[WYWIAD] Marek Rogala, Food Fighters: gastronomia to relacje, nie tylko wskaźniki OCR

Z perspektywy najemcy widzę, że coraz mniej obiektów jest w stanie zapewnić warunki pozwalające gastronomii na utrzymanie – w rozmowie z SCF News | Retailnet.pl mówi Marek Rogala, założyciel FOOD FIGHTERS. 

Oferta gastronomiczna centrów handlowych jest bardzo powtarzalna, żeby nie powiedzieć nudna.  Dlaczego tak jest? Dlaczego centra handlowe tak rzadko wprowadzają nowe unikalne koncepty gastronomiczne? 

Przede wszystkim pamiętajmy, czym w ogóle jest świat centrów handlowych. Po pierwsze mamy obiekty, budynki, aktywa będące własnością zazwyczaj dużych funduszy — z małymi wyjątkami, jeżeli mówimy o funduszach rodzinnych czy mniejszych firmach. Mamy cały świat ludzi, którzy komercjalizują i potem zarządzają tymi obiektami. Mamy partnerów w postaci najemców, którzy stają się elementem produktu, który finalnie ma trafić do ludzi skuszonych ofertą.

Z mojej perspektywy — działam od szesnastu lat jako operator gastronomiczny — przeżyłem dekadę dynamicznego wzrostu, kiedy galerie się otwierały i my też rozwijaliśmy się bardzo szybko. Potem nastąpiły trzy–cztery lata głębokiego resetu. 

I teraz, z perspektywy tych kilkunastu lat, muszę powiedzieć, że jest chęć, żeby wprowadzać nowe, świeże, lokalne, niesztampowe koncepty. Natomiast pamiętajmy, że galeria to jest biznes. Zdecydowanie łatwiej jest osobie czy firmie odpowiedzialnej za komercjalizację obiektu zwrócić się do starych sprawdzonych weteranów.

Bo to jest bezpieczne.

Ja myślę o rynku gastronomicznym w trzech kategoriach. Mamy korporacje — McDonald’s, AmRest. Mamy potem coś, co nazywam MŚP, czyli sieci takie jak Salad Story, Sphinx, Thai Wok, Berlin Döner Kebab — mówimy tu o kilkudziesięciu czy stu kilkudziesięciu placówkach. I mamy świat będący kopalnią różnych konceptów gastronomicznych, gdzie znajdują się nowoczesne trendy, zmiana, energia, świeża krew, która na pewno ożywiłaby tenant mix. Natomiast to są bardzo często firmy nieusystematyzowane, niemające aspiracji do sieciowości.

I teraz pytanie: jak do świata, gdzie są standardy, długie umowy, bezwzględna windykacja wprowadzić element świeżości? To są przedsiębiorcy, którzy często po prostu boją się wejść do galerii, ponieważ słyszą, że czynsze są wysokie, umowy są na czas oznaczony, bardzo twarde i sztywne, regulaminy surowe, CAPEX-y bardzo wysokie. Ci ludzie po prostu nie chcą tam być albo myślą, że z jakiegoś powodu nie mogą. Szesnaście lat temu sam byłem tym przestraszonym restauratorem. Dziś pomagam innym przejść tę samą ścieżkę bez robienia tych samych błędów.

Czyli ta potrzeba bezpieczeństwa jest po obu stronach?

Tak. Jako operator działający od kilkunastu lat na tym rynku chcę być pomostem pomiędzy pasjonatami, rzemieślnikami gastronomii a tym twardym światem, gdzie trzeba być niezawodnym najemcą. Po drugiej stronie jest najpierw leasing manager, potem asset manager czy zarządca i zaczynają się rozmowy w Excelu. 

Chodzi o to, żeby przełożyć te pasje na rzeczywistość, w której finalnie koncept musi się spinać — po to, żeby trwać w galerii i żeby ta oferta mogła tam zostać.

Jednym z Twoich brandów jest Charlie Bistro, który znalazł swoje miejsce w galeriach handlowych. 

Charlie Bistro to miejskie bistro, inaczej mówjąc „polska kuchnia na wagę”. Bufet samoobsługowy z prostym, codziennym jedzeniem. Brzmi skromnie, ale to właśnie ten format okazał się jednym z fundamentów nowoczesnego food courtu. Nasz model biznesowy to sprawdzony, solidnie osadzony w rynkowych realiach mechanizm, który zyskał status stałego elementu tenant mixu w wiodących obiektach handlowych. W sąsiedztwie globalnych sieci fast food oraz dynamicznie rozwijających się marek typu 'better burger’, to właśnie kuchnia polska w wydaniu Charlie Bistro stanowi o sile i różnorodności oferty gastronomicznej.

