[WYWIAD] Adam Mularuk, L’Osteria Poland: Polska ma ogromny potencjał w gastronomii. Jesteśmy na początku drogi

Marka L’Osteria ma obecnie sieć 160 restauracji w ośmiu krajach Europy. W Polsce zadebiutuje już latem. W ciągu najbliższych 5 lat planujemy otworzyć dziesięć restauracji – mówi w rozmowie z Retailnet Adam Mularuk, Prezes Zarządu L’Osteria Poland

Latem tego roku L’Osteria – włoska sieć restauracji – zadebiutuje na polskim rynku. Macie ambitne plany otwarcia 10 lokali w ciągu 5 lat. Zacznijmy jednak od przedstawienia tej marki.

Marka L’Osteria ma obecnie sieć 160 restauracji w ośmiu krajach Europy. W Polsce zadebiutuje już latem. To włoska restauracja skupiająca się głównie na pizzy i makaronach. Oczywiście oferuje również sałatki i desery, ale w centrum uwagi są dwa główne produkty. L’Osteria ma na celu stworzenie przyjaznego i ciepłego miejsca, pełnego ruchu i zamieszania, podobnego do tego, które spotyka się przy rodzinnych stołach lub w typowych włoskich restauracjach, knajpach i oberżach, jakie napotyka się podczas podróży przez Włochy lub w różnych miejscach Europy. To miejsce, które jest dostępne dla każdego i pełne zabawy, uśmiechu i radości, gdzie ludzie dobrze się bawią. Ta marka ma na celu być przystępna cenowo, oferując szeroko lubianą kuchnię włoską, która jest jedną z najmocniejszych i najsilniejszych na świecie.

Dlaczego i jak do tego doszło, że zajął się Pan rozwojem tej marki na polskim rynku? Wcześniej rozwijał Pan marki AmRestu.

Kontekst wynika z dwóch rzeczy: po pierwsze, studiowałem kierunek hospitality management, co zawsze łączyło mnie z hotelem, restauracją i gastronomią. Jestem pasjonatem gotowania i bycia gospodarzem w swoim domu, uwielbiam proces gromadzenia się wokół stołu, zabawy i dyskusji przy jedzeniu. Chociaż okres AmRest skupia się na markach QSR, proces gotowania pozostaje bliski mojemu sercu. L’Osteria oferuje dostępność cenową i wysoką jakość pizzy, makaronów i sałatek, ale przede wszystkim skupia się na świeżości, gotowaniu na miejscu i przygotowaniu wszystkiego dla klienta w momencie zamówienia. Tęsknię za wysoką jakością usług i produktów, które otrzymujemy w restauracjach i chciałbym żeby to nie oznaczało i nie kojarzyło się zawsze z drożyzną. Stąd postanowiłem zaangażować się w L’Osterię. Istnieją systemy i procesy, pozwalające na stworzenie modelu biznesowego, w którym można dostarczyć doskonały produkt w dobrej cenie.

Prowadzę również działalność konsultingową, dzięki czemu mam rozbudowaną sieć kontaktów w branży gastronomicznej na paneuropejskiej platformie. W trakcie obsługi klientów L’Osteria zwróciła się do mnie z propozycją wejścia na polski rynek, co przerodziło się w obustronne zrozumienie i szacunek dla koncepcji, wartości i kultury organizacyjnej tej marki. Ta filozofia jest mi bliska, ponieważ nawiązuje do kultury i wartości AmRestu oraz IKEI, gdzie wcześniej pracowałem przez wiele lat. Zdecydowałem się na współpracę z L’Osterią, ponieważ uważam, że ich produkt jest doskonały, a proponowany model biznesowy atrakcyjny i nadaje się do wprowadzenia na polski rynek.

Jakie są plany rozwoju marki na polskim rynku? Jak będzie wyglądał proces budowy sieci?

