Marek Rogala, Food Fighters: model ekonomiczny gastronomii po prostu się popsuł

„Przyjmuje się, że gastronomia zarabia, jeżeli prime cost jest do 60%. Obecnie, przy skoku kosztów pracy z 20 do 30 procent i stawce godzinowej rzędu 48,50 zł, ten model po prostu się popsuł” – mówił w części konferencyjnej #scf2026spring Marek Rogala, CEO Food Fighters.

W świecie zdominowanym przez gigantów, mniejsze koncepty gastronomiczne zderzają się dziś ze ścianą kosztów inwestycyjnych i korporacyjną sztywnością zarządców, która skutecznie blokuje powiew świeżości na food courtach.

Krajobraz polskiej gastronomii w obiektach handlowych przez lata wydawał się nienaruszalny. Obok globalnych sieci fast food swoje miejsce znajdowały stabilne koncepty, takie jak Charlie Bistro, stanowiące fundament tradycyjnego tenant mixu. Jednak ostatnie lata przyniosły drastyczną zmianę reguł gry. Dziś wejście do galerii to nie tylko kwestia wysokiego CAPEX-u, ale przede wszystkim walka o rentowność w obliczu drastycznie rosnących kosztów operacyjnych.

Pułapka statystyk: Kurier to nie klient

Choć oficjalne dane branżowe wskazują na stabilny, a nawet rosnący footfall, rzeczywistość widziana zza restauracyjnej lady jest zgoła inna. Przedsiębiorcy alarmują: liczba realnych transakcji stacjonarnych spada, a statystyki wejść do galerii są zniekształcone przez nową grupę „odwiedzających”.

„Około 20% udziału w nowoczesnych konceptach to sektor delivery. Kurierzy, którzy odbierają zamówienia, są zliczani przez systemy jako footfall, ale oni przecież niczego w galerii nie kupują. To, co obserwują przedsiębiorcy, to realny spadek transakcji, którego żadna galeria oficjalnie nie przyzna” – zauważył w części konferencyjnej #scf2026spring Marek Rogala, CEO Food Fighters.

Inflacja maskuje ten problem, podbijając nominalne przychody, ale nie poprawia realnej zyskowności. Połączenie niehandlowych niedziel z galopującymi kosztami energii i pracy sprawia, że gastronomii coraz trudniej utrzymać się w dużych obiektach, co czasem skutkuje nawet całkowitą rezygnacją galerii z funkcji restauracyjnej na rzecz usług bankowych.

Partnerstwo zamiast procedur

Dla mniejszych, ambitnych konceptów barierą wejścia często nie są same pieniądze, ale brak elastyczności zarządców. Branża potrzebuje dziś „pomostu” między pasją rzemieślników a twardym światem funduszy inwestycyjnych. Sukces takich miejsc jak San Park Piaseczno pokazuje, że klienci szukają unikalnych doświadczeń, ale ich realizacja wymaga zmiany podejścia po stronie wynajmujących.

„Problem pojawia się tam, gdzie trafiam na 'urzędnika korporacyjnego’, który ma targety i sztywne ramy. Nawet jeśli food court nie działa i wymaga zmian, słyszę, że projekt został zatwierdzony przez centralę i nie można go ruszyć. Nowi gracze potrzebują partnerstwa i współtworzenia obiektu, a nie tylko regulaminów i Excela” – stwierdził zauważył w części konferencyjnej #scf2026spring Marek Rogala, CEO Food Fighters.

Przyszłość gastronomii w centrach i parkach handlowych zależy od umiejętności porozumienia. Jeśli galerie chcą uniknąć monotonii i oferować gościom coś więcej niż tylko standardowy zestaw fast food, muszą zacząć rozmawiać z najemcami jak z partnerami biznesowymi, a nie tylko jak z płatnikami faktur.

Targi #scf2026spring odbywały się w dniach 24-25 marca na Stadionie Legii. Nieodłącznym ich elementem jest część konferencyjna. W tym roku na scenie pojawiło się aż 20 gości, którzy mówili o kluczowych wyzwaniach stojących przed rynkiem centrów handlowych w Polsce. Wszystkie prezentacje i wystąpienia zostały już opublikowane na kanale YouTube oraz na Linkedin.