PARTNERZY PORTALU

[WYWIAD] Marcin Celmerowski, Bawełna: dywersyfikacja formatów gastronomicznych pozwoliła nam przetrwać

Teraz wspólnie z zarządcą Manufaktury szukamy rozwiązań, które okażą się skrojone na miarę tych trudnych czasów. Chcemy przypomnieć o tym, jak świetnie jest usiąść z bliskimi w ogródku Bawełny czy Szpulki, podziwiać rynek i cieszyć się pysznym posiłkiem – mówi w rozmowie z redakcją retailnet.pl / SCF News Marcin Celmerowski, prezes spółek z Grupy Bawełna, która prowadzi kilka restauracji w Łodzi.

Gdy zimą 2014 na terenie łódzkiej Manufaktury otwierała się restauracja Bawełna, nikt nie spodziewał się, że sukces przyjdzie w tak ekspresowym tempie – od pierwszych dni restauracja wypełniła się gośćmi i tak zostało w kolejnych latach. Znakomite wpisanie się w DNA Manufaktury, poszanowanie „starych murów”, znalezienie ciekawych kontekstów, jak chociażby nawiązanie nazwą „Bawełna” do dawnych zakładów włókienniczych, na terenie których dziś działa centrum – to tylko niektóre elementy, które przyniosły ten sukces. 

Właściciele poszli za ciosem i rozpoczęli ekspansję, powołując nowe koncepty gastronomiczne, ale – jak podkreślają – różnorodne, tak, by restauracje grupy Bawełna idealnie się uzupełniały. Ta dywersyfikacja okazała się mądrym pomysłem biznesowym. Bawełna, Len i Bawełna, Szpulka i Przerwa były miejscami popularnymi. Tak było do marca tego roku, gdy wszelkie plany rozwoju trzeba było odłożyć na bliżej nieokreśloną przyszłość i rozpocząć walkę. Walkę o utrzymanie miejsc pracy, lokali, biznesu, który przerodził się w pasję. 

Udało się i to: w Grupie Bawełna przez epidemię koronawirusa nie zredukowano ani jednego etatu. Jak udało się utrzymać cztery restauracje, w tym trzy w topowych lokalizacjach przez kilka tygodni lockdownu? 

Marcin Celmerowski: Pierwsze dni po ogłoszeniu przez rząd zamknięcia całej gastronomii były – delikatnie mówiąc – nerwowe. W grupie Bawełna zatrudniamy ponad 100 osób, dodatkowe 50 etatów mam w kolejnej firmie. Od początku naszym celem było utrzymanie miejsc pracy i zaufanych ludzi, których nie mogliśmy stracić. Ale z dnia na dzień zostaliśmy z zerowym przychodem. Znając comiesięczne koszty, wiedziałem, że sprzedaż voucherów czy wynosy to w naszym przypadku działania niewystarczające. Byliśmy w naprawdę trudnej sytuacji: nasza restauracja premium Len i Bawełna była dopiero na rozruchu, w lutym zakończyliśmy inwestycję w restauracji Szpulka w Manufakturze, więc początek roku był pełen wydatków,

Zdecydował się Pan na rozwiązanie nieoczywiste…

MC: Siłą naszego biznesu są nasi goście. Bawełna w Manufakturze oraz Len i Bawełna w strefie OFF Piotrkowska skupiają wspaniałych ludzi. Podświadomie czułem, że jeśli poprosimy o wsparcie, to je otrzymamy. Nie myliłem się. Założyłem grupę na Facebooku, gdzie napisałem, że podejmiemy każdą pracę, z myciem okien i koszeniem trawy włącznie. Odezwał się Jacek Furman, prezes firmy farmaceutycznej Aflofarm Farmacja Polska. Zapytał, czy wyprodukujemy dla niego… 20 tysięcy przyłbic. I to w kilka dni! Ja znam się nieco na produkcji, ale nie przyłbic! Znów jednak usiedliśmy do stołu i na chłodno przeanalizowaliśmy tę propozycję. Nie było wątpliwości czy to robić, bardziej – jak to zrobić. Jednak wraz z ekspertami z działu logistyki mojej drugiej firmy – Contec, która zajmuje się technologiami związanymi z produkcją konfekcji, dogadaliśmy szczegóły. Gdy produkcja ruszyła, zespół pracował na trzy zmiany, bo czasu było niewiele. Oczywiście trzymaliśmy reżim sanitarny, wspieraliśmy się nawzajem, bo to był trudny czas, pełen niepokoju.

