżu tradycyjnych atrakcji rozrywkowych, takich jak kino. To miejsce jest skierowane przede wszystkim do klientów poszukujących tradycyjnych propozycji dostępnych w food courtach. Jak wynika z danych statystycznych, w przestrzeniach gastronomicznych w centrach handlowych dominują dwie marki i prawdopodobnie nadal będą cieszyć się dużą popularnością. Te marki stały się już kultowe i odzwierciedlają pewien styl życia, ale są szczególnie atrakcyjne dla określonej grupy wiekowej.

W kontekście konceptów food & beverage, ważne jest również rozważenie wieku odbiorcy. Osoba, która może sobie pozwolić na jedzenie w restauracji, ale nadal wybiera jedzenie w typowym fast foodzie i idzie do kina, jest często młodsza. Trochę starsza grupa preferuje food hall lub restauracje z obsługą kelnerską w formie casual dining. Z kolei osoby w innym wieku i na inne okazje mogą wybierać bardziej ekskluzywne restauracje z pełną obsługą. Dlatego ważne jest dostosowanie oferty gastronomicznej do różnych grup wiekowych i preferencji klientów.

Jak wygląda to wyjście na zewnątrz? Mówił Pan o tym, że sprzyjają Wam warunki klimatyczne. Coraz częściej będziemy mogli, mamy nadzieję, korzystać z tych przestrzeni otwartych. To oznacza, że teraz na etapie projektowania trzeba przygotować całą infrastrukturę pod to, by mogła ona potem funkcjonować w różnych warunkach pogodowych.

HO: Dokładnie. Współpracujemy z naszym międzynarodowym zespołem, który dzieli się z nami swoimi doświadczeniami z innych krajów Europy, gdzie Nhood jest obecny. Głównym wyzwaniem zespołu projektowego Wilanów Park jest przygotowanie nie tylko przestrzeni wewnątrz budynku, ale również przestrzeni na zewnątrz i dostosowanie jej do zmieniających się trendów, a także możliwości wykorzystania tej przestrzeni w przyszłości.

Naszym celem jest stworzenie infrastruktury, która będzie gotowa na przyszłe zmiany. Nawet jeśli przyjmiemy pewne założenia na dzień otwarcia, potem trendy i preferencje konsumentów mogą się zmieniać. Chcemy być elastyczni i gotowi na ewentualne dostosowania projektu nawet co kilka lat. To pozwoli nam wprowadzać nowe pomysły i koncepty oraz być na bieżąco z tym, co dzieje się w świecie gastronomii.

W kwestii gastronomii patrzymy na Zachód, gdzie trendy najczęściej się pojawiają jako pierwsze, a potem rozprzestrzeniają się do innych miejsc. Jednak coraz częściej zwracamy uwagę także na Daleki Wschód, w szczególności na miejsca takie jak Hongkong, Korea Południowa czy Japonia, które wprowadzają rewolucyjne zmiany w kulturze gastronomicznej. Chociaż pandemia COVID-19 spowolniła pewne procesy, to nadal widzimy, że niektóre trendy będą kontynuowane i będą rosnąć w znaczeniu.

Nie jest tajemnicą, że John Gabrovic z Inspire Real Estate Advisory konsultował i pracował nad przygotowaniem koncepcji przestrzeni gastronomicznej Wilanów Park.

HO: John to nieoceniona wręcz pomoc.

Zwyciężyła jednak idea food courtu, ale gdzieś tam w tle pojawił się pomysł food hallu. Znmy Ciebie John, że jesteś ambasadorem i entuzjastą food halli i z sukcesem wdrażasz tego rodzaju rozwiązania. A zatem porozmawiajmy o tym dlaczego poszło to w tę stronę. I pytanie do obu panów – jakie są różnice między food hallem i food courtem? Jakie widzicie przewagi i ograniczenia jednego i drugiego rozwiązania?