W ciągu najbliższych 5 lat planujemy otworzyć dziesięć restauracji L’Osteria na polskim rynku. Pierwsze lata będą skupiać się głównie na wprowadzeniu marki i poprawnym jej pozycjonowaniu, budowaniu świadomości marki oraz wartości, jakie niesie ze sobą nasz produkt. Jednak najważniejszym aspektem w tym procesie jest zapewnienie wysokiej jakości obsługi i szkolenie pracowników, którzy zbudują w firmie kulturę „La famiglia”. To właśnie wewnętrzna atmosfera i zaangażowanie pracowników są kluczowe dla sukcesu firmy.

Jakich lokalizacji potrzebuje L’Osteria? Czy Pan jako masterfranczyzobiorca będzie odpowiedzialny za dobór każdej z nich?

Struktura naszej współpracy jest następująca: jestem współinwestorem i mam swoją firmę Atena Capital, która jest partnerem niemieckiej spółki FR L’Osteria SE. Wspólnie inwestujemy w rozwój marki w Polsce, a ja mam wyłączność na prawo franczyzy na terenie Polski. Każda restauracja będzie uważana za wspólną inwestycję akcjonariuszy spółki L’Osteria Poland, która posiada wyłączność na rynek polski.

Natomiast jeśli chodzi o dobór lokalizacji, to zacznę od tego, że proces wyboru lokalizacji jest długi i wymaga zaangażowania wszystkich pracowników w firmie, w tym zarówno prezesa firmy z Niemiec, jak i właścicieli. Istotne jest, aby wybrane miejsce odzwierciedlało charakter marki, było łatwo dostępne i przyciągało pieszych i kierowców. Szukamy miejsc o dużym natężeniu ruchu, które umożliwiają łatwy dostęp do transportu publicznego i pozwalają klientom łatwo odwiedzić restaurację. Ważne jest również, aby lokalizacja odzwierciedlała charakter marki i była atrakcyjna dla klientów. Więc zarówno prezes firmy oraz właściciele aktywnie uczestniczą w procesie wyboru lokalizacji, aby mieć pewność, że spełnia ona wszystkie wymagania i jest idealna dla L’Osterii. Pierwsza restauracja w Polsce powstanie w Warszawie w Centrum Praskim Koneser.

Czy projekty mixed-use to kierunek, w którym będziecie podążać? Czy bierze Pan pod uwagę także lokalizacje w tradycyjnych centrach handlowych?

Istnieje wiele możliwości, jeśli chodzi o lokalizację restauracji L’Osteria. Zawsze bierzemy pod uwagę lokalizacje high street w centrum miasta, czyli np. takie miejsca, jak Krakowskie Przedmieście w Warszawie, gdzie jest dużo turystów i studentów. Koneser to kolejny przykład, gdzie restauracja jest w pobliżu biur, innych restauracji, hoteli i mieszkań. Wszystkie te czynniki mogą zwiększyć sprzedaż.

Jesteśmy otwarci na rozmowy z centrami handlowymi, które mogą zaproponować nam miejsce z ogródkiem, co pozwoli na działalność restauracji przez 7 dni w tygodniu.

Jakie warunki musi spełniać lokalizacja żeby była dla Was atrakcyjna?

Ważna dla nas jest ekspozycja południowo-zachodnia, duże okna, szyby od sufitu do ziemi i rozsuwane drzwi, które umożliwiają otwarcie restauracji na ogród lub taras w ciepłe dni. Minimalna powierzchnia, która nas interesuje, wynosi około 400 metrów kwadratowych, a optymalnie jest to między 600 a 700 metrów kwadratowych. To duże restauracje, ponieważ gotujemy i przygotowujemy wiele rzeczy na miejscu, dlatego istotne jest, aby pomieścić odpowiednią technologię.

Jak Pan ocenia potencjał Polski dla sieci gastronomicznych? Pandemia mocno nadszarpnęła ten sektor biznesów, wiele sieci nie przetrwało. Eksperci rynku twierdzą też że nowe koncepty niezbyt dobrze się u nas przyjmują, ponieważ Polacy wolą sprawdzone i najlepiej polskie formaty. Czy to dobry dla Was czas?

