[WYWIAD] Piotr Niemiec, Gastromall Group: w każdym obszarze kosztów szukamy teraz oszczędności

Obecnie mamy taką samą liczbę lokalizacji co przed pandemią. Prowadzimy sieć 88 lokali. Niestety do dziś nie odbudowaliśmy sprzedaży kwotowej sprzed pandemii, nawet mimo podniesienia cen. W tej chwili podpisując umowę, takim podstawowym zapisem, który jest dla nas niezbędny, jest przedwczesna już zgoda wynajmującego na zamknięcie lokalu w przypadku ogłoszenia stanu pandemii. To znaczy, że chcemy sami decydować, czy mamy działać w czasie pandemii, czy zamknąć lokal i nie ponosić z tego tytułu kosztów – mówi w rozmowie z Retailnet Piotr Niemiec, Prezes Zarządu, Gastromall Group.

Jak działa Gastromall po dwóch latach pandemii?

Jeśli chodzi o gastronomię, to wiadomo, że nieodzownym elementem naszego funkcjonowania jest pewne doświadczenie z marką, tzw. customer experience, który niewątpliwie utrudniała pandemia nawet w kwestiach takich jak noszenie masek. To nie sprzyjało konsumpcji. Dodatkowo działamy w systemie bufetowym, a więc mocno stawiamy na ekspozycję potraw. I to pandemia także znacząco nam utrudniła. Do potraw był ograniczony dostęp, trzeba było stosować dodatkowe osłony, realizować pomysły narzucane przez lokalny SANEPID, stosować rękawiczki – wszystko to nie sprzyjało sprzedaży, konsumpcji i całemu naszemu biznesowi. Nie wspomnę już nawet o sytuacji, gdy można było sprzedawać tylko na wynos. Generalnie cała oferta food courtów mocno odbiegała od standardów, do których przywykliśmy i do których my też przyzwyczailiśmy naszych klientów. W związku z tym, obroty drastycznie nam spadły i mimo tego, że ustawodawca przewidział możliwość działania restauracji w centrach handlowych, nawet przy tych najgorszych obostrzeniach, to utrzymywanie otwartej restauracji wiązało się ewidentnie ze stratą na poziomie kosztów stałych, utrzymania pracowników, opłat za media. Tak naprawdę każda restauracja, która była otwarta podczas pandemii w systemie na wynos, generowała mimo wszystko straty.

Jak jest teraz? W jakim tempie odbudowuje się sprzedaż i odwiedzalność? Ile lokali aktualnie działa?

Obecnie mamy taką samą liczbę lokalizacji co przed pandemią. Prowadzimy sieć 88 lokali. Niestety do dziś nie odbudowaliśmy sprzedaży kwotowej sprzed pandemii, nawet mimo podniesienia cen. Ceny w restauracjach byliśmy zmuszeni podnieść w związku z drastycznym wzrostem cen surowców. W tej chwili jesteśmy na poziomie 90% roku 2019, czyli przedpandemicznego w centrach handlowych. Natomiast w centrach biurowych, jest jeszcze gorzej. W dalszym ciągu jesteśmy na poziomie 30% roku 2019. Widzimy bardzo dużą rozbieżność, jeśli chodzi o te dwa kanały sprzedaży.

Jak aktualnie wygląda Wasza współpraca z centrami handlowymi? Czy widzi Pan jakieś zmiany w zapisach umów najmu?

Nie widzę żadnych przesłanek, bym mógł powiedzieć, że galerie w jakiś sposób odgórnie zmieniają swoje podejście do najemcy czy zmieniają warunki umowy. Natomiast poważnym utrudnieniem dla nas są właśnie indywidualne negocjacje i przygotowywanie rozwiązań związanych z renegocjacjami umów najmu. To niezwykle pracochłonne. Natomiast muszę przyznać, że w większości galerie podchodziły do nas z dużym zrozumieniem. Na szczęście ustawodawca teraz przewidział takie rozwiązanie, że w przypadku ogłoszenia nowego stanu pandemii, to już te rozwiązania odgórne będą w sposób automatyczny obowiązywać. Miejmy nadzieję, że to się nie powtórzy, ale gdyby, to powinno być już dużo prościej. Muszę mocno zaznaczyć to, że mimo, że nie dość, że działalność restauracji przynosiła stratę, to jeszcze musieliśmy bardzo duże środki przeznaczać na obsługę tych wszystkich negocjacji i aneksów umów.