Wspomniał Pan, że vouchery i usługa sprzedaży na wynos nie wystarczyłyby na pokrycie kosztów. Ale nie zrezygnowaliście z tych rozwiązań?

MC: Z jednej strony ze względów wizerunkowych, z drugiej – ze względu na morale zespołu podtrzymywaliśmy działania restauracji. I to w naszym stylu: w Bawełnie zrobiliśmy koncert on-line w formie transmisji live na naszym fanpage’u na Facebooku. Zachęcaliśmy naszych gości, by zamawiali dania do domu i odpalili komputery z występem – chcieliśmy dać namiastkę „normalności” naszym stałym bywalcom. Udało się: dostawaliśmy zdjęcia elegancko ubranych par, które we własnych czterech ścianach organizowały sobie randki, jak w Bawełnie.

To nie koniec nietypowych działań w czasie pandemii?

Kolejnym pomysłem, jak dla mnie innowacyjnym, przyjętym bardzo ciepło przez naszych gości był zestaw do robienia pizzy w domu. Zaoferowaliśmy zestaw próżniowo pakowanych produktów: kulka ciasta, sos pomidorowy, szynka itp. Goście cenią jakość naszych produktów, teraz mogli cieszyć się pizzą z Bawełny w domu. Choć na pewno była różnica, bo my wypiekamy naszą w piecu opalanym drewnem. Można by się zastanawiać, po co tyle zachodu, nie wystarczyłoby dostarczać gotową pizzę? Natomiast na samym początku tego biznesu zarzekliśmy się, że stawiamy na najwyższą jakość, a niestety gorąca pizza w transporcie bardzo wiele traci.

Udało się Państwu przetrwać pandemię. Ale jak wygląda sytuacja w restauracjach Grupy Bawełna dzisiaj?

MC: Rynek znacząco się zmienił. Trzeba dostosować się do sytuacji, a nie, jak dotychczas, budować potrzeby i kreować rzeczywistość tak, jak chcielibyśmy by wyglądała. Dużym ciosem jest brak klienta biznesowego, który jak wiadomo generuje duży procent przychodu. Pogodziliśmy się z tym, że grudzień, który pod względem imprez służbowych był zawsze najlepszy, w tym roku z pewnością będzie skromny. Niestety najbardziej cierpi nasz lokal „Przerwa”, którego koncept oparty jest o eventy.

Tendencje są ciekawe: np. w Bawełnie w Manufakturze, jak również w Lnie, pojawili się dużo młodsi goście. Musieliśmy dostosować do nich naszą ofertę. Choć zarzekaliśmy się przy otwarciu Lnu, że nie będziemy serwować burgerów, to jednak postanowiliśmy włączyć je do karty, bo taka jest potrzeba. Podobnie było w Bawełnie, gdzie wprowadziliśmy atrakcyjną ofertę lunchową. Dotychczas lunche realizowała sąsiednia Szpulka. Dodatkowo w Lnie powołaliśmy LEN i WINO czyli sklep z winami, gdzie sprzedajemy wina z całego świata w doskonałych cenach.

Wróćmy jeszcze na chwilę do początków Państwa przygody z gastronomią. Jaka jest historia powstania restauracji Bawełna w Manufakturze?

