[WYWIAD] Przemysław Tymczyszyn, Makarun: Wierzymy w nasz koncept food trucków i lokali w galeriach

Dużą nadzieję pokładamy w food truckach, które się sprawdzają i dają możliwość dostosowania się do warunków. To jest na pewno teraz nasze status quo. Chcemy nadal rozwijać się wraz z galeriami handlowymi, ale musimy mieć możliwość rozmowy o realiach i móc nawiązywać dialog – mówi w rozmowie z SCFNews/retailnet.pl Przemysław Tymczyszyn, Co-owner at Makarun.

Zacznijmy od podsumowania minionego roku. Jaki to był dla Państwa rok? Jak się odbudowuje sprzedaż? Z jaką liczbą lokali zamknęliście ubiegły rok?

Myślę, że nikt w gastronomii nie mógł powiedzieć, że ten rok był łatwy, piękny i przyjemny, gdyż nadal niestety, był on rokiem pandemicznym. Natomiast najważniejsze jest to, że przetrwaliśmy go z tarczą, a nie na tarczy. Tak niestety nie wszyscy mogą powiedzieć. Wiele firm, a zwłaszcza ci mniejsi przedstawiciele naszej branży nie przetrwali. Makarun kończy rok z liczbą 30 lokali, ale biorąc pod uwagę to, co się wydarzyło w czasie pandemii, nie jest najgorzej. Dynamiki otwarć z 2019 w żaden sposób nie udało się utrzymać, ale mimo niesprzyjających warunków otworzyliśmy trzy lokalizacje własne i trzy lokalizacje franczyzowe. Ponadto nie zamknęliśmy żadnego lokalu w żadnym centrum handlowym w minionym roku, co uważam, za duży sukces.

Dynamika rozwoju lokali Makarun oscylowała wokół kilkunastu otwarć rocznie. Pandemia mocno zweryfikowała Wasze plany?

Ostatnie dwa lata to pełen niedosyt w tej kwestii. Pandemia niesamowicie spowolniła nam wzrosty na każdym polu. Wierzymy, że w tym roku wrócimy do tego, co udawało się wypracowywać przed pandemią. Optymistyczne jest to, że rośnie liczba zapytań franczyzowych. Właśnie teraz – wiosną widać jakiś powiew świeżości. Wierzymy w nasz koncept food trucków i lokali w galeriach. Stworzyliśmy nową markę „U Hindusa”, którą połączyliśmy z lokalami Makarun i to daje bardzo fajny efekt. Powstało też wiele projektów dodatkowych, tzw. rozwojowych, co ma wzmocnić naszą firmę i jak tylko ten nieszczęsny COVID minie i na rynku ponownie zapanuje stabilizacja, to liczymy na odbicie. Natomiast na pewno te dwa ostatnie lata zarządzania kryzysem nie należały do łatwych zadań szczególnie w branży gastronomicznej choć nie tylko.

Jak wygląda Państwa współpraca z wynajmującymi Wam powierzchnię handlową?

Te relacje są różne i mocno indywidualne, natomiast w większości przypadków udało nam się znaleźć rozwiązania, które nazwijmy to, są do zaakceptowania. Natomiast moim zdaniem, patrząc na przyszłość i na nową rzeczywistość, to ewidentnie, obie strony muszą zasiąść na nowo do stołu i stworzyć nową rzeczywistość negocjacji, rozmów. Myślę, że bardziej realną. W czasie lockdownów mieliśmy oczywiście partnerów, z którymi można było porozmawiać wprost, którzy chcieli się pochylić nad tym, jak realnie wygląda nasz biznes i zrozumieć, że pewne warunki umów muszą się zmienić, bo w przeciwnym razie po prostu nas nie będzie. I Część właścicieli centrów handlowych to rozumiało i byli otwarci na takie rozmowy.

Czy teraz łatwiej jest wynegocjować inne, lepsze warunki najmu?

Nie da się ukryć, że przed 2019 rozmowy nie za wiele się zdały. Proponowano nam po prostu żelazne warunki z komentarzem – jak nie wy, to ktoś inny. Teraz to się zmieniło i to jest chyba jedyny taki pozytyw na przyszłość, który wyniesiemy z pandemii. Mam taką nadzieję i mocno w to wierzę, że to zrozumienie będzie, bo jest wielu najemców, którym nie udało się przetrwać. Rynek się tak zmienił, że w tym momencie w większości centrów handlowych taka marka jak Makarun, gdyby chciała wejść, to miałaby możliwość i dostałaby zadowalającą ofertę. Nie jest tak, że ustawia się teraz kolejka na te wszystkie puste lokale, których najemcy nie byli w stanie dłużej wynajmować. Jest to wspólne wyzwanie stojące przed wszystkimi. Trzeba tak te warunki wypracować, żeby najemcy czuli, że centra handlowe są miejscami, w których warto budować swój biznes. Przecież lokali na mieście też nie brakuje.

Jakich zmian w umowach oczekują najemcy? Jak w Pana opinii powinny wyglądać te nowe umowy pocovidowe? Co jest dla Was istotne?

Warte uwagi są przede wszystkim dwa aspekty; sposób naliczania opłaty czynszowej i możliwość wyjścia z lokalizacji. Uważam, że bardzo dobrym rozwiązaniem jest procent od obrotu. To bardzo dobry model budowania współpracy. Natomiast możliwość wyjścia z umowy czy negocjowanie jej w trudnych sytuacjach rynkowych są kluczowe. To staje się ważne szczególnie, gdy obserwujemy spadek odwiedzalności w centrach handlowych czy biurowcach. Dla mnie żadnym argumentem jest to, gdy komercjalizator czy właściciel takiego obiektu mówi „no, ale my mamy wynajęte wszystkie powierzchnie” i nie rozumie tego, że z perspektywy gastronomii nie liczy się to, czy one są wynajęte, tylko czy jest traffic, i czy ludzie przychodzą do danego obiektu.