Stale zmieniamy się podążając za najnowszymi trendami – zarówno w sferze menu, jak i designu. Dbamy o to, by Charlie Bistro było dla Gości atrakcyjnym, estetycznym i nowoczesnym dopełnieniem przestrzeni wspólnej, łącząc tradycyjną formę samoobsługowego bufetu ze współczesnym stylem życia.

W ostatnich latach koszty przygotowania lokali gastronomicznych w galeriach handlowych drastycznie wzrosły. Czy to właśnie te nakłady inwestycyjne stanowią dziś największą barierę wejścia dla niszowych konceptów gastronomicznych do dużych obiektów handlowych?

Wysokie nakłady inwestycyjne to tylko jedna z barier, choć bardzo istotna. Problem jest jednak głębszy – można powiedzieć, że podstawowe parametry naszego modelu ekonomicznego uległy znacznemu pogorszeniu. 

Posłużę się konkretnymi przykładami: w latach 2010–2019 udział kosztów pracy w naszym przypadku wynosił poniżej 20%, a food cost oscylował wokół 35%. Zamykaliśmy się więc w tzw. prime cost na poziomie 55%. Przyjmuje się, że gastronomia zarabia, dopóki ten wskaźnik nie przekracza 60%.

Obecnie sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Same koszty pracy wzrosły z 20% do 30%, a średni koszt roboczogodziny, który wynosił kiedyś kilkanaście złotych, dziś sięga 48 zł. Te stawki po prostu poszybowały w górę. Podobnie stało się z energią i praktycznie wszystkimi pozostałymi kosztami operacyjnymi. 

Prawdziwym wyzwaniem jest fakt, że przy tych wzrostach realny ruch w galeriach spadł i liczba transakcji maleje, choć oczywiście żadna galeria oficjalnie tego nie przyzna.

Statystyki przedstawiane przez Polską Radę Centrów Handlowych (PRCH) wskazują na coś przeciwnego – według nich footfall utrzymuje się na stabilnym poziomie, a nawet wykazuje lekki trend wzrostowy. Jak to skomentujesz ?

Prowadzę podcast, w którym rozmawiam z przedsiębiorcami reprezentującymi takie marki jak Salad Story, Sphinx czy New York Pizza Department. To, o czym rzadko mówi się głośno, to np. struktura tego ruchu. Około 20% sprzedaży w tych konceptach stanowi obecnie sektor delivery. Kurierzy, którzy odbierają zamówienia, są zliczani przez systemy jako footfall, ale oni przecież niczego w galerii nie kupują.

Dlatego przedsiębiorcy obserwują realny, dość poważny spadek liczby transakcji stacjonarnych. Choć przychody nominalnie rosną ze względu na inflację, to rentowność drastycznie spada. Połączenie niehandlowych niedziel z rosnącymi kosztami sprawia, że w galeriach zarabia się dziś znacznie trudniej. 

Z perspektywy najemcy widzę, że coraz mniej obiektów jest w stanie zapewnić warunki pozwalające gastronomii na utrzymanie. Zaobserwowałem nawet trend, w którym galerie rezygnują z funkcji restauracyjnej. Mieliśmy przypadek, gdzie rozważaliśmy otwarcie Charlie Bistro, ale nie byliśmy w stanie porozumieć się co do czynszu, który gwarantowałby nam zysk. Finalnie galeria wolała zrezygnować z gastronomii w tym miejscu i wprowadziła tam bank.

Jak oceniasz przyszłość konceptów gastronomicznych w parkach handlowych? Przykładem może być San Park Piaseczno, gdzie funkcjonuje aż siedem konceptów, w tym restauracje typu premium z pełną obsługą kelnerską. Czy uważasz, że w takich miejscach jest przestrzeń na rozwój dla mniejszych, ambitnych konceptów, a nie tylko dla największych, sieciowych gigantów?

Kluczem do sukcesu w gastronomii jest stworzenie takich warunków, by Gość nie tylko mógł, ale przede wszystkim chciał się zatrzymać i zjeść posiłek. San Park to świetny przykład miejsca typu destination – powstało na swoistej „pustyni gastronomicznej” i oferuje masę krytyczną interesujących przestrzeni, dla których ludzie są gotowi specjalnie tam przyjechać, zaparkować i spędzić czas.