Oceniając rynek i jego potencjał trzeba uwzględnić kilka płaszczyzn. Możemy spojrzeć na kwestię wydatków polskiego społeczeństwa na restauracje oraz konsumpcję poza domem z wielu perspektyw. Jedną z nich jest porównanie z Unią Europejską, gdzie poziom konsumpcji gastronomicznej jest znacznie wyższy niż w Polsce – średnio 7% w UE w porównaniu do naszych około 4%. Mamy więc potencjał, aby osiągnąć średni poziom konsumpcji, jednakże dyskusja w tej kwestii może być niczym dyskusja o kurze i jajku.

Z drugiej strony, jeśli będziemy otwierać tylko i wyłącznie swojskie i polskie restauracje, to będziemy mieć tylko taką klientelę, która będzie nią zainteresowana i będzie do takich miejsc chodzić. Warto tutaj zwrócić uwagę na historię i rozwój kuchni azjatyckiej w Polsce – mamy wiele restauracji oferujących sushi, ramen, koreańskie grille czy też udon. Kuchnia arabska również ma swoich wielbicieli, którzy uwielbiają kebaby i inne potrawy regionalne. To pokazuje, że jeśli odpowiednia masa danej kuchni się pojawi, to klienci zaczną z niej korzystać i rozwijać swoje kulinarne nawyki. Warto także spojrzeć na to, jak wiele zmieniło się na przestrzeni ostatnich 30 lat – jakość produktów oferowanych przez restauracje znacznie się poprawiła, a wiele potraw, które kiedyś były rzadkością, teraz można znaleźć w licznych miejscach, także w sklepach spożywczych. Przykładem mogą być burrata, ośmiornice czy inne owoce morza.

Polacy nauczyli się konsumować różnorodne potrawy, ponieważ nauczyli się je również przygotowywać w domach oraz podróżują za granicę, edukują się i rozwijają swoje smakowe preferencje. W ciągu ostatnich 30 lat Polska bardzo się rozwinęła pod względem wiedzy i oferty kulinarnej, jednak nadal pozostajemy w drodze, ucząc się coraz więcej. Obecna sytuacja na rynku detalicznym pokazuje tendencję, że czasami jest taniej i łatwiej zjeść w restauracji niż w domu, co może wpłynąć na sposób, w jaki konsumenci patrzą na domowe posiłki. Z nowymi pokoleniami następuje przemiana, gdzie ekonomia związana z posiłkiem w domu już nie jest tak korzystna jak kilka lat temu.

Podsumowując, moim zdaniem Polska ma ogromny potencjał w gastronomii. Jesteśmy jeszcze na początku drogi, jeśli chodzi o korzystanie z jedzenia poza domem, czyli „eating out of home”. Dynamicznie zmieniający się rynek cen energii i produktów spożywczych sprawia, że coraz więcej ludzi decyduje się na jedzenie poza domem z powodów wygody i braku czasu. Pracujemy i musimy wyżywić rodzinę, często nie mamy czasu na gotowanie przez wiele godzin. Oczywiście lubimy gotować, ale czasem nie mamy na to możliwości. Osobiście, jeśli mam czas w weekend, to bardzo chętnie gotuję dla swojej rodziny, ale jeśli pracuję do późnych godzin wieczornych, nie jestem w stanie przygotować obiadu dla wszystkich domowników.

Jakie wyzwania stoją przed siecią, która wchodzi na nowy rynek?

Największym wyzwaniem na poziomie marki jest wprowadzenie sieci na rynek warszawski i zbudowanie świadomości marki oraz wartości, które ona reprezentuje. Naszym zadaniem jest dotarcie do ludzi i przekonanie ich do naszej marki, aby pokochali L’Osterię. Wierzę, że nasza cena i jakość doświadczenia przyciągnie klientów i stworzy drogę do rozwoju i ekspansji.

Rozmawiała: Katarzyna Łabuz