Makarun na przestrzeni kilku ostatnich lat wypracował kilka formatów handlowych. Zakładam, że w pandemii najlepiej sprawdził się food truck, ale nie rezygnujecie przecież z pozostałych

No nie ukrywajmy, food truck jest modelem i biznesem najsprytniejszym, bo daje mobilność. Franczyzobiorca może praktycznie dowolnie przenieść swój biznes w inne miejsce. Zresztą mieliśmy taką sytuację. Nasz franczyzobiorca, który w trakcie pandemii wziął food trucka i miał się otworzyć pod Politechniką Wrocławską. Dzień później został ogłoszony lockdown. Gdyby to był lokal, no to mógłby zamykać ten biznes praktycznie od zaraz. Natomiast z food truckiem przeniósł się na osiedle wrocławskie i robił bardzo fajne obroty. Ten model jest zatem najbardziej przystosowany do zmieniającej się rzeczywistości. Co w dzisiejszych czasach, gdy największym problemem i ryzykiem jest to, że nie wiemy, co się wydarzy, jest najbezpieczniejsze.

Na mapie retail pojawia się ostatnio dużo nowych projektów handlowych typu retail park. Czy Makarun bierze takie lokalizacje pod uwagę?

Tego typu lokalizacje obroniły się w czasie pandemii i zdecydowanie bierzemy je pod uwagę. Natomiast to jest coś, co w naszym odczuciu jest idealnym modelem dla tych naszych mniejszych formatów i dla food trucków. I tutaj na pewno bardzo istotnym elementem jest kwestia lokalnej współpracy jeśli chodzi o pozyskiwanie partnerów biznesowych. A to z kolei z naszej perspektywy jest największym problemem. W przypadku naszej, nie tak dużej, sieci, pozyskanie franczyzobiorcy w miejscowości pomiędzy 30 a 50 tysięcy, gdzie mieszkańcy nigdy nie byli w Makarunie, nie jest proste.

Chciałam zapytać Pana o plany rozwoju, choć wiem, że ciężko przedstawiać strategię na rozwój, kiedy żyjemy w niepewności

Dużą nadzieję pokładamy właśnie w food truckach, które się sprawdzają i dają tą możliwość dostosowania się do warunków. To jest na pewno teraz nasze status quo. Chcemy nadal rozwijać się wraz z galeriami handlowymi, ale musimy mieć możliwość rozmowy o realiach i móc nawiązywać dialog. Pomimo pandemii weszliśmy na nowy rynek – nasz master franczyzobiorca w Algierii otworzył pierwszy lokal i zapowiada otwarcie kolejnych pięciu w tym roku. Biznes w Algierii świetnie się przyjął, a nasz partner chce go rozwijać i to w bardzo, bardzo fajnych lokalizacjach. Ta współpraca układa się dobrze i mamy szersze plany na obecność w krajach Bliskiego Wschodu i Afryki Północnej.

Jak Pan ocenia sektor usług delivery i jak to funkcjonuje w przypadku Makaruna?

Zacznę od tego, że Makarun zdecydowanie jest produktem, który dobrze funkcjonuje w dostawie. Samo dostosowanie produktu u nas od samego początku było przewidziane, więc jest to dodatkowa wartość naszego biznesu. Natomiast ten obszar działalności jest obarczony dodatkowymi kosztami i to bardzo wysokimi kosztami. Podsumowując, na pewno usługa delivery jest ważna i będzie się nadal rozwijała, gdyż jest dodatkowym narzędziem, na którym można zarabiać, ale znacznie mniej niż w przypadku obsługi na miejscu.

Nasza sieć mimo wszystko rozwija się właśnie w oparciu o dowóz i również w formatach dark kitchen. Mamy cztery marki i potrafimy na tych samych powierzchniach powiększyć dzięki nim przychody. Korzystamy z istniejącego wyposażenia w naszych lokalach i z tych zasobów ludzkich, jakie mieliśmy. To pozwoliło nam utrzymać miejsca pracy i zwiększać przychody i zyski. Dodatkową wartością, którą wypracowaliśmy i kierunek, w którym na pewno dalej będziemy podążać jest współpraca z naszym wspólnikiem, współwłaścicielem Makaruna Piotrem Niemcem, który wypracował aplikację pozwalającą na integrację wszystkich „platform do delivery” dla wielu dowolnych marek w jednej aplikacji o nazwie „RestHub”. Dzięki temu zarządzanie tymi dowozami jest znacznie łatwiejsze.

Jakie największe wyzwania stoją teraz przed Wami?

Niestety tych wyzwań chyba historycznie jest najwięcej. Przede wszystkim, spirala cen, niesamowite problemy z surowcami, z produktem, rosnące ceny mediów, nowe tegoroczne zobowiązania podatkowe, a co za tym idzie, coraz wyższe oczekiwania co do wysokości wynagrodzeń…Sprostanie tym wyzwaniom i ułożenie tych non stop zmiennych warunków jest największym wyzwaniem, z którym pewnie mają do czynienia wszyscy w branży gastronomicznej. W takich warunkach ciężko budować stabilny, skalowalny, sproceduralizowany biznes, a my takim chcemy być i wierzymy, że mimo tych przeciwności uda nam się realizować dalszy dynamiczny rozwój naszej firmy.

Rozmawiała: Katarzyna Łabuz