John Gabrovic: Zacznijmy od tego, że mieszkam po drugiej stronie Warszawy, po południowej stronie, i muszę coś jeść 🙂 Zauważmy, że zmienia się styl życia. Kiedyś pracowaliśmy przez pięć dni, a potem spędzali dwa dni w domu. Obecnie trend ten uległ zmianie, ponieważ teraz część z nas pracuje przez cztery dni w domu, a w mieście spędza trzy dni. Dlatego Wilanów i okolice południowej Warszawy potrzebują projektu takiego jak Wilanów Park. Ten projekt ma ogromny potencjał zwłaszcza w kontekście zmieniających się nawyków.

Otrzymujemy często prośby od inwestorów, którzy planują budowę lub już posiadają galerie handlowe i mają doświadczenie związane z food hallem. Często mówią: „Chcemy food hall, ale nie wiemy, czy będzie on odpowiedni dla naszego projektu i lokalizacji”.

Natomiast ja podkreślam, że rozważanie wprowadzenia food hallu do galerii handlowej to istotna decyzja, która wymaga gruntownej analizy. Nie każdy projekt i lokalizacja będą odpowiednie dla tego rodzaju konceptu. Naszym zadaniem wówczas jest ocenić potencjał dla tego typu projektu. Należy dokładnie zbadać grupę docelową i profile klientów w danej lokalizacji. Food hall może być atrakcyjny dla różnych grup wiekowych i kategorii dochodowych, ale trzeba to dostosować do konkretnej sytuacji. Trzeba ocenić konkurencję w danym regionie. Czy istnieją już food halle lub restauracje, które konkurują w tej okolicy? Czy jest miejsce na nowego gracza? Kolejno, czy galeria handlowa ma wystarczająco dużą przestrzeń i dostępność na zorganizowanie food hallu? To musi być odpowiednio zaplanowane i dostosowane do potrzeb restauratorów. Trzeba też być na bieżąco z aktualnymi trendami w gastronomii i food service. To pomoże zrozumieć, czy food hall będzie atrakcyjny dla klientów.

Kluczowym elementem sukcesu food hallu jest wybór odpowiednich restauratorów i koncepcji gastronomicznych, które będą pasować do profilu klienta. Podsumowując, food hall może być doskonałym dodatkiem do galerii handlowej, ale jego wprowadzenie wymaga dokładnej analizy i dostosowania do konkretnej sytuacji. Nie zawsze jest to odpowiedni wybór dla każdego projektu i lokalizacji.

Podczas tworzenia projektu we współpracy z Nhood ustaliliśmy, że chcemy mieć od dziewięciu do jedenastu lokali. Bardzo podoba mi się także podejście Nhood, które polega na planie budowania miejsca dla lokalnej społeczności. Mieszkając tam, mam świadomość, że w tej okolicy jest mnóstwo osób, które nie chcą się codziennie przemieszczać do centrum Warszawy w poszukiwaniu rozrywki czy kolacji. Wilanów Park ma świetną lokalizację przy obwodnicy, co pozwala przyciągać mieszkańców południowej Warszawy, tworząc centrum, gdzie ludzie będą się spotykać. Należy zrozumieć, że mieszkańcy dużych miast, którzy mają pewne środki finansowe, nie posiadają monopolu na rozrywkę. Każdy, niezależnie od wieku, poszukuje okazji do spędzenia czasu w towarzystwie innych ludzi. Dlatego galerie handlowe stanowią genialne miejsce, gdzie można oferować takie możliwości społeczne.

Tworzenie food hallu to jest wyzwanie i zadanie chyba dużo trudniejsze niż tworzenie food courtu. Także na poziomie zarządzania takim projektem. W przypadku food courtu jest to dosyć proste – mamy najemców i zakładamy, że oni sobie poradzą bo wiedzą, co mają robić. W przypadku food hallu zarządzający musi to jakoś spiąć więc to jest jedno z ograniczeń.