Trudno jednak przekładać to na klasyczne, „zadaniowe” retail parki, gdzie model opiera się na zasadzie: podjeżdżam, robię szybkie zakupy w Rossmannie i ruszam w dalszą drogę. W takim otoczeniu na razie nie widzę miejsca dla Charlie Bistro.

Obserwuję, że pojawiają się tam głównie piekarnio-kawiarnie, lodziarnie czy kebaby, ale z moich rozmów z kolegami z branży wynika, że nikt nie znalazł jeszcze jednego, sprawdzonego przepisu na sukces pełnowymiarowej gastronomii w typowym parku handlowym. Ofert jest mnóstwo, ale ryzyko pozostaje wysokie.

Jak z Twojej perspektywy wyglądają relacje z wynajmującymi? Rozmawiamy podczas targów SCF gdzie spotykasz wynajmujących. Jak oceniasz panujące na rynku nastroje? 

Statystyki pokazują, że segment restauracji i kawiarni wciąż odnotowuje nowe otwarcia, więc ten rynek jakoś sobie radzi. Ja przyjeżdżam na targi przede wszystkim po to, by rozmawiać z ludźmi. Chcę wiedzieć, kto stoi za danym obiektem – czy po drugiej stronie mam partnera, z którym będę mógł współpracować przez najbliższe 5, 10 czy 15 lat. W naszych najlepszych lokalizacjach ta relacja opiera się na wspólnym tworzeniu oferty dla Gościa. Jeśli pojawia się problem, siadamy do stołu jako partnerzy i szukamy rozwiązania.

Prawdziwy problem zaczyna się tam, gdzie trafiam na „urzędnika korporacyjnego”. To pracownik, który widzi tylko swoje targety, procedury i sztywne ramy narzucone przez centralę. Taka osoba nie chce słyszeć o rozwiązaniach, które wymagałyby dodatkowej pracy, jak choćby przearanżowanie niefunkcjonalnego food courtu w celu poprawy przepływu klientów. Słyszę wtedy: „projekt został zatwierdzony, nie ruszymy go”. 

Aby na rynku pojawili się nowi gracze, potrzeba ludzkiego podejścia i prawdziwego partnerstwa, a nie tylko egzekwowania czynszu i tabel w Excelu. Gastronomia to biznes relacji, a nie tylko suchych wskaźników OCR.

FOOD FIGHTERS chce być mostem łączącym obydwa te światy. Mostem pomiędzy restauratorem, który ma energię i pomysł, ale boi się twardych umów i wysokich CAPEX-ów; a zarządcą obiektu, który chce świeżości, ale potrzebuje pewności.

Przez szesnaście lat widziałem ten rynek w różnych odsłonach. Dziesięć lat hossy: otwierałem punkt po punkcie w Polsce i za granicą, a rynek nagradzał odwagę. A potem hard reset: zakaz działalności, reguły zmieniają się z dnia na dzień, każda restauracja traci sto tysięcy miesięcznie, nikt nie wie co się dzieje i nikt nie ma gotowych odpowiedzi. Teraz znów sytuacja się ustabilizowała, ale generalnie trudniej się zarabia w gastronomii niż 10 lat temu.

Czyli w dobie Google Meets i wszechobecnych komunikatorów, takie spotkania twarzą w twarz, jak spotkania podczas targów SCF, pozostają bezcenne i wręcz niezastąpione?

Powiedziałbym nawet więcej – w określonym kontekście aktywny udział w tym świecie i bezpośrednie relacje mogą stać się źródłem realnej przewagi konkurencyjnej na rynku gastronomicznym. Od przeszło dziesięciu lat dwa razy do roku wracam na te targi i za każdym razem udaje mi się dzięki temu pójść o krok do przodu. To tutaj na targach SCF najlepiej czuję puls rynku: słyszę, co planują galerie, jakie wyzwania widzą retail parki i z czym mierzą się koledzy z branży.

Najlepsza restauracja w twoim mieście prawdopodobnie nigdy nie wejdzie do twojej galerii. Nie dlatego, że nie chce, ale dlatego, że się boi albo po prostu nie wie jak. To jest luka, którą chcę wypełniać podczas spotkań w czasie SCF. Na pewno będę nadal przyjeżdżał na SCF, bo tej wiedzy i tych relacji nie zastąpi żadne połączenie wideo.

Rozmawiał: Radosław Rybiński