MC: W mojej głowie Bawełna powstawała trzy lata. W roku 2013 ruszyły konkretnie działania. Koncept kulinarny oparliśmy w 100 proc. na doświadczeniach moich wieloletnich znajomych, którzy prowadzili własne restauracje, między innymi na Mazurach. Bawełna jako restauracja świetnie został przyjęta na rynku Manufaktury od momentu otwarcia, w lutym 2014. Dobra kuchnia i ciekawe design sprawiły, że lokal szybko zapełnili goście. Szpulka powstała w październiku 2014, kilka miesięcy po otwarciu naszego pierwszego lokalu – Bawełna. Wydawało nam się, że mamy sukces i śmiało możemy otwierać kolejny lokal. Okazja nadarzyła się sama: tuż obok Bawełny był wolny lokal o niewielkiej powierzchni 64 mkw. Postanowiliśmy postawić na coś w rodzaju tapas baru. Niestety okazało się to złym pomysłem. Łódź nie była gotowa na tapas bar, a rozmiar lokalu i jego początkowa organizacja okazała się błędna w założeniach. Ale nie złożyliśmy broni! Po kilkunastu miesiącach strat i frustracji przystąpiliśmy do żmudnego procesu zmian. Począwszy od zmiany rodzaju kuchni, organizacji, marketingu, skończywszy na rozbudowie i powiększeniu powierzchni sprzedażowej.  

Co zdecydowało o tym, że restauracje zadebiutowały akurat w tym centrum handlowym? Czy fakt, że były to nowe marki na rynku, utrudniał wejście do obiektu? A może wręcz przeciwnie?

MC: Trochę to przypadek. W czasie kiedy firma szukała lokalu, Manufaktura miała kilka powierzchni wolnych. Wybór z uwagi na najlepszy układ pomieszczeń padł na dawne Paparazzi, przestronny, piętrowy, z zachowanymi wieloma oryginalnymi elementami pamiętającymi czasy fabryki Poznańskiego. Wygrała oczywiście magia starych murów i piękno Manufaktury. Trzeba pamiętać, że Manufaktura to co coś więcej niż klasyczne centrum handlowe. To kompleks handlowo – rozrywkowy z opcjami: hotel, muzeum a przede wszystkim – zabytkowy rynek.

Teraz wspólnie z zarządcą obiektu szukamy rozwiązań, które okażą się skrojone na miarę tych trudnych czasów. Chcemy przypomnieć o tym, jak świetnie jest usiąść z bliskimi w ogródku Bawełny czy Szpulki, podziwiać rynek i cieszyć się pysznym posiłkiem.

Jakie działania mają temu służyć?

MC: Na pewno warto prowadzić działania zarówno prosprzedażowe, jak i wizerunkowe: festiwale kulinarne, akcje promocyjne, może nawet wspólny program lojalnościowy dla wszystkich restauracji w Manufakturze. To, co dała nam pandemia, a co jest akurat budujące, to integracja środowiska gastronomicznego. Wszyscy wiemy, jak jest trudno i zamiast konkurować, współpracujemy. Jeśli jest jakakolwiek korzyść z pandemii to z pewnością przekonanie, że w trudnych chwilach potrafimy się zjednoczyć. 

Facebook
LinkedIn

Informacje partnerów portalu

Projekty

galeria handlowa
110 000 m2
ManufakturaManufaktura jest miejscem spotkań łodzian, a także obowiązkowym punktem na mapie każdego turysty odwiedzającego Łódź. To największe w regionie centrum…
Baza danych

Najemcy

gastronomia
1 lokalizacji
Bawełna to koncept gastronomiczny stworzony przez Marcina Celmerowskiego, prezesa zarządu spółki Cottonfood. Restauracja należy do Grupy Bawełna. Zlokalizowana jest w…
Baza danych

Firmy

Cottonfood to operator lokali gastronomicznych działających w Grupie Bawełna. Spółka stworzyła koncept restauracji Bawełna, Len by Bawełna, Szpulka oraz Przerwa…
Baza danych

Najnowsze informacje

Scroll to Top