JG: To jest dokładnie to, co staramy się przekazać naszym partnerom i klientom w branży – że food hall to zupełnie inny świat niż food court. Zarządzanie food courtem polega na podpisywaniu umów z dużymi sieciami restauracji, takimi jak McDonald’s, KFC, North Fish czy Salad Story. Projektowanie jest stosunkowo proste, stoliki i krzesła są standardowe, oświetlenie jest jasne, można je łatwo włączyć i wyłączyć, a utrzymanie czystości nie stanowi większego problemu. To jest stosunkowo łatwe do prowadzenia.

Natomiast prowadzenie food hallu jest znacznie większym wyzwaniem. Kiedy spędzałem czas w różnych food hallach podczas przygotowań do dzisiejszej rozmowy, zdałem sobie sprawę z tego, że to zupełnie inne doświadczenie. Na przykład, rozmawiałem z barmanem w jednym z food halli i zapytałem, jakie są wyzwania związane z prowadzeniem tego miejsca. Byłem tam około 16:00, a muzyka pompowana z galerii handlowej była naprawdę głośna. Zapytałem, dlaczego to jest problem, a on wyjaśnił, że tego rodzaju muzyka powinna być w food court, a nie w food hall, ponieważ różne miejsca mają różne potrzeby i atmosferę.

Warto podkreślić, że food hall to bardziej złożone przedsięwzięcie, które wymaga zrozumienia subtelnych niuansów, aby stworzyć właściwą atmosferę i dostosować ofertę do potrzeb klientów.

Czyli pojawia się problem ze spójnością. Klient przeżywa dysonans. Przychodzę do food hallu żeby miło spędzić czas, zwolnić swój rytm, a słyszę muzykę, która mnie napędza do robienia zakupów i biegania po galerii handlowej.

JG: Dlatego nasze pierwsze pytanie do każdego naszego klienta jest takie, co naprawdę jest twoim strategicznym celem? Co chcesz osiągnąć? I drugie, jeżeli chcesz to zrobić, czy na pewno rozumiesz, jak trudno to będzie osiągnąć i ile to będzie kosztować? To nie jest tania inwestycja. Jeśli te odpowiedzi padną wówczas możemy iść dalej.

Podam przykład inspirującej historii dotyczącej galerii Metropolia w Gdańsku, gdzie udowodniliśmy, że można odmienić nawet jedno z najtrudniejszych projektów, tworząc miejsce, które staje się hitem i przyciąga społeczność. To doskonały przykład na to, że można budować centrum, które spełnia potrzeby ludzi w okolicy, oferując im miejsce do spotkań z przyjaciółmi czy rodziną, niezależnie od wieku.

To było trudny projekt, przestrzeń na drugim piętrze, która wcześniej była pustostanem. Zajęło nam sześć miesięcy, ale teraz jest to absolutny hit. To stanowi dowód na to, że nawet w jednej z najtrudniejszych galerii handlowych w Polsce można stworzyć miejsce, które służy społeczności i ludziom z okolicy. To dokładnie to, czym galeria handlowa powinna być – miejscem, które tworzy wspólnotę i spełnia potrzeby lokalnej społeczności. Gratulacje dla tej galerii za sukces i za to, że udowodniliście, że to jest możliwe!

Tak, ten case w Gdańsku, food hallu na ostatnim piętrze galerii handlowej, która była w bardzo trudnej sytuacji, to jest case specyficzny. To jest trudne zarządzanie, to wymaga nakładów, przygotowania koncepcji, wzięcia odpowiedzialności. W tym przypadku właściciel był pod ścian. No więc tutaj nie trzeba było tej odwagi, bo to była konieczność. W przypadku wielu innych projektów trzeba mieć tę odwagę, by podjąć taką decyzję. Nhood zdecydował się na food court, ale nie wykluczacie innych opcji.