Na jakich warunkach teraz chcecie podpisywać umowy najmu? Czy są jakieś kwestie, na które szczególnie będzie Pan zwracał uwagę?

Tak, wiele się zmieniło w czasie pandemii. W tej chwili podpisując umowę, takim podstawowym zapisem, który jest dla nas niezbędny, jest przedwczesna już zgoda wynajmującego na zamknięcie lokalu w przypadku ogłoszenia stanu pandemii. To znaczy, że chcemy sami decydować, czy mamy działać w czasie pandemii, czy zamknąć lokal i nie ponosić z tego tytułu kosztów. Tak jak wspomniałem, otwieranie lokalu i ponoszenie kosztów stałych, generuje największe straty. Więc ten zapis wprowadzamy do nowych umów i spotyka się ze zrozumieniem wynajmujących.

Czy Gastromall będzie się rozwijał? Planujecie nowe otwarcia?

Tak, chcemy się rozwijać. Otwieramy w najbliższych tygodniach kolejne nowe lokalizacje. Oczywiście tych lokalizacji nie będzie zbyt wiele, ponieważ podaż, jeśli chodzi o nowe centra handlowe, jest praktycznie zerowa. W tej chwili nie budują się żadne nowe centra handlowe. Natomiast przed nami są różne rekomercjalizacje, zmiany składu najemców. W tym zakresie wyszukujemy możliwości najmu i dobieramy te lokalizacje, które w naszej ocenie gwarantują zwrot z inwestycji.

A czy coś się zmieniło w kwestii retail parków i centrów convenience? Czy to nadal nie jest Wasz profil?

Dla naszej głównej marki Olimp, nie jest to nasz profil handlowy. Nasza działalność jest nastawiona na oferowanie posiłku klientom w trakcie zakupów i to podczas dłuższego spędzania czasu w galerii handlowej. Według naszych badań, naszym klientem jest klient centrum handlowego, który spędza w obiekcie minimum dwie godziny, podczas gdy wiadomo, że w centrach typu convenience i w parkach handlowych klienci są nastawieni na szybkie zakupy, najczęściej poniżej godziny.

Ostatnie moje pytanie dotyczy największych wyzwań, które teraz stoją przed Panem?

W każdym obszarze kosztów, oczywiście w granicach rozsądku, szukamy teraz oszczędności. Chcemy te oszczędności stworzyć bez uszczerbku na jakości produktu i bez uszczerbku na jakości obsługi. Poprzez to, że jesteśmy dużą siecią, możemy znacznie lepiej negocjować ceny zakupu poszczególnych surowców czy wręcz kontraktować stałą cenę z wyprzedzeniem rocznym. To daje nam duże możliwości i przewagę konkurencyjną. Drugim obszarem oszczędności, jest oszczędność na kosztach pracy. Chcąc utrzymać dobrych pracowników, musimy te stawki dopasowywać do ich oczekiwań, ale również do wartości rynkowych. Więc wprowadzamy program cyfryzacji, który pomaga stworzyć odpowiednio grafiki dopasowane do obłożenia i do sprzedaży w danym dniu. Mocno działamy też w systemie sprzedażowym. Nauczyliśmy się dzięki pandemii sprzedawać na zewnątrz poprzez agregatorów zamówień. Mamy odpowiednie systemy, współpracujemy z firmą, Restimo która dostarcza nam autorski program RestHub do integracji tych wszystkich zamówień w jeden system. To daje możliwość analizowania danych również pod kątem liczby zamówień i przewidywania ich w czasie, czyli modelowania systemu sprzedaży, co znacznie upraszcza pracę.

Rozmawiała: Katarzyna Łabuz