HO: Dlatego nie możemy nazwać naszego wyboru, działaniem na korzyść food court w tradycyjnym sensie. Stawiamy na kwestię, o której wcześniej rozmawialiśmy – usuwanie dysonansu poznawczego. Osoby odwiedzające centrum handlowe mają pewne oczekiwania i przyzwyczajenia. Spodziewają się stałych elementów w przestrzeni, które pomagają im się zorientować. Dlatego tradycyjna oferta foodcourtowa, w znanym od lat formacie, spełnia oczekiwania klientów, którzy są przyzwyczajeni do pewnych marek i miejsc, które stanowią stały punkt odniesienia w galerii handlowej.

Na przykład, osoba wchodząca do klasycznego centrum handlowego, gdzie są wszystkie znane marki, ale brak jest oferty foodcourtowej, a jedynie luksusowe restauracje, może już w pierwszych minutach wizyty stwierdzić, że to miejsce jest drogie. Pierwsze wrażenie ma ogromne znaczenie. Podobnie może być w przypadku komponentu gastronomicznego lub rozrywkowego w danym centrum handlowym.

W Wilanów Park oprócz food courtu, na parterze tuż przy Oranżerii, planujemy przestrzeń dla restauracji casual dining oraz fine dining. To oznacza, że nasz koncept gastronomiczny jest kompromisowym podejściem, zgodnym z tym, co John wcześniej powiedział. Zatem nasza oferta nie jest skierowana wyłącznie do nastolatków i osób poszukujących szybkiego posiłku. Zapewniamy także miejsca dla rodzin i grup przyjaciół, którzy chcą spędzić czas. W zależności od swoich preferencji, mogą wybrać wnętrza restauracji, czy stoliki na zewnątrz, korzystając z parku będącego częścią naszej inwestycji i pięknej pogody. Naszym celem jest zapewnienie różnorodności i dostosowanie oferty do poszczególnych grup klientów i okoliczności.

Oczywiście, kluczowym elementem jest dokładne poznanie klientów, którzy będą korzystać z gastronomii. Poznanie i zrozumienie klienta to kluczowy element sukcesu w takim projekcie.

JG: Myślę, że tu rola dewelopera jest bardzo trudna, ponieważ proces zakupu ziemi, projektowania, budowy i wynajmu nieruchomości jest długotrwały i wymaga strategicznego myślenia. Musimy prognozować, jakie będą realne potrzeby i sytuacje za pięć, dziesięć lat. Warto podkreślić, że jeszcze kilka lat temu Polacy wydawali na jedzenie i picie poza domem mniej środków niż mieszkańcy wielu innych krajów europejskich. Nawet mniej niż w takich krajach jak Bułgaria czy Rumunia. To wynikało z tradycji gotowania w domu, co było tańszą opcją.

Jednak teraz mamy do czynienia z pokoleniem dzieci, które dorastały w erze smartfonów, podróżując po świecie i widząc różnorodność opcji gastronomicznych. To pokolenie oczekuje innych doświadczeń i wydaje więcej na jedzenie poza domem. Polska zmieniła się w tym kontekście, a wydatki na gastronomię zaczynają rosnąć. Dlatego musimy projektować i budować lokale nie tylko z myślą o naszych własnych preferencjach, ale także patrzeć w przyszłość i na potrzeby naszych dzieci.

Obserwując ulice Warszawy od środy do niedzieli, widzimy, że są pełne młodych ludzi, którzy wydają pieniądze na rozrywkę i spędzanie czasu ze znajomymi. Dla nich posiadanie własnego mieszkania czy samochodu nie jest obecnie priorytetem, ponieważ mieszkanie to za duży wydatek, a zamiast własnego samochodu mają dostęp do usług takich jak Uber. Zamiast tego inwestują w doświadczenia, jakie mogą dzielić z innymi, na przykład w jedzenie, ubrania czy rozrywkę. To ważne dla projektowania i planowania przestrzeni.

Rozmawiał: Radosław Rybiński